Francesca Benedettelli, laureata in Architettura e diplomata all’Alma, fa parte della squadra del Ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel insieme all’Executive Chef Rocco De Santis e al Restaurant Manager Alessandro Fè. Una squadra premiata dalla seconda stella Michelin dopo solo un anno dal conseguimento della prima.
Dolce e Salato l’ha inserito nelle migliori 50 pasticcere del 2021.
Ciao Francesca, laureata in Architettura e diplomata all’Alma, ci racconti il tuo percorso nel mondo della pasticceria?
Già quando studiavo all’università adoravo fare dolci, avevo più libri di pasticceria che di architettura ma pensavo di essere già troppo grande per intraprendere un percorso che nella mia testa doveva iniziare da giovanissimi. Quando casualmente ho scoperto che esisteva una scuola professionale di pasticceria come Alma che ti preparava ad entrare nel mondo del lavoro non ho esitato un attimo e decisi di iscrivermi. Quel giorno non lo scorderò mai perché mi ha letteralmente cambiato la vita.
Diverse sono state le tue esperienze passando con i Sacchetti a Prato, a Londra con Antonio Bufi, fino a maggio 2019 quando approda a Firenze nella brigata di Rocco De Santis, cosa ti hanno lasciato?
Sono state tutte esperienze altamente formative che mi hanno segnato sia a livello umano che professionale.
Con Paolo Sacchetti nella pasticceria Nuovo Mondo di Prato, ho avuto la possibilità di entrare per la prima volta in un laboratorio e avere il privilegio di vedere tutte le fasi produttive giornaliere di una pasticceria dalle più semplici a quello più articolate.
L’esperienza a Londra nel ristorante di Moreno Cedroni con lo chef Antonio Bufi mi ha aperto le porte nella realtà dell’alta cucina all’interno di un albergo che è completamente diversa da quella di un laboratorio. Sono entrata a far parte di una brigata e ho cominciato a scoprire le diverse dinamiche, tempistiche, ruoli ed equilibrio, per me allora totalmente nuovi, che ci sono all’interno di una cucina.
Il Santa Elisabetta è stato insignito dalla Guida Michelin 2021 della seconda stella, cosa avete provato?
Non si può descrivere la gioia immensa che io e miei colleghi abbiamo provato il giorno della premiazione della guida Michelin. Io ero a casa con mio marito collegata per vedere la cerimonia e quando hanno pronunciato il nome dello chef Rocco De Santis ho cominciato a piangere di gioia come non mi capitava da anni. Non potevamo credere che dopo solo un anno avessimo raggiunto un risultato così importante, non dimenticherò mai quel giorno.
Ci racconti qualcosa della carta dei dolci del Santa Elisabetta?
La carta dei dolci del Santa Elisabetta varia a seconda delle stagioni questo perché i dolci che proponiamo seguono la reperibilità delle materie prime che ci sono in un determinato periodo. Si cerca di usare dolci dove è presente molta frutta e talvolta anche verdura e il cioccolato e la frutta secca sono immancabilmente presenti in diverse consistenze.
Tra i tuoi dessert più famosi ricordiamo il mont blanc in cui la castagna assume diverse consistenze e il babà revolution, come sono nati?
Il mont blanc è un dolce che di solito c’è sempre nella carta dei menu autunnale e ogni anno si cerca una nuova rivisitazione e interpretazione di questo dolce.
Il babà nasce dall’esigenza di rispolverare un dessert che racconti le origini campane dello chef, cercando di rivisitare questo dolce della tradizione in una chiave diversa e più personale.
A noi puoi dirlo, qual è il tuo dolce preferito?
Sono sicuramente due i dolci ai quali sono più legata. Il primo è il tiramisù, un dolce che fin da bambina non è mai mancato alle mie feste di compleanno e l’altro è la crostata che ancora adesso faccio rigorosamente con la ricetta di mia nonna Augusta. Ritengo siano entrambi dolci perfetti ed equilibrati nella loro semplicità.
Qual è la tua idea di pasticceria?
La mia idea di pasticceria è in continua evoluzione, in questo preciso momento sto elaborando la nuova carta dei dolci e il mio intento quest’anno e quello di realizzare dei dessert decisi nel gusto, essenziali e con tre al massimo 4 preparazioni. Pochi fronzoli e più sostanza.
Quanto porti dei tuoi studi in architettura nelle tue creazioni?
I miei studi di architettura sono fondamentali per me nel mio lavoro, il bagaglio culturale che mi porto dietro mi influenza costantemente dell’elaborazione di un dessert. Dopotutto io credo un dolce si possa pensare come un edificio. Funzione, struttura ed estetica che sono tre concetti fondamentali in architettura sono tranquillamente traslabili nel mondo della pasticceria quando si “progetta” un dessert.
Quali sono le fasi per la creazione di un nuovo dolce e tu da dove trovi ispirazione?
La prima cosa che faccio quando penso alla nuova carta dei dolci è raccogliere gli stimoli e le idee che poi insieme allo chef tiriamo fuori. Successivamente elaboro il tutto mettendole su carta proprio come un progetto e poi passo alla realizzazione pratica. Successivamente si passa all’assaggio con lo chef e il resto dello staff del ristorante per eventuali correzioni o cambiamenti.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Sono stata davvero fortunata nel mio percorso professionale, in pochi anni ho raggiunto il sogno che avevo nel cassetto che era proprio quello di poter fare questo mestiere e al momento non mi sento davvero di chiedere di più. Spero solo di poter continuare a crescere e migliorare professionalmente cercando di imparare e studiare sempre.
