Squisiti in tutte le salse, senza salse, cotti, crudi, conditi e non. Poveri loro, li mangeremmo in verità anche vivi. Se è vero che i gamberi ci fanno impazzire in tutti i modi, è anche vero che spesso non ne sappiamo abbastanza. E’ bene capirne qualcosa in più per mangiarli in modo consapevole ed etico, alla luce delle tecniche di pesca e allevamento utilizzate, delle modalità di conservazione e, non ultimo, delle condizioni di lavoro cui sono sottoposti gli addetti alla loro lavorazione.
Vediamo insieme di approfondire la conoscenza di un ingrediente così amato nelle cucine di tutto il mondo, ma così complesso e differenziato secondo specie, produzione e uso cui è destinato. Pensate alla proposta dello street food, col suo gambero rigorosamente fritto e offerto in coni di carta assorbente, saporito e fumante, da mangiarsi en passant, e senza eliminare il carapace. Totalmente opposta l’offerta slow food del crostaceo, soprattutto quando stellata: crudo o leggermente scottato, privato del carapace, accompagnato da vellutate di verdure, emulsioni raffinate o semplicemente condito con un filo d’olio evo e granella di pepe rosa. Divino!
Appartenenti alla famiglia dei crostacei e presenti in natura sotto specie differenti per carattere genetico, di acqua dolce o salata, i gamberi posseggono dieci zampe e un corpo diviso in tre parti: una testa comprendente anche il torace, un addome (la famosa coda di gambero) e una coda vera e propria.
Per cominciare: gambero pescato vs gambero allevato
Una prima distinzione tra i prodotti presenti sul mercato viene fatta in base alla tecnica di pesca utilizzata. Per lo più si utilizza lo strascico, tecnica purtroppo molto invasiva, che prevede quasi sempre la cattura di numerose altre specie marine, come piccoli squali e tartarughe i quali, una volta finiti a bordo delle imbarcazioni di pesca, vengono rigettati in mare feriti o già morti. Si tratta di un sistema del tutto ignaro della sostenibilità ambientale e, per questo, non se ne trova quasi mai traccia nelle informazioni di etichettatura. Raramente, se si è fortunati, si può trovare la dicitura Friend of the sea, una certificazione per indicare che il prodotto su cui è posta è stato pescato, al contrario, con tecniche che rispettano l’ambiente marino. Anche se costituisce una realtà ancora modesta del settore ittico, vi consigliamo di farci attenzione da oggi in poi.
L’altra tecnica utilizzata, più sensibile al tema del rispetto ambientale ma molto meno utilizzata laddove le quantità richieste dal dettaglio superano una certa soglia, è quella delle nasse, principalmente legata alla pesca del gambero mediterraneo, in particolare a quella fetta di piccolo mercato artigianale nostrano.
In realtà, gran parte del prodotto venduto sui banchi di surgelati dei distributori alimentari di tutto il mondo,e a pochi euro, proviene dagli allevamenti intensivi delle zone tropicali e subtropicali. Parliamo di impianti di acquacoltura che hanno causato la distruzione di intere distese di mangrovie, piante legnose che si sviluppano sui litorali bassi di queste coste e che sono assolutamente indispensabili per l’equilibrio sistemico. Questa specie vegetale assolve alla funzione di barriera protettiva della costa contro uragani e maremoti. Molto più semplicemente è culla di una grande biodiversità animale e vegetale, e la progressiva scomparsa ha determinato danni notevoli alla pesca artigianale, principale fonte di reddito per molti degli abitanti di queste zone.
E al di là di questioni etiche e ambientali, nella maggior parte dei casi i gamberi d’allevamento di provenienza tropicale sono trattati con pesticidi e antibiotici allo scopo di forzarne la crescita e massimizzare i profitti, con evidenti ricadute sulla salute dei consumatori.
Per questi motivi, se ne sconsiglia l’acquisto. A meno che non si tratti di allevamenti biologici certificati.
Fresco o surgelato?
Un altro punto su cui occorre fare chiarezza è rappresentato dal metodo di conservazione e di vendita. Chiaramente un prodotto pescato nei nostri mari e venduto fresco è migliore di uno surgelato o congelato acquistato al supermercato o presso i distributori specializzati. Ma siamo proprio sicuri che ciò che ci stanno vendendo come fresco non sia in realtà un prodotto decongelato? Nel settore alimentare dei prodotti ittici, se non si posseggono le necessarie conoscenze, la truffa è dietro l’angolo. Ebbene, se avrete intenzione di acquistare gamberi freschi della migliore qualità per preparare un prelibato piatto afrodisiaco al vostro partner, o per fare una figura impeccabile con gli amici che avete invitato a cena, fate attenzione. Occhio alla consistenza del gambero che deve risultare soda, con la testa ben attaccata alla coda, e soprattutto all’odore, che, quando si avvicina a quello dell’ammoniaca, ne indica la non freschezza. Ciò di cui bisogna tener conto, infine, è la probabilità che quel gambero dai colori così vivi, bello e pimpante, sia invece il risultato di trattamenti con solfiti, spruzzati al fine di evitare che la testa si annerisca. In verità, questa tende ad annerirsi velocemente, per cui non fatevi impressionare dal colore leggermente scuro. Ne attesta l’assenza di sostanze chimiche che servono per prolungare la conservazione.
L’osservazione è doverosa. Il mercato ittico italiano è in grado di smistare solo una piccola quantità di gamberi. Una quantità certamente inferiore a quella di fatto offerta sui banchi delle pescherie e spacciata per fresca.
Per un mercato trasparente, consigliamo ai commercianti di pesce fresco di indicare sempre la provenienza dei prodotti e l’eventuale aggiunta di solfiti, che non sono certamente mortali, ma potrebbero nuocere gravemente nel caso di intolleranze. D’altro canto, per una spesa consapevole, consigliamo ai consumatori di acquistare presso la pescheria di fiducia, facendo attenzione ai piccoli particolari suddetti, o di virare eventualmente verso il più sicuro settore dei surgelati, evitando in ogni caso i prodotti d’allevamento intensivo.
Come orientarsi sul mercato tra le numerose specie di gamberi?
Primo fra tutti per pregio e prelibatezza della carne, il gambero rosso (10 cm circa), vive nelle acque salate ad una profondità che va dai 100 ai 1000 metri sotto il livello del mare. Due sono le specie appartenenti alla categoria del gambero rosso: Aristeus antennatus, detto anche gambero imperiale, ed Aristeomorpha foliacea. La pesca avviene con reti a strascico e attraverso imbarcazioni dotate di attrezzatura particolari per la conservazione, essendo una specie che deperisce in fretta. In Italia, si trova principalmente nel Mar Mediterraneo, ma anche nel Tirreno e nel Mar Ligure. Venduto intero o decapitato, fresco e raramente congelato, è perfetto per crudi marinati o naturali, commestibili senza rischio di contaminazione da anisakis, una volta eliminati attentamente carapace ed intestino. Unica pecca: prezzo notevole che si aggira attorno ai 40 euro/kg o più.
Ma si sa…la qualità si paga cara. E secondo noi ne vale la pena.
Più lunghe (anche 20 cm) e chiare, caratterizzate da un colorito tendente al rosa-marrone con una striscia azzurra sull’ultimo tratto della coda , le mazzancolle abitano principalmente il mar Adriatico e sono pescate tramite la tecnica dello strascico. Si tratta di una specie altrettanto pregiata e dal sapore fine, commercializzata fresca, con il guscio o senza, ma anche congelata o precotta. Attenzione alla provenienza: non può dirsi lo stesso della mazzancolla tropicale, allevata nei Paesi Tropicali (con i metodi invasivi accennati), purtroppo molto venduta in Italia, surgelata sia intera che senza testa. Approvata, invece, la mazzancolla giapponese, dalle caratteristiche molto simili a quella mediterranea e di fatto allevata anche nel Mediterraneo, ma con metodi molto meno intensivi.
La mazzancolla ha una notevole flessibilità d’uso in cucina: eccezionale fritta; ottima per antipasti e insalate di mare, da cuocersi con il guscio per conservarne gli aromi, bollita, alla griglia o in crosta di sale. Nelle cotture in umido è facoltativo sgusciarla, mentre in frittura il carapace va eliminato.
Anche il gambero argentino va tenuto in considerazione. Purtroppo è ottenuto grazie a tecniche di pesca intensive nei mari del Sud America, ma risulta essere per qualità un buon compromesso tra il made in Italy e l’importazione d’oltremare. Viene solitamente congelato sulle imbarcazioni, esportato e venduto con la sigla L o C per indicare rispettivamente la presenza o l’assenza della testa, accompagnata da un numero da 1 a 3 che ne indica, invece, la dimensione (dal più piccolo al più grande). Ottimo al forno in crosta di sale, sulla griglia, fritto, con sughi o zuppe.
Bocciata la scelta del gambero tigre, riconoscibile per il colore scuro e la zebratura grigia sul dorso, presente oltremodo nella distribuzione italiana. Specie allevata nelle acque del Sud-Est Asiatico, ottenuta grazie allo sfruttamento del lavoro degli abitanti locali, per lo più donne e bambini, sottopagati e costretti a promiscue condizioni igienico-sanitarie.
Lo stesso dicasi per i gamberi indiani, più piccoli, venduti per pochi euro sgusciati (talvolta precotti) e surgelati. Smistati in grosse quantità a causa del prezzo decisamente basso, sono in realtà la specie con più scarsa qualità. Come suggerisce il nome proviene dall’India e, come già detto, da quegli allevamenti ottenuti grazie allo sradicamento di specie vegetali e alla progressiva scomparsa di quelle animali, oltre che all’indebita espropriazione di terre di proprietà di contadini locali, che in alcuni casi hanno pagato il prezzo dell’opposizione con la loro stessa vita.
A tal proposito, ecco un breve video tratto dall’inchiesta di Presa Diretta che vi farà sicuramente riflettere: https://www.raiplay.it/video/2015/03/Salviamo-il-mare—Presa-diretta-del-15032015-d40b67a1-d0c8-4d61-9dc4-c8b582ccdc3d.html
Buona spesa, ma soprattutto buona cucina!
