Felice Marchioni

La passione oltre le barriere, per la Cucina Gourmet

Parlando di ristoranti, Felice Marchioni è il Cliente Ideale. Lo ha decretato nel 2017 la Guida L’Espresso con i voti di 60 ristoratori. Ma non è il titolo che lo rende tale, bensì la grande passione che lo porta a voler vivere esperienze gastronomiche sempre nuove. Si evince dalle sue parole durante la nostra piacevole chiacchierata che ci ha portati a toccare tanti argomenti su cibo, ricordi, e tradizioni.

Felice ama frequentare ristoranti di Chef blasonati, da Cracco a Bottura a Cannavacciuolo, – giusto per citare i più noti, – dei quali ha raccontato in numerosi articoli pubblicati da Scatti di Gusto, fino a quelli più popolari dove trovare idee sempre nuove.

Le sue avventure gastronomiche sono immortalate da tantissime immagini che lo vedono sorridente in compagnia dei maestri della ristorazione.

Buongiorno Felice, mi racconti come è iniziata la febbre per il mondo enogastronomico? Il riconoscimento che hai ricevuto ha avuto un ruolo preciso?

Il titolo di Cliente Ideale mi è stato assegnato a Firenze alla Leopolda nell’ottobre del 2017. Già prima ero un grande appassionato di ristoranti e di chef, ma quello è stato uno spartiacque, perché da lì in poi, ovunque io sia andato, sebbene fossi un cliente come gli altri, sono stato sempre riconosciuto. Aiutato anche dal fatto che mi piace documentare le mie visite sui social.

Pensa che quando ho cominciato a visitare i ristoranti, non mi facevo dare il menù dal cameriere perché lo conoscevo già a memoria. Avevo piena consapevolezza di dove mi trovassi, e mi erano già noti persino i nomi di tutti i singoli appartenenti alle brigate di cucina.

Ero talmente appassionato che rischiavo di apparire eccentrico, poi mi sono dato un contegno. Tuttora amo talmente i ristoranti che andrei a mangiar fuori a pranzo e a cena tutti i giorni.

Quindi, se continui a farlo, vuol dire che ti diverti ancora…

Sai qual è il problema? Che spesso le passioni, nascono, raggiungono il culmine e poi tendono a scemare. Invece, questa volta no, questa volta è sempre peggio, la bramosia di conoscere posti nuovi è sempre più forte.

Di conseguenza, da amante della buona cucina, sei arrivato a diventare un vero esperto gastronomico.

Penso che non si finisca mai di imparare, soprattutto in questo campo. Anche perché poi si va oltre il piatto e si inizia ad appassionarsi agli ingredienti, alle ricette, alle preparazioni, insomma, a tutto quello che gira intorno al mondo del food. Ogni novità alimenta la mia curiosità, rendendomi mai del tutto sazio di conoscenza. Secondo me, quello della gastronomia in generale è un campo meraviglioso. Inizi andando a mangiare nei ristoranti, e ti si apre una realtà affascinante tutta da scoprire.

Cosa pensi delle polemiche legate al mondo della cucina fine-dining? La sensazione è che molti non siano arrivati a capirla del tutto…

Secondo me si impara a mangiare, mangiando, si impara a bere, bevendo. Bisogna poi, avere una certa elasticità mentale. Giusto qualche giorno fa ho pubblicato una foto, e immediatamente delle persone, hanno commentato in modo polemico criticando la quantità di cibo nei piatti proposti. Le frasi sono sempre le stesse: – Ah, ma poi sei dovuto andare in pizzeria? – Io ormai tendo a non rispondere più, perché sembra quasi che voglia difendere degli interessi personali, ma chiaramente non è così.

Ci sono dei preconcetti?

Si, come dicevo serve una certa elasticità mentale, la voglia di scoprire cose nuove, fare esperienze diverse. Ci si dimentica che con un menù degustazione con 10, 12 portate non si può avere un piatto di pasta normale come in una trattoria o in un’osteria.

Tu cosa provi quando vai a mangiare in questi ristoranti? Ma soprattutto cosa vai cercando?

Per me è sempre un’esperienza interessante. Non sono un semplice pranzo o una cena. Entrando in certe realtà, ci si rapporta con una globalità di informazioni sensoriali. Dal momento in cui arrivi e vieni accolto dal maître e dal personale di sala, continuando con la piacevolezza di luci e arredi, fino all’apparecchiatura dei tavoli.

Tempo fa, ho letto un articolo in cui si diceva che i momenti che si ricordano maggiormente quando si va al ristorante, sono il primo quarto d’ora e l’ultimo. Sono quelli determinanti per la buona riuscita dell’esperienza. Basta un cameriere poco attento, che ti saluti male, oppure uno che ti congeda in modo non adeguato a determinare l’esito della serata. Anche una, nella quale, magari hai mangiato benissimo. Un sorriso spontaneo all’accoglienza, può migliorarti l’umore facendoti apprezzare meglio anche le portate.

Hai mai avuto un’esperienza negativa? Una delusione in un posto dove ti aspettavi di mangiare in modo eccellente?

Si, è capitato nel 2013, nel periodo di Pasqua. Nonostante siano trascorsi dieci anni, ricordo ancora un risotto che mi ha sbalordito in negativo, tra l’altro preparato da uno chef molto noto per questo piatto. Ancora oggi fatico a capire come abbia potuto decidere di servirlo ai clienti, perché era fatto veramente molto male.

Questo fa riflettere sul fatto che le esperienze negative ci restano più impresse nei ricordi rispetto a quelle positive.

Tu oggi continui ad andare per ristoranti, a ritrovare chef già noti e a scoprirne di nuovi, cosa cambia ogni volta?

Ogni nuova visita mi arricchisce di qualcosa. C’è da dire che amo tornare spesso nei luoghi che già conosco e dove mi sono trovato bene. Per dire, all’Osteria Francescana, sono stato ben 14 volte, però in effetti mi piace cercare anche delle novità. Abito a Cameri, in provincia di Novara ma a un passo da Milano, dove c’è un’ampissima scelta, con continue nuove aperture di locali, tutti da scoprire.

Sono attratto dalle esperienze gourmet, ma frequento spesso le hamburgerie, le pizzerie, ma anche le gastronomie e i negozi che vendono prodotti insoliti e ingredienti particolari.

Hai mai pensato di far diventare questa tua passione un lavoro?

No, non ci ho mai pensato, e non voglio farlo perché ho paura che un giorno o l’altro possa esplodere la bolla. Mi limito a raccontare quelle che definisco le mie Esperienze di Viaggio collaborando saltuariamente con Scatti di Gusto.

Il discorso poi, è che vengo definito “un aziendalista”, perché, in linea di massima, parlo sempre bene di queste visite e vado nei posti dove so di poter trovare qualità.

Oltre a quelli soliti, per scoprirne di nuovi, mi documento su internet e sulla stampa specializzata, sia quella cartacea che quella online. Uso anche Tripadvisor, leggo i giudizi, e con l’esperienza mi rendo conto se sono attendibili. Insomma, non è difficile capire se un posto può essere adatto a noi o meno.

Mi vuoi raccontare un episodio che ti è rimasto impresso, in questi anni di avventure gastronomiche fatte in giro per l’Italia?

Un ricordo che conservo con grande emozione esula dall’esperienza fatta in ristorante. Come sai, ho qualche problema di mobilità (Felice utilizza la sedia a rotelle per potersi spostare). In una delle mie visite all’Osteria Francescana, (Ristorante con tre stelle Michelin dello Chef Massimo Bottura) quando sono arrivato al parcheggio con la mia auto, ho trovato Davide di Fabio, il Sous Chef che mi aspettava per aiutarmi a scendere dalla macchina. È stata un’attenzione che ho apprezzato davvero tanto e che tuttora, dopo anni, ricordo.

Un’esperienza in negativo immagino sia quella legata ai famosi gradini.

Sì, esatto, riguarda una trattoria di Milano frequentata da personaggi del mondo dello sport, dello spettacolo e della moda.

Mi ricordi esattamente l’episodio?

Prima di visitare un posto nuovo, mi preparo in anticipo, mandando sempre una mail, per capire se ci sono delle barriere architettoniche che mi impedirebbero l’ingresso. Lo faccio anche perché, quando desidero visitare un posto e poi mi accorgo che non posso entrare, ci rimango abbastanza male. Quindi per evitare sorprese sgradite, qualche tempo prima chiedo delle informazioni. In quel periodo ne avevo mandato due contemporaneamente, una a un ristorante di Milano e una a questa famosa osteria.

Alla prima mail mi hanno risposto prontamente, precisando che all’ingresso c’erano tre gradini, ma tranquillizzandomi dicendo che erano in tanti e che erano disponibili ad aiutarmi ad entrare.

La seconda mail non è stata altrettanto piacevole, perché mi hanno fatto chiaramente capire che fosse il caso di rimanere a casa. Avevo in qualche modo denunciato la cosa sui social, ma poi ho preferito lasciar cadere.

Quali sono i tuoi piatti preferiti? Cosa ti piace particolarmente mangiare?

Devo dire che ho un piatto del cuore, che mi ha colpito la prima volta che l’ho assaggiato, e che continuo ad apprezzare tanto. “Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature” dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, preparato dalla talentuosa Jessica Rosval.

In questi anni ho provato tantissime preparazioni ma quella è, e resta la migliore in assoluto. Il contrasto dato dalle diverse declinazioni del Parmigiano lo rende indimenticabile. Che poi, se ci pensiamo è un piatto estremamente semplice che vede un unico ingrediente trattato in modo magistrale. È lì che sta la genialità dello chef capace di dare al palato, sensazioni e contrasti fortissimi.

Bottura è un genio indiscusso, ma la cucina Gourmet, in questo momento, sta subendo un cambiamento radicale. Sino ad ora c’è stata troppa emulazione e poche grandi idee. Secondo te, dovrebbero rimanere solo i maestri, cioè quelli che sono veramente in grado di manipolare gli ingredienti in maniera tale da renderti l’esperienza culinaria davvero indimenticabile? Oppure qual è il la soluzione?

Sarà mica che sono davvero troppi? Le brigate di cucina dei ristoranti gourmet sono formate da un gran numero di persone. In realtà, poi all’interno di queste, sono pochi quelli veramente motivati e utili per la realizzazione di un menu di alto livello. Sempre più spesso in tanti resistono appena pochi mesi all’interno di una cucina e poi decidono di mollare, pensando che mettersi in proprio, possa essere una cosa più semplice da gestire.

In questo modo continuano ad aumentare il numero delle aperture, ma poi, i veramente meritevoli, che riescono ad andare avanti, sono pochi. Anche perché, comunque, la situazione di crisi ha portato le persone a muoversi meno. La capacità di acquisto si è drasticamente ridotta, e un ristorante, per far quadrare i conti, lo devi riempire.

Secondo te come si può riempire un ristorante, che cosa attira veramente un cliente?

Ecco qui nasce il dubbio, perché la maggior parte di loro, degli chef intendo, cercano di stupire, si controllano e certe volte si copiano a vicenda. Hanno perso la passione contagiosa che attirava e fidelizzava i clienti.

Un posto del cuore vicino a te?

Sicuramente Wicky’s a Milano. Secondo il mio parere il miglior ristorante fusion della città, e uno dei migliori d’Italia.

Sono convinto che meriterebbe la Stella Michelin, che purtroppo ancora non ha ottenuto. Lo chef Wicky Priyan arriva dallo Sri Lanka, ma è stato per tanti anni in Giappone conducendo una vita straordinaria che fa pensare ad un romanzo di avventure.

Gestisce il locale con sua moglie Nozomi, sommelier grande esperta di Sakè. L’insieme è raffinato e accogliente, con una cucina moderna di grande impatto. La cosa interessante è che per la preparazione dei piatti, lo chef applica tecniche complesse apprese nel corso delle sue variegate esperienze professionali, usando soprattutto prodotti locali, dando in questo modo ampio spazio alla sostenibilità, oggi tanto ricercata.

Fin dove ti ha portato questa tua smania di conoscenza gastronomica?

Frequento soprattutto locali di Milano, il Seta, ristorante con due stelle Michelin del bravissimo Antonio Guida, è uno dei miei preferiti, ma sono arrivato anche oltre. Amo Torino, le Langhe, dove posso trovare i tartufi di qualità, ma anche il Veneto con La Peca dei fratelli Portinari in provincia di Vicenza, altro strepitoso luogo premiato con le due stelle.

All’estero ho avuto esperienze interessanti in Inghilterra, a Londra in particolare, dove sono stato dai più grandi, da Gordon Ramsey, a Ducasse e poi al Dinner by Heston Blumenthal. A Parigi da Ducasse sulla Tour Eiffel.

Tu hai un palato che memorizza, nel senso che hai dei ricordi nitidi di tutto quello che mangi?

Se un piatto mi colpisce lo ricordo anche a distanza di molti anni, uno in particolare mi è rimasto impresso. L’ho gustato a Casa Perbellini a Verona. Si tratta di una preparazione a base di carne di vitello con una spuma di prosciutto cotto. Apparentemente semplicissimo, con pochi ingredienti di altissima qualità, mi ha colpito al cuore e ogni volta che vedo lo chef, gliene parlo con toni entusiastici.

Come fa uno chef a diventare indimenticabile?

Il talento è una componente essenziale, sicuramente. Così come servono un mix tra la voglia di arrivare e la tecnica.

Poi, nello specifico, la ricerca degli ingredienti. Oggi risulta quasi obbligatorio avere il proprio orto anche in città. Cosa che da un lato fa sorridere, perché magari produce davvero poco, però dall’altro è bello che passi un messaggio positivo legato alla voglia di controllo della filiera e delle produzioni sostenibili.

A me fa particolarmente piacere quando, di buon mattino, vedo che lo chef si reca personalmente al mercato del pesce o della frutta. Ritengo sia importante e indice di serietà, dedicarsi anche a queste pratiche, che dimostrano un’attenzione speciale rivolta al cliente.

Perché non è solo la tecnica, ma anche l’ingrediente di qualità che fa il piatto. Se tu non sai riconoscere un buon prodotto, sicuramente il risultato non è ottimale.

Un altro elemento importante che caratterizza un bravo chef è l’esperienza costruita all’estero. Chi viaggia tanto, chi si lascia contaminare, ha sicuramente molto di più da dire. Il primo esempio che mi viene in mente è Anthony genovese con il suo ristorante di Roma Il Pagliaccio. Lo Chef con i suoi piatti ti fa girare il mondo, e ha ottenuto due stelle Michelin strameritate.

Dove fai la spesa?

Al classico supermercato, ma soprattutto online, dove riesco a soddisfare delle curiosità sui prodotti che scopro nei social, oppure per sentito dire. Dai panettoni selezionati, al pane, ai formaggi dei quali sono appassionatissimo.

Parlando di formaggi, tu arrivi da una zona di produzioni eccellenti…

Si, infatti, io abito a Cameri, il paese del Gorgonzola e posso affermare, senza ombra di dubbio, che quello prodotto dalla nostra Latteria Sociale sia il migliore in assoluto.

L’ho portato da Bottura, da Crippa, l’ho fatto conoscere a tanti chef che lo hanno molto apprezzato.  

Dal 1914 i prodotti artigianali della Latteria Sociale di Cameri rappresentano una eccellenza del territorio, vincendo numerosi concorsi del settore e arrivando fino in Galles. Oltre al gorgonzola, del quale andiamo molto orgogliosi, sono riusciti a creare una Toma in pianura, formaggio che normalmente arriva dalle zone montane. Ma la vera novità è l’opera del bravissimo casaro, mio amico d’infanzia, che è riuscito a creare un processo di erborinatura nella Toma, inventando in questo modo una Toma blu, dove il piccante si è sposato alla perfezione con l’affumicato delle muffe, ottenendo un formaggio buonissimo e insolito.

Poi sono legato e amo molto i prodotti sardi. Sono originario dell’isola de La Maddalena, e quando mia sorella va giù, mi faccio portare la Peretta di Perfugas, il torrone di Tonara, la salsiccia di Irgoli e lo zafferano, per ritrovare i sapori della mia infanzia.

Crediti Foto Felice Marchioni