Gabriele Bianchi classe ‘95, toscano di Cecina, è sempre stato legato al mondo della sala. Una passione nata in famiglia, grazie ai genitori proprietari di attività ristorative.
Il progetto “Rivoluzione sala” di Gabriele Bianchi vuole far riemergere, anche mediaticamente, il valore e l’immagine di questa nobile professione
Ciao Gabriele, da sempre immersa nel mondo dell’ospitalità, una passione nata da bambino nelle attività ristorative di famiglia, ci racconti come?
Avevo 10 anni, i miei genitori erano gestori di un campeggio a Marina di Bibbona a Livorno, avevano bar, ristorante e mini market, io giravo per vedere come funzionava ero curioso, andavo dietro il banco e facevo i primi caffè, i complimenti da parte delle signore in particolare modo mi davano tantissima energia e soddisfazione infatti sapevo già che sarebbe diventata la mia più grande passione. La sera al ristorante di mamma mi piaceva servire e vedere i clienti contenti, per me era già una grande emozione!
Dopo il diploma all’Istituto alberghiero, hai avuto diverse esperienze, hai iniziato con l’enoteca Pinchiorri*** a Firenze, alla guida di Annie Féolde, ci racconti che esperienza è stata?
Il mio secondo amore si chiama “Enoteca Pinchiorri” tre stelle Michelin di Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri, mi ricordo il giorno del colloquio tremavo , per me essere a sedere su quel divano a parlare voleva dire che un primo sogno si stava realizzando, un posto magico unico la mia seconda scuola alberghiera come definisco io , la chiamo così perché andavo sempre all’istituto alberghiero Isis Mattei di Rosignano; l’Enoteca per me è stata l’esperienza dove ho cercato di apprendere tutta la tecnica e L’eleganza . Postura e movimento vedevo già che erano essenziali per fare questo lavoro. Già a 16 anni facevo un esperimento che era quello di guardarmi allo specchio perché penso che per fare il #Cameriere bisogna innanzitutto avere un’ampia conoscenza di noi stessi e guardandoci allo specchio vedevo i miei difetti; dei miei difetti ci ho fatto ad oggi i miei punti forza. Lo Chef di allora dell’enoteca Pinchiorri Italo Bassi mi fece innamorare della ristorazione stellata … della serie il primo amore non si scorda mai.
Da lì in tantissimi ristoranti stellati come Da Vittorio*** a Brusaporto, Marconi* con i fratelli Massimo e Aurora Mazzucchelli, La Pineta* a Marina di Bibbona, cosa ti hanno lasciato?
Si esatto La Pineta di Luciano Zazzeri, che dire ad oggi, mi casca sempre una lacrima perché è stato un posto per me fondamentale per la mia crescita caratteriale, come dicevi prima bisogna essere uomini con la conoscenza di noi stessi e poi camerieri. Alla Pineta ho imparato a usare i valori umani in sala. Trovando una mia personalità e identità di sala. Ringrazio per sempre Luciano e la sua famiglia, i mitici gemelli Jonny e Roberto Vanni (Maître e sommelier ) saranno sempre nel mio cuore. Poi è arrivata la grande opportunità che si chiama Da Vittorio Famiglia Cerea. Iniziai l’avventura nel loro ristorante in Svizzera a St Moritz all’interno del Carlton hotel all’ora una stella Michelin (nella guida 2020 2^ Stella Michelin), mi innamorai per i valori familiari, per la passione, unione e tradizione, grazie a tutti questi valori che mi portarono nella fatata cornice di Brusaporto, era veramente incantevole. Per me entrare al Da Vittorio ***Stelle Michelin era come per un bambino entrare a Mirabilandia, un emozione dopo l’altra. Tutto si fermava e allora noi camerieri iniziavamo a danzare. La cosa più importante che ho capito era l’importanza di lavorare davanti al cliente (fare sporzionatura e rendere il cliente unico ) tanti piccoli semplici gesti che facevano il loro sorriso e noi continuavamo a danzare. La famiglia è la vera forza per i clienti era come stare a casa, si lasciavano andare e il clima era sempre di gran festa, porto il Da Vittorio nel cuore. Infine il ristorante Marconi una stella Michelin della famiglia Mazzucchelli in altra esperienza fantastica e unica dov’è la semplicità faceva magia all’occhio del cliente. Tutto molto minimale anche nelle tecniche di servizio, fatte in maniera spontanee, era come se il tempo si fermasse. Massimo è un uomo di sala unico dove mi ha fatto capire quanto era importante il movimento del corpo, il tono della voce e l’equilibrio della persona in sala. Mi ha veramente aperto la mente. Quindi riassumendo il mio percorso, sono state tutte esperienze a carattere familiare dove ci si relazionava direttamente con la famiglia è mai a carattere aziendale. L’enoteca Pinchiorri la ricorda e ringrazio per l’eleganza e la tecnica di sala; la pineta importantissimo sotto L’aspetto caratteriale è umano; Da Vittorio l’importanza della famiglia, del piccolo gesto e di quanto importante lavorare davanti al cliente e renderlo partecipe; Ristorante Marconi ho imparato a essere un pò “psicologo” di sala e soprattutto di me stesso corpo e energia facevano la differenza. Tutti dei grandi maestri che saranno per sempre con me e sono il merito delle mie piccole e prime soddisfazioni.
Attualmente sei che de rang a Villa Crespi, sul lago d’Orta in Piemonte, dello Chef Antonino Cannavacciuolo, ci racconti qualcosa in più?
La mia esperienza di Villa Crespi la definisco “fiabesca” perché e come entrare in un libro delle fiabe, tutto si spenge, si dimentica tutto e bisogna lasciarsi trasportare. Una squadra di professionisti, dove impari a regalare a qualsiasi ospite un esperienza diversa. Lavorare con lo Chef Cannavacciuolo è un grande stimolo, perché sei sempre a stretto contatto con professionisti e il confronto è bellissimo ti aiuta a crescere.
Hai realizzato l’interessantissimo Libro intitolato “Dall’Oriente all’Italia – Il Viaggio del tè”, di che tratta?
Dall’Oriente all’Italia: Il Viaggio del tè, il mio progetto per riscoprire e riportare la bevanda del tè sulle nostre tavole. Pubblicherò il mio progetto con la casa editrice Kimerik officina dell’idee , il libro parlerà chiaramente della storia partendo dalla pianta , storia fino ad arrivare alla cerimonia del tè, spiegando il mio concetto è la mia idea di te . Sono tea sommelier e credo che possa raggiungere anche i numeri del vino da qua ai prossimi 15 anni se si pensa anche a tutte le persone che sono allergiche all’alcool e intolleranti, astemi, magari che hanno paura di perdere la patente; ma in generale sono tante le persone che richiedono una bevanda analcolica ecco che con l’uso e l’introduzione di questa bevanda ci può essere un aumento di servizi. Poi cero essendo anche sommelier la nostra tradizione 
È importante è per me il vino rappresenta la mia infanzia pensando ai miei nonni che si divertivano in maniera amatoriale a fare vino, infatti a me anche del vino piace magari prima di sentire sentori e dare un giudizio raccontare la storia, il territorio e la filosofia.
Gabriele sappiamo che sei anche un’amante degli “Champagne”, cosa ci puoi raccontare a riguardo?
Esatto, sono un amante dello champagne e della bolla in generale (in Italia preferisco metodo classico e Trento doc, Franciacorta sarebbe per mio gusto un ultima scelta ,dietro allo champagne c’è un importante storia e mi affascina tantissimo perché alla fine affiora anche il concetto di semplicità e di tradizione che si emana di famiglia in famiglia. Amo degustare champagne invecchiati e vedere la loro evoluzione.
Hai vinto il Premio Emergente Sala 2019, cosa ha significato per te?
Essere il primo cameriere d’Italia Under 30 grazie al contest di Luigi Cremona e Lorenza Vitali è una grande soddisfazione è un primo passo per dire la mia nel settore della ristorazione e il mondo della sala. Vuol dire che sono sulla strada giusta. Il premio porta il nome di under 30 e mi sentivo in dovere di fare qualcosa per le nuove leve, quindi ho ideato rivoluzione sala progetto per le scuole alberghiere d’Italia dove sono andato a far vedere e spiegare veramente chi è il cameriere e cosa fa, tutti parlano di cucina, io voglio urlare a tutti c’è anche la sala!!! Sono quasi cinquanta le scuole che mi hanno contattato, da Rosignano Solvay (la mia scuola alberghiera), all’istituto Buonarroti di Fiuggi, Al Giolitti di Torino, Gioberti di Roma, Rosmini di Domodossola , Pantaleo di Torre Del greco Napoli, Tigler di Ercolano Napoli e de Gennaro Vico Equenze ecc ! In programma c’erano tantissime altre scuole ancora che saranno rimandate ormai alla prossima edizione a causa coronavirus. Mi hanno definito la voce delle scuole alberghiere secondo me si deve tornare a collaborare di più tra scuola e mondo del lavoro. Quotidianamente mi sento con i ragazzi delle scuole e non, per consigli e materiale di studio, mi hanno preso come esempio. “Rivoluzione Sala” diventa anche un master formativo presso la scuola IFSE di Torino di Raffaele Trovato e io sono fiero di fare formazione perché per me lo studio e alla base per essere dei grandi camerieri delle grandi persone. Sono Fiero di essere il primo cameriere d’Italia under 30, sono CAMERIERE 100%.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno nel cassetto? In questi giorni di quarantena sto studiando molto e soprattutto lavoro su me stesso per tornare più forte di prima e competitivo. Sogno di diventare Restaurant Menager / Maître per mettere finalmente sul campo ciò che mi hanno insegnato e trasmesso i miei maestri e far conoscere la mia idea di sala. Tempo fa a inizio quarantena ho ritrovato un diario di quando iniziai a fare gli extra all’enoteca Pinchiorri e in una pagina c era scritto sogno di diventare un ottimo cameriere di sala e diventare Maître per lo chef Bassi che fu lo chef che mi fece innamorare della ristorazione stellata, per me un esempio … quindi mai dire mai … nel futuro più lontano non mi sento di fare delle rivelazioni, ma i sogni sono davvero molti. Il mio sogno più grande e comunque vedere il mondo della sala crescere e vedere tantissimi nuovi professionisti. Io Gabriele Bianchi Uomo di Sala e sono semplicemente un cameriere W LA SALA!
