La domanda è :”Basta disporre di un bel locale, avere una buona cucina e offrire un servizio impeccabile perché un ristorante abbia successo?”.
La risposta è no!!! La cosa principale come tutte le attività imprenditoriali è che i conti tornino e per questo ci vuole una consapevolezza sui costi che nella ristorazione italiana troppo spesso manca.
Troppe volte chi intraprende una nuova attività nell’ambito della ristorazione non sa cosa sia un business plan e non conosce nello specifico i costi che dovrà sostenere per arrivare agli obiettivi che si era prefissato e tale mancanza comporta un alto rischio di chiusura dell’attività.
Ma in realtà la risposta a tale inefficienza è da ricercare nel non avere non solo un business plan ma anche di non avere un sistema di controllo dei costi, ed è per questo che oggi si sente spesso parlare di food cost come il primo gradino nella strada che porta a gestire meglio l’attività di ristorazione.
Per food cost – il principale costo variabile che un ristorante deve sostenere – si intende il costo degli ingredienti di ogni piatto in menù.
Si calcola moltiplicando il costo medio al grammo di ogni ingrediente per i grammi utilizzati. Interessante è anche l’incidenza del food cost, cioè il rapporto, espresso in termini percentuali, tra il costo degli ingredienti di un piatto e il prezzo di vendita.
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Il food cost può essere calcolato anche su base mensile/trimestrale prendendo in considerazione l’andamento dell’inventario e dei ricavi complessivi.
Alcune voci, anche di notevole entità come il personale, le utenze, l’affitto non rientrano in questo parametro anche se incidono sull’andamento gestionale dell’attività.
Se chiediamo ad un gruppo di ristoratori il costo degli ingredienti di un piatto, pochi lo sanno, e spesso in maniera molto approssimativa. Eppure controllare il food cost può aiutare a migliorare le performance complessive del proprio locale, anche del 10-15%».
Bisogna sottolineare che non esiste un livello di incidenza ottimale, questa dipende da tante altre variabili, per esempio in un fast food, l’incidenza del food cost di un hamburger è molto alta ma se lo stesso hamburger viene servito in un ristorante stellato il prezzo di vendita è sicuramente più elevato anche il costo delle materie prime è più alto, ma la sua incidenza è intorno al 10%.
L’incidenza del food cost dovrebbe diventare l’obiettivo che la direzione si pone ma chi poi lo deve perseguire è lo chef e la sua brigata, quindi bisogna responsabilizzarli.
Conoscere il food cost serve non solo per stabilire dei prezzi al pubblico coerenti, ma anche ad avere maggiore consapevolezza negli acquisti e nella gestione degli ingredienti, riducendo scarti e sprechi e gestendo in maniera ottimale il processo di logistica.
Spesso molti si affidano utilizzando ingredienti convenience (IV gamma, surgelati, semilavorati vari) che se da una parte permette di abbattere il food cost in quanto tende ad azzerare l’incidenza dello spreco, dall’altro incide sulla dal punto di vista organolettico, quindi possiamo dire che non esiste una regola aurea, ma questa dovrà essere messa a punto a seconda dei casi.
Certo è che non tenere conto degli sprechi o degli scarti è un errore frequente quando si calcola il food cost, infatti tutto ciò che consuma ingredienti e non produce ricavo va sempre computato.
È una materia complessa che non crediamo possa essere sviscerata in un articolo ma sottolineamo come possa essere per molti uno strumento per aumentare la profittabilità si un ristorante che altro non è che una piccola impresa.
