Francesca Chiricosta classe ’91 nata a Roma mezzosangue siculo. Pin up di natura sportiva per necessità, fotografa a giorni alterni, in pasticceria dal 2014. Le piace l’odore di burro (di qualità) la mattina,le creme per il corpo soprattutto se alle mandorle o al cocco;non le piace il formaggio e le persone che usano giri di parole.
Da poco tornata in Italia presso Magnolia Ristorante a Cesenatico
Ciao Francesca, hai affermato: “non sono io che ho scelto la professione, ma è lei che ha scelto me e per questo mi ritengo fortunata”, ci spieghi come?
Inizio col dire che a 12/13 anni (quando si sceglie la scuola)sono pochi se non nessuno i convinti di ciò che si vuol fare da grandi;io con mamma medico volevo seguire le suo orme,tra l’altro non andavo per niente male in scienze;diciamo che chi mi ha portato all’alberghiero è stato il destino.
Feci i 5 anni,per il semplice fatto che quando inizio una cosa la porto al termine,nel migliore dei modi che posso,finti i quali per lo stesso motivo cercai lavoro nel campo;lo trovai in una pasticceria,in apertura,poco distante casa.
Fu amore a primo bignè(riempito).La fortuna lo è stato capirlo subito e continuare nel settore.
Hai iniziato questo percorso nel settembre del 2014 quando incontrasti Leonardo di Carlo, cosa di ha sedotta?
Di Carlo è un umile e grande professionista,di lui, oltre al suo santissimo “Tradizione in Evoluzione”che per me dovrebbe esser tradotto in tutte le lingue,come “Volare”di Modugno;ho due ricordi: il primo mi ricordo di quando ero commis e mi diede un compito molto semplice che sbagliai mi rispose scocciato ma comprensivo “si recupera”. Il secondo con l’apertura del locale imminente e le cose da fare che non finivano più,ricordo che si mise a lavare le pentole.
Pensai: “quando sai di sapere,l’umiltà è la ciliegina sulla torta”
Poi diversi corsi all’Italian Chef Academy di Roma alla quale poi seguirono corsi di specializzazione alla Fipgc, cosa ti hanno lasciato?
I corsi sono importanti,non passano tre mesi di seguito che non ne faccia uno.
D’altro canto;posso dire che se non hai un minimo di esperienza pratica quelli professionali possono essere paragonati a quelli amatoriali che pullulano sul web;tanto emozionanti e coinvolgenti ma dopo due giorni tabula rasa(almeno per me)di solito accompagno i corsi a qualche 2-3 libri sull’argomento, e nonostante tutto ci sono delle cose che poi chiedo ad altri amici professionisti o approfondisco da me.
Dopo hai seguito Fabrizio Fiorani, pasticcere al BVLGARI. il Ristorante di Luca Fantin a Ginza, cosa hai imparato da entrambi?
Raggiunsi Fabrizio a gennaio dell’anno scorso, apro una piccola parentesi per complimentarmi con lui perchè qualche giorno fa è stato nominato miglior pasticcere 50best Asia; andai in Giappone unendo l’utile al dilettevole.
Volevo vivere in quella meravigliosa terra e imparare la diligenza e meticolosità del popolo del sol levante.
Penso, e credo di non essere l’unica a sostenerlo, che su scala mondiale i paesi che si contendono il primato sono Italia, Francia e Giappone ecco spiegato velocemente il motivo dell’utile sopracitato.
Per quanto riguarda Fantin e Fiorani che mi hanno accolto splendidamente e che mi salutarono entrambi con libro e dedica riassumo con una citazione di entrambi:
Luca:”cara Francesca,ricordarti in fondo siamo tutti brucia pentole.”
Fabrizio che e romano come me;”a France,se voi il piatto che te piace ce vo il tempo che se coce.”
Hai lavorato al Hôtel Splendide Royal Paris, con quale mansione e come sei arrivata a Parigi?
Al Tosca,che è il ristorante del Hotel Splendide Royal Paris sono Chef Patissier arrivata nel più comune dei modi, tramite gli annunci di impiego del sito del Relais&Chateaux e superando le selezioni.
Quali sono le differenze principali tra la pasticceria italiana e quella francese?
Quello che a primo impatto mi viene da dire,anche se ultimamente le cose stanno cambiando, è che in Francia la pasticceria è vista come bene di lusso e come tale viene trattata e adeguatamente rispettata.
Dall’esposizione, al packaging,dalla selezione delle materie prime alla disponibilità del cliente a pagare le cose al giusto prezzo per finire alla quantità di scuole valide atte alla formazione presenti sul territorio.
E poi… IL BURRO,il sapore del loro burro non si batte.
Sei per metà siciliana e meta romana, come ti hanno influenzato nella creazione dei tuoi dolci?
Tutti i miei più dolci ricordi(permettete il gioco di parole) sono legati alla Sicilia.
Al Sud la percezione del dolce è leggermente più alta rispetto al nord,ne consegue quindi che spesso quando elaboro le ricette sto attenta a non eccedere in dolcezza.
a Roma invece spesso mi ispiro per colori o forme vuoi per le passeggiate fatte per i vicoli del centro o le quantità indecifrabili di mostre a cui sono andata e poi,perche si sa:.”.tu non vedrai nessuna cosa al mondo maggiore di Roma”.
Cit. Inno a Roma O.F.Quinto
Qual è la tua filosofia in pasticceria?
Quando creo un dolce le strade che seguo sono diverse;a volte parto da un’idea di forma a volte a un’idea di gusto ma quello che seguo come un dogma è la semplicità pochi ingredienti pochi passaggi e massima cura alla presentazione per un assicurato effetto “wow”.
Nelle tue creazioni più tradizione o innovazione?
Vista la mia età credo che quello che tiene viva la passione é la voglia di sperimentare;di creare quello che non c’era di associare quello che prima non avevi mai assaggiato insieme,credo molto di più la seconda;ovvio che non c’è innovazione senza conoscere la tradizione.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Al momento mi piacerebbe andare da Will Goldfarb il proprietario di Room 4 dessert a Bali e lavorare con lui.
