Un’altro classe 1981, Federico Sisti nasce a Riccione dove frequenta l’Istituto Alberghiero edopo il diploma muove i primi passi proprio nei ristoranti della Riviera. La sua passione per la cucina lo spinge però, ad ampliare le sue conoscenze e frequentare le cucine stellate italiane.
Da sempre considera suoi grandi maestri, in questo percorso di crescita, Giovanni Ciresa allora chef dell’Hotel Bauer di Venezia, Gaetano Trovato chef di Arnolfo (2 Stelle Michelin), Aimo Moroni de Il Luogo di Aimo e Nadia (2 Stelle Michelin).
È nel marzo 2017 che decide di mettersi in gioco sulla piazza milanese, dopo un’esperienza di sei mesi in Australia e diversi viaggi per il mondo inseguendo la sua passione per il surf, trovando una sede all’ Antica Osteria Il Ronchettino della famiglia Angelillo.
In pochi mesi, lo chef riccionese cattura l’attenzione di buona parte della critica gastronomica. Nel novembre 2017, il Ronchettino entra nella Guida ai Ristoranti d’Italia e del Mondo di Identità Golose, oltre a ricevere numerose recensioni: da Reporter gourmet a Passione Gourmet, fino a Gazzagolosa…
Nel maggio 2018, Federico Sisti viene segnalato per il progetto The Fork Restaurants Awards – New Openings by Identità Golose, tra le 70 nuove aperture e nuove gestioni segnalate da 70 top chef stellati. Il 28 maggio 2018, durante la premiazione del progetto, l’Antica Osteria il Ronchettino viene eletta come l’insegna più votata dagli utenti di The Fork e la nuova gestione più apprezzata.
Lo abbniamo intervistato:
Sei un giramondo che dopo il Bauer, l’Arnolfo e il Carducci, un’esperienza in Australia e tre sortite a Bali, cosa porti di tali esperienze?
Sicuramente il Bauer, Arnolfo e il Carducci mi hanno dato le solide basi della cucina italiana grazie a grandi maestri come lo chef Giovanni Ciresa, Gaetano Trovato e Stefano Ciotti.
Mentre grazie ai viaggi, ho conosciuto ingredienti, profumi e sapori che mi hanno permesso di “contaminare” delle radici più tradizionali.
Gli ingrediente più importanti, che ho portato con me e che tutt’ora mi guidano sono il rispetto e la libertà.
E poi ti sei fermato nella cucina del Ronchettino, dove la tradizione lombarda la fa da padrone, che cucina presentate?
Mi sono avvicinato al Ronchettino e alla sua tradizione milanese, proprio con quei due ingredienti di cui parlavo poc’anzi. Il rispetto per ciò che è stato fatto prima di me dalla proprietaria Patrizia Meazza, ma anche la libertà condivisa con lei di poter osare con nuovi piatti che rispecchiassero le mie esperienze. Il tutto in un’ottica di arricchimento reciproco.
Come ti sei avvicinato alla cucina?
Non ho aneddoti particolare da raccontare, se non il fatto di essere figlio di una famiglia che dà sempre ha coltivato la passione per la cucina. Complice forse il fatto di essere tutti romagnoli e quindi, con una propensione per il mangiar bene.
Ci racconti quali sono i piatti che riscuotono più successo?
Nella tradizione della cucina milanese del Ronchettino il risotto con l’ossobuco e la cotoletta alla milanese; mentre per i Fuori Milano, che cambiano a seconda della stagione, piacciono molto i nervetti alla griglia con salsa di soia, lime e crema di carote e zenzero oppure l’anguilla marinata con soia e saba, servita con crema di topinambur
Ma ogni tanto la tua anima romagnola la troviamo nel menù?
Certamente, per farti alcuni esempi i passatelli con salsiccia biologica, cime di rapa e Pecorino di Fossa degli Amanti di Cau&Spada oppure le tagliatelle in versione lombarda con ragù di stinco, midollo, pancia di vitello e passata di datterini.
L’antica Osteria il Ronchettino ha da poco vinto il premio TheFork Restaurants Awards 2018 come il ristorante più votato dal pubblico, che cosa avete provato?
È stata un’emozione unica. Ciò che mi ha fatto molto piacere è stato oltre a essere stato segnalato da due grandi chef stellati, il calore di tanti amici – non solo chef- che mi hanno votato e che hanno condiviso con me la gioia di quei momenti.
Per i poco avvezzi alla cucina lombarda, ci vi inviti a cena che menu ci proponi per farci innamorare di questa cucina?
In verità, vorrei farvi innamorare della mia interpretazione della cucina lombarda che ho imparato anche io ad apprezzare in questi mesi. In fatti vi farei assaggiare un menu misto tra “Milano” (piatti storici del Ronchettino Ideati da Patrizia) e i “Fuori Milano “(piatti pensati da me basati sulla mia esperienza, contaminati da i miei viaggi e dal fattore di vivere il presente a Milano) i Mondeghili alla milanese con salsa agrodolce, la Guancia bollita con olio al prezzemolo l’insalata di patate all’aceto di Jerez e le zest di limone. Continuerei con uno Gnocco fritto con il Prosciutto crudo dolce D’Osvaldo, la Testina di maialino fatta in casa con crema di peperoni e Coca Cola, Spaghetti dei Monti Sibillini cotti nel brodo con acciughe, pangrattato e limone, infine una Cotoletta alta e animelle alla milanese.
Solitamente, questi piatti li propongono in un percorso degustazione con alcune variazioni a seconda della stagionale e a quello che trovo dai produttori. Ovviamente non mancano i grandi classici come la Cotoletta Orecchia di elefante o il risotto alla milanese con il midollo.
Abbiamo letto che avete un’attenzione maniacale alle materie prime, come selezionate i fornitori?
In quest’ultimo anno, mi sono dedicato alla ricerca di produttori grazie al confronto con i colleghi o alle visite condivise insieme alla proprietà del Ronchettino. Le visite direttamente in azienda agricola sono state davvero fondamentali per conoscere le materie prime e poter così esaltare le caratteristiche del prodotto una volta entrato in cucina.
