Gaetano Verde, classe 1995, sin da quando frequentava l’Umberto I mostrava una spiccata propensione nei confronti del mondo della cucina, e fu proprio il professore di matematica a metterlo in contatto con Vincenzo Pinto, chef e titolare del ristorante A’ Cuncuma nel centro storico di Palermo.
Ma ben presto si rende presto conto che deve lasciare la Sicilia per fare nuove esperienze e avere reale percezione di come la cucina si muova fuori dall’Isola.
Così dopo un paio di anni lascia la sua terra ed inizia il suo percorso, inizia ome capo partita per un anno nella cucina di Francesco Sposito al bistellato Taverna Estia a Brusciano in provincia di Napoli, di lì si si sposta per uno stage di qualche mese al ristorante del Lansbury Heritage Hotel di Londra, per poi spostarsi ancora al bistellato parigino Atelier de Joël Robuchon a Saint-Germain. Qui conosce lo chef pâtissier François Benot, importante figura di riferimento per lui. Seguono esperienze a l’Anne, ristorante insignito della stella Michelin all’interno dell’hotel Le Pavillon de la Reine, e al Ritz
Nel 2019 approda in Toscana, la visita in lungo e in largo e, giunto nell’aretino, si innamora di Cortona. Qui conosce Francesco e Silvia Bucaletti, giovani, viaggiatori, appassionati di cucina, ma soprattutto con le idee chiare su come avviare il loro Organika, ristorante all’interno di un parco a pochi metri dal centro storico.
Ciao Gaetano, ti avvicini alla cucina un po’ per caso tramite il tuo professore di matematica del Liceo, ci racconti come?
Ero determinato ad entrare in una cucina professionale, sentivo che sarebbe stata la scelta giusta per me. Frequentare l’ultimo anno di liceo Classico non era il miglior biglietto da visita per entrare in un ristorante. Aldo Sarro, professore di matematica e fisica, divideva il suo tempo libero tra le seguenti passioni : musica, cinema e gastronomia. Frequentava i migliori ristoranti della città e li recensiva con meticolosa precisione. Quando venne a sapere della mia passione per la cucina si propose di presentarmi, come stagista, in uno dei suoi ristoranti preferiti. Da quel giorno non sono più uscito dalla cucina.
Hai iniziato il tuo percorso con Vincenzo Pinto, chef e titolare del ristorante A’ Cuncuma nel centro storico di Palermo, cosa porti con te di quella prima esperienza?
Alla Cuncuma ho avuto la mia prima esperienza professionale. È stata prima di tutto una grandissima scuola. Vincenzo Pinto mi ha dato le basi e i fondamentali per riuscire a sopravvivere in cucina.
Poi diverse esperienze prima come capo partita per un anno nella cucina di Francesco Sposito di Taverna Estia, poi uno stage al ristorante Leadbury Heritage Hotel di Londra, che esperienze sono state?
A Taverna Estia ho imparato la cura del dettaglio e la passione per l’ospitalità. La ricerca dell’eccellenza era continua. Mario e Francesco sono stati due maestri di cui conservo gelosamente ricordi ed insegnamenti. Al Leadbury ho messo piede in quella che era la 14esima cucina al mondo per la 50th best. Grossi volumi ed una brigata internazionale vedevo e apprendevo tecniche ed abbinamenti che sino a quel momento erano lontani dalla mia precedente formazione.
Una delle esperienze più importanti per la tua formazione è stata quella presso il bistellato parigino Atelier de Joël Robuchon a Etoile dove conosci anche lo chef pâtissier François Benot, cosa ti hanno lasciato?
Parigi merita un capitolo a sé. Qui tra stimoli artistici e musei ho conosciuto Amanda la mia compagna. Da Robuchon sono diventato “cuoco”. Ho conosciuto la tecnica e la precisione del prodotto. È stata una scuola durissima ed intensa che mi ha segnato e formato. Chef François Benoît è stato ed è un mentore, ancora oggi ci sentiamo frequentemente ed accolgo i suoi consigli con grandissimo entusiasmo.
Che differenze trovi tra la ristorazione italiana e quella francese?
Posso parlare delle differenze della ristorazione italiana e francese solamente riguardo al piccolo settore di mercato della ristorazione gastronomica. In Francia la materia prima era un’ossessione reale vera esigenza e non una storiella da delegare al social media manager. C’è un ciclo positivo che stimola a catena anche allevatori e agricoltori alla ricerca dell’eccellenza e allo studio continuo.
Nel 2019 conosci Francesco e Silvia Bucaletti che stavano per avviare il loro Organika, come nasce questo connubio?
Per caso mi trovavo a Cortona ed il progetto di Organika mi ha colpito subito. Ho avuto massima libertà di espressione ed era esattamente quello che stavo cercando per la mia prima esperienza da Chef.
Di Organika dite: “La nostra cucina si fa consapevole della storia di questo luogo. Interpreta e valorizza i prodotti che lo caratterizzano scegliendo di rimanere in una dimensione sostenibile”, ci spieghi megli la vostra filosofia?
La mia e una cucina che ruota intorno alla materia prima. Ogni giorno insieme al mio compagno di scoperte il maitre Claudio D’Alessandro andiamo alla ricerca dei migliori prodotti. A partire dal prodotto nasce e cresce il processo creativo attraverso una rispettosa trasformazione cercando di rimanere fedeli a noi stessi.
Proponete 3 menu degustazione, “Gli Amici di Organika”, “Dall’Orto di Organika” e “Gli Amanti di Organika”, ce li puoi descrivere?
Abbiamo tre percorsi degustazione il primo è un 5 portate per approcciarsi alla cucina di Organika per la prima volta. Il secondo è un menù che nasce dallo studio e ricerca del mondo vegetale e si concretizza in un percorso vegetariano da 5 portate. L’ultimo, gli amanti, è la nostra degustazione da 10 portate dove assaporare al meglio il frutto del nostro lavoro.
Sei Palermitano di nascita, qual è il piatto della tradizione siciliana a cui sei particolarmente legato e perché?
Sono Palermitano di nascita ed è a Palermo che il mio palato si è formato sino ai 18 anni. Il piatto al quale sono più affezionato è sicuramente la pasta con i tenerumi di mia madre.
Sei giovanissimo, qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno è quello di poter tornare un giorno nella mia Palermo per un progetto ambizioso.
