Federico Sisti, chef surfista giramondo, inizia la sua avventura con un ristorante tutto suo, Frangente , un percorso che lo vede affiancato ai suoi socio l’imprenditore Josef Khattabi, Enrico Cruccu e Laura Bencini.
Come nasce Frangente?
Lo scorso anno, prima del lockdown, ho lasciato il locale dove lavoravo, il Ronchettino. Mi ero posto l’obiettivo di trovare un ristorante mio da aprire. Un giorno ho incontrato Josef, amico e cliente, già attivo nel mondo della ristorazione con Kanpai e Osteria Alla Concorrenza a Milano, chiedendogli se conoscesse qualche locale libero per la creazione del mio ristorante. All’inizio mi ha dato una mano nel cercare il locale e poi ci siamo ritrovati ad aprirlo insieme.
Il nome Frangente, a richiamare il movimento di una grande onda che dal mare si infrange spumeggiando contro la costa, riprende la tua passione per il surf?
Il nome nasce da un’intuizione di Josef. Eravamo intenti a cercare il nome giusto e poi un giorno d’un tratto mi manda un messaggio con il nome e la descrizione del vocabolario. E io, folgorato dall’intuizione, ne sono stato felice. Il logo del locale è stato sviluppato da Serena Pretti che ha giocato unendo piatti e la mia passione per il surf.
Da lì in poi è stato un crescendo per la creazione del ristorante. Ci ha coadiuvato lo studio di architettura e design OOOH Studio, che con Alice Brunello e Nicolò Spina hanno sviluppato il progetto del locale intervistandomi e cercando di riproporre quelle che è la mia personalità anche attraverso la ripresa dei colori del mio Adriatico, dove torno spesso per surfare.
La cucina inizialmente era posta nella parte posteriore del locale ed è stata spostata davanti in modo che possa essere vista strada e a diretto contatto con il cliente. Inoltre, abbiamo eliminato tutte le barriere e con Josef abbiamo deciso in questo modo di dare la sensazione al cliente di venire a casa mia dove posso accoglierli.
Infine sulle pareti abbiamo appeso due quadri di Danilo Petraccini, uno raffigurante una balena su una tavola da surf e l’altro un gallo con l’Arbre Magique al collo sempre su un surf.
Vista la situazione, per ora aprite solo con il delivery, cosa proponete?
Il primo giorno dell’ultimo lockdown siamo diventati zona rossa. Doveva essere il nostro giorno di apertura. Entrando in zona rossa abbiamo dovuto approcciare in modo diverso.
Non avevamo pensato inizialmente a un menù delivery, ma in cinque giorni ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo pensato a cosa proporre. Abbiamo sviluppato il nostro sito frangenteacasa.it.
La proposta di cucina che ho pensato è divertente, capace di poter arrivare a casa in maniera consona eliminando tutte le proposte che avrei fatto al ristorante. Per esempio, non ha molto senso fare un risotto e utilizzare il delivery, si perde il senso del piatto, così pure per altri piatti. Proprio da queste considerazioni ho pensato di sviluppare qualcosa che ricordasse le mie radici, inserendo delle piadine semplici ma con prodotti di altissima qualità come il prosciutto crudo dolce D’Osvaldo. Le piadine sono di nostra produzione e stese al momento.
Abbiamo pensato che ogni tanto farebbe piacere mangiare un buon hamburger e ho iniziato a panificare producendo dei bun al latte, prendendo spunto dai grandi maestri panificatori. Ho preparato una svizzera di carne bovina con vitello e manzo e da lì sono partito per dargli dei sapori golosi. Abbiamo messo a punto il guanciale cheeseburger, con un guanciale di Tenuta Saiano, un’azienda dalla quale acquisto anche i maialini.
Poi abbiamo preparato hamburger fatto con prosciutto dolce D’Osvaldo, provola dolce e maionese e ketchup. Una settimana dopo l’apertura abbiamo presentato anche il midollo burger, con un midollo arrosto profumato con rosmarino, fior di sale e pepe.
Infine ho fatto due panini rustici, prodotti dal panificio Slow Bread profumati alla segale, il primo chiamato il milanese con trippa e pecorino sardo affumicato e il romagnolo con trippa, ragù di spalla e garretto di vitello, passata di pomodorini e parmigiano reggiano stagionato 24 mesi.
Sarai coadiuvato in cucina da Gabriele Bonvissuto (già sous chef al Ronchettino) e Alessandro Donadello, ci racconti un po’ di loro?
Il percorso di Gabriele è molto interessante. Lui aveva finito la scuola e ha iniziato uno stage presso il Ronchettino, in brevissimo tempo si è fatto notare. Oltre ad avere il mio rispetto e la mia fiducia, sono felice che abbia scelto di affiancarmi ed è un grande compagno di viaggio.
Con Alessandro ci siamo conosciuti al Yong Chef S. Pellegrino, abbiamo collaborato in alcuni eventi come in Giappone e alla Riserva San Massimo per la festa delle ciliegie. Anche lui, appena ha saputo che stavo per aprire un locale, mi ha chiesto di potersi unire alla brigata.
Ci racconti le tue esperienze in Giappone, cosa ti hanno lasciato e cosa ti porti nella tua attività quotidiana?
Sono state due esperienze formidabili, infatti sono andato nella terra del Sol Levante per due anni di fila. Ho ritrovato una grandissima cultura sia sul cibo che sulla materia prima. Credo che la faccia da padrone il loro modo di fare e di essere, cioè precisi e perfetti.
In questi viaggi ho avuto l’opportunità di conoscere grandi chef con Kentaro Nakahara, un mostro sacro dello yakiniku e il giovanissimo chef Umi. L’esperienza in Giappone è unica, sedersi al bancone con altri 5 commensali, ti dà la sensazione di essere servito quasi singolarmente. Ogni piatto è fatto al momento e appositamente per te, con un livello di attenzione unica.
Durante il mio primo viaggio, ho avuto anche la fortuna di essere consigliato e guidato da Luca Fantin. La seconda volta ho preso parte a due eventi, uno era durante la Settimana della Cucina Italiana e l’altro, organizzato da S. Pellegrino, presso un’osteria che si chiamava “Trattoria” presso il ristorante Courage a Tokyo.
Come sarà strutturato il tuo menù?
Ad oggi non so dirti nulla. Ma l’unica cosa di cui sono certo e che quando ci sarà la riapertura capirò cosa posso proporre con gli ingredienti di stagione. Come ben sai, la mia è una cucina creativa e impulsiva. Aspetto l’ultimo momento, sono certo che potrò utilizzare dei fagiolini, dei piselli, melanzana, fiori di zucca. Ho in mente degli ingredienti, penso spesso a quale possa essere ma sto aspettando l’onda!!!
Audace non solo in cucina, una bella sfida aprire in questa fase, cosa ti auguri per il futuro?
In questa fase particolare ho una forza incredibile che in parte è attribuibile ai tanti messaggi d’affetto che mi sono stati rivolti da amici e chef da tutto il mondo, mi dà una spinta a fare sempre meglio e mi permette di affrontare il futuro con maggior serenità. Inoltre una cosa molto belle e che spesso che viene dall’estero mi porta dei prodotti tipici, per esempio ho chiesto ad un amico che torna dal Giappone del dashi di sardina, che è il brodo di sardina essiccata che in passato ho preparato con una tartare di manzo e degli spaghetti di grano saraceno freddi.
Posso dirti che mi auguro, non solo a me ma anche a tutti i colleghi nazionale e non, di avere un futuro sereno e di poter lavorare bene e rendere felice il cliente.
Dal 22 aprile offriremo un menù fuori carta con piatti alla finestra, piatti a breve raggio che con l’avvento del bel tempo possono essere consumati nel Parco della Repubblica a due passi dal nostro locale. All’inizio proporremo un risotto cosi come lo facevano i pescatori nel riminese, cioè con vongole e pomodoro. In tal caso utilizzeremo del riso carnaroli Riserva San Massimo. Poi in previsione del week end avremo delle animelle….tutto da scoprire ed è preferibile la prenotazione.
