Il food cost è uno dei più importanti indici utilizzati nella gestione delle attività ristorative in quanto rappresenta il costo delle materie prime. Può essere espresso in valore assoluto (€) o in termini percentuali (%, ovvero rapporto tra il costo delle materie prime e il prezzo di vendita/ricavi del piatto).
Possiamo distinguere due tipologie di foodcost:
- “Attivo” quando viene calcolato preventivamente allo scopo di comprendere il costo di un singolo piatto, o meglio la somma dei costi nella preparazione di una singola porzione o piatto e l’incidenza che le materie prime avranno sul suo prezzo di vendita.
- “Passivo” quando è calcolato consuntivamente sulla base dei consumi quantificati con l’inventario, che normalmente ha cadenza mensile. Il primo è fondamentale per poter determinare il prezzo di vendita su base scientifica, mentre il secondo può essere usato come importante indicatore per correggere e migliorare la gestione della cucina.
Da notare che il FC attivo e passivo devono avere valori molto vicini e solo tenendoli entrambi sotto controllo posso dire di iniziare a controllare il processo di FC. Infatti, l’attivo ci dice cosa dovrebbe essere consumato ed in quale quantità il passivo lo verifica.
Il food cost è un calcolo complesso e che dipende da molti fattori. Possiamo però riassumere alcune semplici regole da seguire per migliorare l’andamento delle spese, incrementando le possibilità di guadagno.
1) Calcolare preventivamente il numero di portate vendute per un singolo piatto nel menu. È un’approssimazione che può essere fatta in base alle vendite precedenti, alla stagione in cui vengono proposti e al vostro target di riferimento.
2) Mettere sotto osservazione sia gli scarti che gli sprechi. È fondamentale anche registrare tutti i pranzi gratuiti offerti al personale e le materie prime che non possono essere più utilizzate, come l’olio da cucina.
3) Considerare sempre l’incidenza. L’incidenza è il rapporto tra il costo degli ingredienti di un piatto e il suo prezzo di vendita, questi due costi non devono essere confusi perché hanno un peso differente nella bilancia del food cost.
4) Controllare gli inventari mensilmente. Un metodo che potrebbe richiedere del tempo, ma incide particolarmente sugli sprechi e sugli acquisti di materie prime.
5) Tracciare le vendite di ogni piatto. In questo modo da riscontrare la correttezza del vostro preventivo fatto.
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