L’influenza “etica” che il post covid e l’inflazione avranno sulle nostre tavole.
Nell’arco del 2022, girovagando qua e là in Europa e in Italia, leggendo articoli di giornali, guardando post e video sui social, ascoltando minuziosamente le richieste dei miei clienti, sia nel privato che in ristorazione classica, confermato, poi, dagli studi svolti dalle aziende specializzate in ricerche di mercato, possiamo giungere ad una conclusione: è in atto una vera e propria rivoluzione alla riscoperta del valore alimentare inteso come indispensabile al benessere della nostra salute e di quella del pianeta.
Termini che sembravano essere paroloni incomprensibili come Plant Based, Slow Food, Filiera corta controllata e certificata, Coltivazioni a km zero fanno parte, ormai, del nostro quotidiano. Recandomi al supermercato oppure nei tipici mercatini rionali di prossimità, ho notato sempre più consumatori leggere attentamente le etichette, chiedere ai venditori la provenienza di frutta e verdura ed i miei stessi clienti diventare sempre più esigenti sulla qualità delle materie prime, privilegiando quelle dei piccoli produttori locali.
Sempre più mamme mi scrivono per chiedere consigli su come preparare pietanze salutari per i loro figli che di frutta e verdura non ne vogliono proprio mangiare; in francese li chiamo piatti “trompe l’oeil” ovvero l’ illusione ottica di vedere qualcosa che in realtà è tutt’altro, tale da ingannare chi li mangia. Ecco che, con un po’ di fantasia, patate fritte diventano spicchi di mela, il ketchup una buona confettura fatta in casa e l’uovo al tegamino un budino con latte fresco ed una mezza albicocca. Altra richiesta frequente è come riutilizzare gli scarti per creare altre pietanze facendo, così, delle economie per migliorare il budget del nucleo familiare.
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Ecco che, malgrado una costante ripresa nel ritorno dei consumatori al ristorante, dopo il boom del delivery nel periodo pandemico, il rapporto qualità prezzo è diventato una costante nel calcolo delle spese domestiche, come pure il riciclo antispreco. Per far fronte all’inflazione, nelle case, si ritorna ai fornelli privilegiando l’utilizzo di prodotti vegetali (plant based) o materie prime direttamente acquistate da piccoli produttori locali che, durante la pandemia, aiutati dai social, hanno trovato il modo di far arrivare sulle nostre tavole, attraverso il delivery, panieri colmi dei buoni prodotti della terra, ad un prezzo vantaggiosissimo. Ecco che la salute personale e quella del pianeta rimangono il “live motive” del 2023.
Altrettanta attenzione sarà portata dai consumatori alle proposte dei grandi marchi che troveremo sugli scaffali e nei frigo della GDO dove si richiederà maggiore chiarezza sulle etichette, sulla provenienza dei prodotti e soprattutto proposti a prezzi più accessibili. L’interesse dei giovani consumatori al proprio benessere ed il loro continuo vivere sui social, infatti, hanno ribaltato le tendenze ed acquisito maggiore influenza, cambiando i mercati di riferimento e creando nuove esigenze. Un packaging con diciture attrattive sulla qualità del prodotto, non sarà più di riferimento e si richiede ai grandi marchi più qualità delle materie prime utilizzate, per rafforzare la fiducia dei consumatori nel loro utilizzo e nei reali benefici apportati alla salute.
I PRODOTTI FARO DEL 2023
Secondo lo studio di numerose società di ricerca e previsioni sociali statunitensi, prodotti realizzati con proteine alternative, prodotti fermentati, alghe e paste vegetali saranno il trend alimentare del 2023. Particolare attenzione viene portata verso un maggior interesse dei consumatori per l’Olio di Avocado, ancora poco diffuso sulle nostre tavole. E’ un grasso vegetale estratto dalla polpa del frutto mediante spremitura a freddo o centrifugazione; ricco di acidi grassi monoinsaturi e vitamine A, B e D, di antiossidanti e fibre, è maggiormente conosciuto per il suo utilizzo in cosmetica.
Analizzando le sue proprietà organolettiche, sono molto simili a quelle dell’olio di oliva; ricco di acido oleico, rende elevato il punto di fumo (255°) quindi un’ottima scelta per le fritture. Va consumato con moderazione, al posto e non in aggiunta, di grassi animali o margarine.
Un altro prodotto di cui sicuramente sentiremo parlare con maggiore frequenza, che ha destato particolare attenzione da parte degli scientifici, è lo Yaupon, pianta originaria del Nord America. Conosciuta come pianta ornamentale sempreverde, a bacche rosse, della famiglia dell’agrifoglio, le sue foglie contengono una elevata quantità di caffeina e posseggono grandi proprietà anti infiammatorie e di potenziamento delle funzioni cerebrali. Essiccate, danno vita ad un Tè dal sapore delicato e dai molteplici benefici, può essere utilizzato come sostituto del caffè o altri tipi di tè. E’ diventato un ingrediente molto comune in tanti prodotti per la cura della pelle, presente in creme idratanti, detergenti e sieri.
Per concludere parliamo della Moringa la cui presenza in campo alimentare mi era già nota, utilizzata da alcuni pizzaioli nell’elaborazione dei cosiddetti “impasti alternativi” come pure l’alga spirulina, la canapa sativa o il carbone vegetale. Considerata come un SUPERFOOD, le statistiche ci dicono che sarà il prodotto dell’anno, in termini di utilizzo, allo scopo di trarne benefici per la salute. E’ un albero delle zone tropicali ed equatoriali del nostro pianeta, che può raggiungere anche i 10 mt di altezza. Nei paesi dove cresce è chiamato “albero dei miracoli” soprattutto per le sue capacità di resistenza ai climi più svariati ed alla siccità; vengono utilizzate quasi tutte le sue parti, dai cui semi, si estrae anche l’olio.
In Italia è possibile trovarla sotto forma di foglie essiccate e sminuzzate, per preparare il tè o le tisane, oppure, in polvere, utilizzato come integratore alimentare. Frequente, invece, il suo utilizzo in cosmesi con gli estratti e l’olio ottenuto dai semi. Studi approfonditi hanno rilevato nella pianta una forte concentrazione di aminoacidi essenziali, vitamine e sali minerali al punto tale che, in alcuni paesi poveri, le foglie di moringa sono state proposte come alimento per combattere la malnutrizione nei bambini.
