Classe 1991, Alessandro Rossi è uno chef che, nonostante la giovane età, può già vantare una carriera di successo. Ora alla guida del Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto.
Alessandro Rossi ci presenta una delle sue creazioni!!!
Ingredienti
Per il brodo di fragole: 200gr di fragole, 4 foglie di menta, 20gr succo limone, 80gr zucchero a velo
Per la granita alla caipiroska: 200gr di fragole, 50ml vodka, 50ml acqua frizzante, 70gr zucchero, 10gr succo limone, 30gr acqua
Per la gelatina di fragole: 200gr fragole, 20gr acqua, 2 gr acido tartarico, 20gr zucchero semolato, 5gr pectina, 80gr zucchero cristallizato, 20gr glucosio
Per il babà: 20gr latte, 80gr panna, 5 gr lievito di birra, 300gr farina, 2 uova, 5gr zucchero, 3gr sale, 80gr burro
Per la bagna del babà: 200ml acqua, 60gr zucchero, 20gr glucosio, 100gr rum scuro
Per il gelato al sale: 500ml latte, 50gr panna, 60gr zucchero, 20gr zucchero di canna, 10gr latte in polvere, 4gr sale maldon
Prima di tutto procedere con la preparazione della gelatina di fragole. Lavare le fragole, metterle in un termomix e mentre frullano fargli raggiungere la temperatura di 100C°, a questo punto aggiungere la pectina mescolata allo zucchero semolato e successivamente il glucosio mescolato allo zucchero cristallizato, portare a 110°C ed aggiungere l’acido tartarico sciolto nell’acqua. Versare il composto in un contenitore che poi dia la forma alla gelatina e mettere a raffreddare.
Per il brodo di fragole, lavare le fragole, tagliarle a piccoli pezzi, mescolarle con tutti gli ingredienti e metterle sopra una pentola a bagnomaria per circa 2 ore coperte con della pellicola. Una volta passate le 2 ore filtrare il liquido e lasciarlo da parte.
Per la granita alla caipiroska frullare tutti gli ingredienti insieme, filtrare in una teglia e mettere in abbattitore a -34°C.
Per il babà portare latte e panna a 34°C, sciogliervi dentro il lievito, il sale e lo zucchero. A questo punto aggiungere un po’ alla volta la farina e le uova mescolando con un mestolo di legno. Quando il composto risulterà liscio ed omogeneo cospargerlo di burro fuso e senza mescolare farlo riposare per 20 min ad una temperatura di 28°C. Una volta finiti i 20 min incorporare anche il burro, mettere negli stampi da babà, far lievitare e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 3 min ed a 170°C per 8 min.
Per la bagna del babà far bollire tutti gli ingredienti insieme senza il rum e lasciarli raffreddare. Una volta freddi aggiungere il rum e mescolare.
Per il gelato al sale mettere a bollire il latte finche non ha dimezzato il suo peso. Aggiungere gli zuccheri ed il latte in polvere, riportare a bollore, filtrare, aggiungere la panna fredda e mettere a girare in gelatiera. Poco prima che sia pronto il gelato aggiungere anche il sale maldon sbriciolato.
Per la finitura del piatto lavare e tagliare delle fragole a proprio piacimento, condirle con poco zucchero a velo e limone. Disporle sul piatto con vicino dei piccoli pezzi di gelatina, un quarto di babà imbevuto nella sua bagna ed una quenelle di gelato al sale. Decorare con delle foglie di margherita e lasciare il brodo in un bricco da servire a tavola.
