Le proposte slow food del pizzaiolo campano
Luca Piscopo: “Prendo quello che di bello la vita mi offre”
Mercoledì 19 aprile 2023 alle ore 20.00, Luca Piscopo ha presentato il nuovo menù della sua pizzeria Anema & Pizza in Corso Francesco Durante n. 7, Frattamaggiore (NA).
Piscopo è un pizzaiolo giovane con già tanti anni di esperienza. La passione per l’arte della pizza lo ha da sempre accompagnato durante i vari percorsi della sua vita. Mosso dalla voglia di migliorarsi, Luca decide di fare un passo in più, richiamare i sapori genuini, che da sempre sono simbolo della cucina mediterranea, nelle sue creazioni. Così inizia il primo approccio di Luca allo Slow Food.
Ecco le proposte del nuovo menù
Antipasti
- Frittatina su nido di porro fritto con piselli 100 giorni, besciamella di latte Nobile, pancetta tesa di suino nero lucano (3 spicchi Gambero Rosso), provola Monti Lattari, crema di parmigiano.
- Arancino con riso acquerello, barbabietola, blue di bufala, cacio ricotta cilentana su letto di yogurt greco alle erbe aromatiche.
Pizze
- Pizza Al Padellino: gambero viola, maionese homemade, riduzione di prezzemolo, fior di latte Nobile.
Pizza Classica Impasto Contemporaneo: fior di latte Nobile, polpo, patate al lime con pepe Sichuan e riduzione di prezzemolo. - Margherita Nobile, chiamata così perché ha 2 particolarità rispetto alla classica, il fior di latte è realizzato con il latte nobile, di grande qualità. La classica spolverata che si fa sulla margherita del parmigiano in questo caso è sostituita da lamelle di parmigiano 30 mesi.
- Schiacciata con mortadella e pistacchio con farina integrale.
Dolci
- Semifreddo all’italiana: fatto con meringa, panna e crema, è uno dei dolci più antichi della nostra tradizione, all’interno ha mandorle caramellate con scorzette d’arancia, uvetta e salsa al passito.
- La Perla del Mediterraneo: mousse al caramello salato, salsa ai frutti di bosco e crumble con grue di cacao.
Gli impasti delle pizze
La particolarità delle pizze di Luca Piscopo risiede, al di là della creatività genuina degli ingredienti, nella scelta degli impasti.
Gli impasti delle pizze sono molto particolari. La pizza al padellino è fatta con farina di tipo 1, 30% di farina di mais e 20% di farina tipo 1 germogliata.
La schiacciata ha un 50% di farina integrale e 50% di tipo 0 con germe di grano. Invece, l’impasto della margherita nobile è con farina di tipo 0 con germe di grano e una piccola percentuale di tipo 1.
Il nuovo modo di fare la pizza di Luca Piscopo
Sono sette anni che Luca Piscopo ha cambiato il suo modo di fare pizza. Sfatando il mito “mettiamo tutto sulla pizza tanto va nel forno e non si sente più niente”, il pizzaiolo ha deciso di andare oltre ciò che i suoi maestri gli hanno insegnato. “La mia pizza deve essere pensata, studiata e realizzata. I miei commensali devono percepire tutti gli ingredienti di cui è composta”.
Non posso non spendere qualche parola su Giuseppe Ratto, maître chocolatier e pasticciere della “Gran Pasticceria Ratto” in Via Vittorio Emanuele n. 71 a Frattamaggiore (NA).
È stato scelto per la preparazione dei dolci che hanno accompagnato le pizze del nuovo menù della pizzeria Anema & Pizza.
Essendo io un’attenta e appassionata degustatrice di dolci, anche molto critica, devo dire che il Semifreddo all’italiana e La Perla del Mediterraneo di Giuseppe Ratto hanno fatto letteralmente impazzire le mie papille gustative. Non vedo l’ora di andare nella sua pasticceria e provare altri suoi cavalli di battaglia.
