Francesco Franzese ha origini napoletane e deve la sua passione per il cibo, e l’amore per le materie prime di qualità, agli insegnamenti della sua famiglia, da sempre impegnata nel settore ittico.
Ha lavorato e lavora presso importanti ristoranti con i più grandi chef italiani e internazionali, tra i quali: il Four Season di Firenze e il ristorante Il Palagio 1* Michelin, con lo Chef Vito Mollica; la Locanda Locatelli di Londra 1* Michelin, con lo Chef Giorgio Locatelli; il Ristorante L’Olivo con lo Chef Andrea Migliaccio, 2* Michelin e il ristorante Il Riccio con lo Chef Salvatore Elefante 1* Michelin, entrambi del Capri Palace 2** Michelin; l’Atelier de Joël Robuchon a Parigi, 2** Michelin, con lo Chef Joël Robuchon; il ristorante Il Fico D’india del Resort Le Dune della Delphina in Sardegna, 4 ****.
Ciao Francesco, ci racconti i tuoi primi passi in cucina?
L’amore per la cucina iniziò a dare i primi segni già da piccolo, vedendo la nonna e mia mamma cucinare per la famiglia.
Vengo da una famiglia di contadini e pescatori, mia nonna faceva il pane in casa e mio padre aveva una pescheria quindi il contatto con le materie prime, con la natura, e l ‘amore verso cibo e stato frutto degli insegnamenti familiari.
Poi volli scrivermi all’alberghiero cosi da approfondire questo mondo così bello e pieno di risorse infinite.
all’età di 14 anni iniziai ad entrare nel mondo del lavoro grazie a mio cugino Felice che era uno chef di cucina.
Hai avuto diverse esperienze importanti, come Il Palagio 1* Michelin, con lo Chef Vito Mollica, Locanda Locatelli con lo Chef Giorgio Locatelli, L’Atelier a Parigi con lo Chef Joël Robuchon, Ristorante L’Olivo con lo Chef Andrea Migliaccio e con il ristorante Il Riccio con lo Chef Salvatore Elefante, cosa ti hanno lasciato?
Tutte le esperienze mi hanno lasciato sempre qualcosa, devo ringraziare soprattutto i miei maestri grazie a loro mi sono formato, apprendendo tecniche, scuole di pensiero, filosofia, e disciplina, ma soprattutto il rispetto e l’amore per ciò che facciamo.
La cucina e una realtà difficile, non è master chef, ne cucina da incubo, noi trascorriamo intere giornate in cucina, perdendo amicizie e date importanti, ma soprattutto ci sacrifichiamo per far felice le persone che scelgono il nostro ristorante.
La tensione e sempre alta, non ti puoi distrarre mai, penso che ogni cuoco debba avere una predisposizione altrimenti non puoi resistere.
Sei stato nominato chef dell’anno per la guida Mangia&Bevi del Mattino 2018, cosa hai provato?
Era una sera di Ottobre , il mio giorno libero, il Roji era aperto sette su sette , quando ebbi questa telefonata dal ristorante , dicendomi che il dottore Luciano Pignataro che ti vuole parlare , cosi mi recai subito al ristorante , e mi dissero che dopo aver fatto tanta selezione avevano scelto me per questo premio che io manco ne ero a conoscenza , fu una bella botta di autostima i miei occhi brillavano dalla felicita , ero orgoglioso dei miei sacrifici e di ciò che stavo portando avanti con determinazione.
Prima di casa del nonno sei stato al Roji di Nola, che esperienza è stata?
Il Roji e stata una scommessa vinta, fu il primo ristorante Giapponese fusion a Nola, che grazie alle mie esperienze riuscii ad adottare con maestria, non per presunzione ma eravamo full tutti i giorni, d’altronde Nola e la mia città ed io ero orgoglioso di portare quella bandiera.
La precisione, le tecniche, il rispetto per la materia prima, ed il concetto di benessere sono le cose che prediligono il pensiero della cucina giapponese, attraverso questo mi sono formato ancora di più.
La cucina fusion appunto mi ha dato la possibilità di esprimermi al 100% mettendo in risalto le materie prime campane, contaminate con prodotti di tutto il mondo.
Ora sei Executive chef presso Casa del nonno 13, ristorante stellato, come affronti questa sfida?
Casa del nonno mi ha dato la possibilità di mettermi in discussione in un circuito ancora più ampio, mi sono preso una grossa responsabilità che con coraggio porto avanti tutti giorni , dando il meglio di me stesso, insieme alla mia squadra senza la quale non potrei dare tanto. Ho iniziato questo percorso subito dopo la morte di mia mamma, l’ho fatto anche per lei che mi dava forza tutti giorni.
Casa del nonno è un ristorante tradizionale che valorizza le materie prima, ci racconti qualcosa di più?
Nasce come un ristorante che valorizza cibi del territorio, abbinando tradizione con innovazione, per dar vita a piatti di grande contenuto apprezzabili da chiunque e non solo da un pubblico sofisticato , gourmet.
La nostra missione è quella di divulgare il credo che la parola gourmet significa solo cose buone, cibo di gran qualità.
Troviamo due menù degustazione “Selezione di terra” e “selezione di mare”, ce li puoi descrivere?
I menu di mare e di terra rispecchiano a pieno quello che sono, attraverso la mia cucina riesco a parlare di me, nei piatti si legge tutto il mio percorso multietnico , contaminato con le basi della nostra tradizione cosi da fondere Campania ed il resto del mondo.
Faccio molta attenzione alle stagionalità, cerco di parlare del territorio, sempre , attraverso le tecniche e i prodotti.
Nel menu di mare ad esempio ce come antipasto seppia e patate, ma in realtà ti arriva una tavoletta da sushi con dei rolls , fatti di seppia all’esterno e ragù di seppia all’interno , con sopra delle patate croccanti , a mo sushi , diamo anche le bacchette e la ciotolina con una sala al nero di seppia che va a richiamare appunto la soia e la cucina Giapponese con le materie prime campane .
Nel menu di terra invece trovate la pancia di maialino laccata al balsamico da mangiare con il gelato al pomodoro san Marzano confit.
Qual è la tua filosofia di cucina?
Non ho trovato ancora la mia dimensione sinceramente, penso di essere poliedrico e in continua evoluzione, ho avuto l’intelligenza di sapermi adattare ai posti dove ho lavorato, in effetti e quello che ogni chef dovrebbe fare, secondo i miei punti di vista dovremmo cucinare per il pubblico e non per noi stessi.
Confermo che per potersi adattare bisogna fare tanta ricerca sulle materie prime e sul territorio, capendo appunto la gente cosa vuole e cosa si aspetta, senza mai confondere quello che è il progetto aziendale.
oggi mi definisco Francesco Franzese a casa del nonno 13 , prima lo ero al Roji e sono due stili , due scuole di pensiero totalmente diversi .
Quello che posso dire la mia cucina e sempre in evoluzione, sempre contaminata da tecniche e prodotti di altre etnie senza mai deludere le aspettative di qualita e territoriali.
Ultimamente hai partecipato a Ischia Safari, portando come piatto : ” Capelli d’angelo aglio olio e peperoncino con polvere di alghe e caviale”, come nasce questo piatto?
Ischia safari una bellissima esperienza, ma poi con lo scopo di fare beneficenza quindi dietro tutto cio ce qualcosa di veramente grande, l’unione e tanti cuori messi insieme per aiutare chi ha bisogno del nostro sostegno.
Il piatto nasce appunto dalla tradizione campana, concettualmente un piatto povero, con il caviale che va a valorizzare un piatto di forte impatto gustativo, e la polvere di alga a dare il sentore iodato facendo sì che il piatto racchiuda tutti il sentori gustativi, e le consistenze, regalando una forte salivazione al palato.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Aprire il mio ristorante. Voglio un ristorante senza regole, voglio che la gente venga da Francesco e si affidi alla mia esperienza, voglio un ristorante che sia sempre pieno, con prezzi modici, e senza menù. Lavorerò con i prodotti del giorno, non voglio ricette, voglio una cucina di sentimento, esprimendo ogni giorno quello che abbiamo dentro.
Un ristorante di grande ricerca, e di libera espressione proprio come sono io.
