Francesco e Salvatore Salvo, non siamo star ma l’evoluzione dei pizzaioli

Quest’intervista mi piace “aprirla” così, con un estratto di una canzone dei Tiromancino – “Due Destini”. Mi è venuta in mentre mentre ascoltavo e vedevo gli occhi di Salvatore Salvo raccontare la storia di suo padre. Un uomo che ha dato tutto per la famiglia e forse non ha ricevuto in cambio, dalla vita, quanto aveva dato.

Francesco e Salvatore Salvo sono due meravigliosi imprenditori che hanno saputo evolvere un mestiere antico in saperi moderni. Lo fanno dedicandosi, ogni giorno, alla ricerca degli elementi migliori da poter inserire nei loro capolavori: le pizze!

Il vostro è un brand con una grande riconoscibilità; la tua famiglia e la storia delle tue origini hanno inciso sul vostro percorso?

Sicuramente, quando appartieni ad una famiglia di pizzaioli da tre generazioni è quasi inevitabile.
L’attività di famiglia nasce sostanzialmente con mia nonna che “faceva le pizze” fuori al basso. Prima in maniera quasi casalinga, aprendo nelle giornate di festa una pizzeria volante quasi come nel film di Sofia Loren e, successivamente, con i fratelli che avevano acquisito il mestiere dagli zii. Furono proprio questi ultimi ad aprire la prima pizzeria a Portici centro nel 1968, quindi oltre 50 anni fa. L’attività è poi passata a mio padre che l’ha portata avanti con passione, la stessa che ha, poi, trasmesso a noi.

Dall’apertura di San Giorgio a Cremano a quella della Riviera di Chiaia (NA), un’evoluzione cercata?

Nel 1968 la mia famiglia inaugura Portici, nel 2004 purtroppo mio padre per una vicenda burocratica assurda  è costretto a chiudere la sua pizzeria.
Nel 2006 io e mio fratello riapriamo a Largo Arso, purtroppo da soli, perché intanto mio padre ci aveva lasciato. 
Un piccolo locale, che da subito ha avuto un enorme successo; prima legato alla clientela cresciuta con mio padre, poi alla città di San Giorgio che ci adottava e ci scopriva come pizzeria. Settanta metri quadrati, quaranta posti a sedere, lavoravamo in spazi angusti, anche vista la nostra stazza ma, da quel luogo abbiamo ricostruito quello che è il marchio di famiglia.
Successivamente, nel 2012, rinnoviamo i locali, ampliandoli. Da 70 mq arriviamo a 400 mq, con quella che fu definita all’epoca una prima pizzeria estremamente funzionale in cui si metteva in pratica non solo la nostra esperienza di pizzaioli, ma anche le competenze di Francesco come ingegnere, applicate al mestiere di famiglia. Nasce così un locale creato per realizzare grandi numeri, funzionale, con spazi ottimizzati per il passaggio dei camerieri. Gli ambienti, vengono pensati per ottimizzare al meglio la comodità del lavoro e soprattutto i flussi abbondanti. Sviluppiamo, poi, la fono-assorbenza nell’area forno; tutte tecniche e know how tecnologico che abbiamo, poi, travasato a Napoli.

Design, cura dei particolari e gestione degli spazi: anche la pizzeria si trasforma per diventare cosa? 

Abbiamo progettato questa pizzeria, quella della Riviera,  sedendoci al posto del cliente. Ci siamo “accomodati” per capire realmente quali fossero le loro reali esigenze di ogni persona che entra nel nostro locale.  Pensiamo che la pizzeria non debba essere più un luogo spartano, ma un posto sempre più accogliente dove venire a provare esperienze di gusto sensoriali.

In un mercato così competitivo, come lo è anche il nostro, devi dare qualcosa in più al tuo cliente, facendogli vivere un’ esperienza a 360°, partendo dalla seduta, passando per la bellezza del locale, fino al design, la cura dei particolari e la comunicazione col cliente.

A proposito di comunicazione, è una strategia in cui credete e spingete molto, giusto?

Si, tantissimo. Siamo molto tradizionalisti, ma oggi è cambiato molto. Noi ci siamo visti, soprattutto con l’apertura di questo locale, un pò come in un mondo nuovo, completamente diverso da quello che era sei anni fa. Probabilmente siamo diventati vecchi (ride) o comunque il mondo della comunicazione si è evoluto troppo rapidamente. Prima, i canali semplici (quelli tradizionali) erano funzionali. Oggi quegli stessi non esistono più , ma c’è il web, con il mondo dei social, che sono quasi una scienza esatta ormai. La nostra azienda è presente e non ha alcuna intenzione di trascurare il complesso mondo di internet, anzi stiamo pensando a grandi cose.

La vostra è una famiglia di pizzaioli da tre generazioni. I tuoi genitori, vi hanno mai creato delle pressioni  oppure la passione vi è entrata nelle vene e da lì l’avete portata avanti?

A me piace dire che “scherzando, scherzando, siamo diventati scherzosi”, nel senso che la passione ci è nata dentro, loro non ci hanno imposto nulla. Come in tutte le attività di famiglia, c’era la necessità che ognuno, anche in minima parte, desse il proprio contributo. L’auspicio di mio padre era che, con il suo lavoro, potesse garantire un benessere diverso alla propria famiglia. Una sola volta l’ho visto commosso ed è stato il giorno della laurea di Francesco, a testimonianza del fatto che quello era il vero motivo per cui aveva lavorato tanti anni, sacrificando magari anche momenti belli con noi figli. Se oggi fosse stato qui e avesse visto i figli come “pizzaioli di fama”, sicuramente sarebbe stato contentissimo, ma se avessimo fatto tutt’altro mestiere sarebbe stato ancor più felice, perché probabilmente lui ha lavorato per quello.
Forse ai suoi tempi non ci si aspettava che il mestiere del pizzaiolo sarebbe diventato un mestiere “pulito” e non ultimo in graduatoria. Lui stesso, nonostante avesse un nome in città e fosse visto come una persona di un certo rispetto, comunque era etichettato come “Peppe ‘o pizzaiuol”. Oggi questa battaglia l’abbiamo vinta, perché l’arte dei pizzaioli è riconosciuta dall’UNESCO e ci sono sempre più ragazzi che vogliono fare questo mestiere, ne sentono il senso di appartenenza.

Probabilmente il pizzaiolo è il mestiere che ha subito una delle evoluzioni più importanti negli ultimi anni: oggi, la parte più elitaria di voi potrebbe dire quasi di poter essere considerata dal pubblico come “star”, un’icona. Tu mi puoi confermare tutto ciò?

“Noi non siamo delle star”; siamo lavoratori e continuiamo a sporcarci le mani. Il concetto di “icona” è molto fuorviante, quasi allucinatorio e spesso alimenta l’ignoranza delle persone facendo leva sulle proprie vanità. Oggi c’è più ricerca del “prodotto cibo” e per questo dobbiamo ringraziare anche il mestiere dello chef, parallelo al nostro, che con la grande visibilità televisiva ha aumentato la sensibilità del consumatore. La pizza era un movimento della ristorazione che apparteneva al popolo, quindi aveva già di suo un mercato molto più ampio. Su questa ventata di innovazione, mossa innanzitutto da obiettivi di marketing, la pizza è stata sicuramente rilanciata.

Hai trovato molta differenza tra il target di San Giorgio a Cremano e quello prettamente napoletano?

Assolutamente si. Vi è una differenza abissale, considerato anche il fatto che la zona di Chiaia (NA) in particolare è il salotto della Napoli bene.
Certe volte sembra di ritrovarmi in una fiaba, quando sono seduto ad uno di questi tavoli immagino di essere un marchese o anche un principe. Ho avuto modo di constatare che a Napoli la nobiltà è ancora viva e nutrita. Ovviamente arriva anche una fascia di persone con esigenze diverse, che probabilmente prima non era stata in pizzeria, ma era abituata alla ristorazione. San Giorgio, invece, essendo una zona più popolare e manchevole di turismo, ha un flusso completamente diverso, nonostante sia vicina a zone altamente turistiche.

[amazon_link asins=’8898675860,B078B3YC7R,B06VW7YLDL,B00VK7GD2Q’ template=’ProductCarousel’ store=’antoniosava0c-21′ marketplace=’IT’ link_id=’adf6ba7d-40ed-41ee-9992-bff3f10f4994′]

Si discute molto molto sulla leggerezza e digeribilità della pizza.  In particolare si parla molto di lievitazione. E’ realmente un argomento “caldo”, oppure è un aspetto gonfiato dal marketing?

La pizza è un’espressione di un’idea. E’ cambiato tanto perché prima si facevano le cose in maniera empirica, ovvero il pizzaiolo, anche bravo, padrone di un metodo, lo applicava così come era perché così si faceva oppure osservando anche dei cambiamenti, però senza saperne il perché.
In effetti la maggior parte dei pizzaioli in passato erano analfabeti, imparavano il “mestiere” perché non erano andati a scuola e ad 8-9 anni entravano già in pizzeria.  Oggi, grazie alle nuove generazioni di pizzaioli, ma anche a persone con maggiore esperienza quali Coccia, Starita o Franco Pepe, abbiamo fatto una riscoperta della materia prima, riprendendo le eccellenze del nostro territorio che erano state soffocate dall’avvento dell’industria.
Siamo andati quindi alla riscoperta del patrimonio del nostro territorio, della nostra Regione e non ci siamo fermati. Poi, abbiamo iniziato ad interloquire con i mulini, che intanto si erano dotati di un laboratorio, hanno aumentato la loro gamma di farina, modificandola e iniziando a miscelare i grani non più in maniera empirica, come faceva un vecchio mugnaio, ma con metodo scientifico.

Oggi i “top players” quando acquistano della farina o dei pomodori, devono prima di tutto sapere cosa stanno comprando, per pensare poi alla loro lavorazione. Questo è quello che abbiamo fatto anche noi, ricercando le farine più adatte al nostro sistema di lavoro, in modo tale da creare un prodotto che innanzitutto piace alla persone, digeribile e con tutte le caratteristiche della nostra tradizione.

Secondo te, questo cambiamento si è avuto più per il mercato, o grazie ad imprenditori come voi che hanno alzato l’asticella?

Sicuramente la mentalità imprenditoriale ha alzato l’asticella. Quando noi, sette anni fa, andammo alla ricerca di tanti piccoli produttori, quelli che adesso chiamiamo “friends” sulle nostre tovagliette, ci davano per pazzi!  Questo perché acquistavamo prodotti che hanno dei costi due o tre volte superiori a quelli che si trovavano normalmente sul mercato. Questa era una cosa folle, quasi autolesionista imprenditorialmente parlando, però alla fine abbiamo avuto ragione. Infatti, si è creato un volano dal punto di vista del marketing; abbiamo creato un unicum dove, grazie alla comunicazione, ha avuto una grande riconoscibilità. Le altre aziende competitor, si sono dovute adeguare. Alcuni hanno messo qualità, altri ci hanno provato, altri ancora hanno messo solo in evidenza alcuni marchi senza mai utilizzarli.
Oggi, nella nostra “pizzeria evoluta”, le persone vengono per fare un percorso eno-gastronomico, infatti abbiamo stretto partnership con brand di vini come [amazon_textlink asin=’B00J2PTF1Y’ text=’Ferrari’ template=’ProductLink’ store=’antoniosava0c-21′ marketplace=’IT’ link_id=’3ffca92d-e28d-4ef3-b891-1111ee4ce6de’], prima cantina in Europa. Vogliono investire con noi perché credono che il connubio “vino- pizza” può funzionare.
Siamo ritornati alle origini, quando il vino era un bevanda comune, e serviva da accompagnamento alle pizze.
Ovviamente cerchiamo sempre di mantenere un “calmiere” per i prezzi, li dove possibile in modo da avere sempre una sorta di “democrazia” cercando di avere aziende con un buon rapporto qualità prezzo.

In conclusione, anno 2016 – 70 mq a San Giorgio a Cremano, che nel 2012 diventano 400 mq, nel 2018 aprite alla Riviera di Chiaia e… nel 2024?

Non avevo pensato a questa concomitanza. Abbiamo avuto tante proposte. Con mio fratello abbiamo voluto fortemente che il locale di Napoli fosse solo nostro, accollandoci tutte le spese, rischiando in prima persona. Ci hanno proposto tante partnership, però secondo la nostra famiglia, la nostra tradizione è quella di creare qualcosa per i nostri figli. Potevamo rischiare molto meno, ma abbiamo preferito ragionare con la nostra testa. Non esiste una città, comunque, dove mi piacerebbe andare, il mondo è bello tutto ed il brand Fratelli Salvo potrebbe andare bene ovunque..vedremo!!!

Un grazie da parte mia a Salvatore Salvo; in ogni posto della nuova pizzeria alla Riviera di Chiaia (NA), si respirano valori, sapori e anche saperi moderni.