Con l’arrivo del caldo cresce la voglia di raggiungere la propria gelateria o pasticceria preferita per gustarsi un assaggio di estate in anticipo. Il momento del primo gelato è uno tra i più attesi della bella stagione: rappresenta quasi un simbolo di libertà, capace di rinfrescare le giornate più torride e regalare ristoro nelle sere più afose.
Oltre a questo prodotto, le gelaterie puntano a offrire una vasta gamma di semifreddi e torte gelato, esponendole in apposite vetrine espositive dalla duplice funzione: rendere la visione dei dolci venduti ottimale ai potenziali clienti e conservare le loro proprietà organolettiche.
Anche le pasticcerie si attrezzano con i medesimi espositori, per garantire un’esperienza piacevole agli avventori del locale, proponendo prodotti freschi e gustosi, oltre che sicuri.
Se l’esperienza del primo gelato e dei primi assaggi di dolci freddi è così amata da tutti, le ragioni risiedono anche nella capacità dei vari esercizi commerciali di saperla far diventare tale, servendosi degli strumenti di conservazione corretti e puntando su un visual merchandising accattivante.
Strumenti di refrigerazione, una garanzia per l’integrità del prodotto
In una gelateria o pasticceria che si rispetti non può mancare il banco frigo, strumento essenziale per conservare i prodotti, che necessitano di una temperatura diversa da quella ambientale per evitare che deperiscano. Grazie ad essi si va a rispettare una precisa normativa, che si focalizza sulla sicurezza igienica e alimentare dei cibi serviti ai consumatori, tutelando la loro salute.
A tal proposito hanno una certa rilevanza i materiali di realizzazione: tra quelli che vanno per la maggiore c’è l’acciaio inox, altamente igienico che può essere pulito con facilità, permettendo di rispettare le leggi vigenti in materia di sanità. Inoltre, è dotato di una grande resistenza sia alla corrosione che all’ossidazione, caratteristica che lo rende durevole nel tempo. La composizione dell’intera struttura deve inoltre consentire il pieno rispetto dell’isolamento termico dei prodotti e una corretta ventilazione.
Per quanto riguarda i banchi refrigerati per gelateria, ne esistono di diverse dimensioni a seconda di quanti gusti di gelato si vogliono offrire alla clientela. Per i prodotti industriali sono disponibili anche banchi gelateria a pozzetto, irrinunciabili per conservare gelati stecco, granite, gelati in coppetta e ghiaccioli. A seconda della tipologia di prodotto esposto infine si possono avere banchi gelati con refrigerazione statica, adatti alla conservazione di materie prime fresche in quanto l’aria fredda scende dall’alto, prevenendo la formazione della brina e assicurando un livello di umidità costante, e banchi vetrina gelati ventilati dotati di una ventola che propaga aria fredda uniformemente, ideale per mantenere l’integrità di gelati a montagna. Per esporre croissant e pasticceria secca, le pasticcerie si servono invece di banchi a temperatura neutra e di vetrine espositive refrigerate, completo d’arredo ottimale per valorizzare torte gelato e semifreddi.
A che temperatura conservare i prodotti
La funzione primaria dei banchi frigo è mantenere integre le proprietà organolettiche dei prodotti, che non possono essere conservati tutti alla medesima temperatura. Una volta uscito dal mantecatore, la temperatura del composto di gelato si aggira intorno ai -8/10°C, il quale deve essere poi ulteriormente raffreddato per mantenere la struttura acquisita nel processo, servendosi di abbattitori che sappiano portare il prodotto a -20°C. In linea di massima il gelato artigianale viene conservato a temperature di almeno -18°C. Per quanto riguarda la pasticceria, i pasticcini, dolci cotti e farciti con creme o pasta sfoglia, andranno conservati nel frigorifero a una temperatura non superiore ai 4° C che, però, assicurerà una conservazione non più lunga di tre giorni, peraltro non indicata per i prodotti con la sfoglia.
Visual merchandising dolciario
Oltre all’aspetto prettamente sanitario e di sicurezza, in una società così attenta all’immagine come quella di oggi non può essere sottovalutato nemmeno il modo in cui si presentano i prodotti, organizzati con l’obiettivo di creare un’emozione nelle persone e convincerle a compiere l’acquisto.
Tra le caratteristiche di un banco frigo per dolci dev’esserci anche quella di saper catturare l’attenzione del cliente, per questo oltre alla funzionalità viene data estrema importanza al design della struttura che li ospita, non solo a livello esteriore ma soprattutto interiore: è qui che i clienti punteranno maggiormente gli occhi, per ammirare le prelibatezze esposte.
Quando si allestisce una vetrina, in genere si cerca di seguire la regola del tre, che consiste nell’esporre i prodotti organizzandoli in gruppi da tre, rispettando le diverse altezze: basse, medie, alte. Un principio che si basa su come l’uomo presta attenzione alle cose quando le osserva: se i dolci vengono disposti in modo asimmetrico, lo sguardo continuerà a muoversi incuriosito, altrimenti la vista tenderà a focalizzarsi su un unico punto. Se ciò dovesse accadere, sarebbe indice di una vetrina monotona. Oltre a utilizzare la regola del tre, si può giocare con il colore, mettendo vicini prodotti con la stessa tonalità a eccezione di uno: in questo modo il cliente ne sarà attratto.
I dolci sono un prodotto multisensoriale, pertanto la vetrina o il banco frigo dovrà riuscire a valorizzare le pietanze e creare un’atmosfera unica che vada a coinvolgere tutti i cinque sensi.
Per dirigere l’attenzione sui prodotti di punta, oltre alla corretta simmetria serve un’illuminazione che sappia dirigere verso quei dolci specifici. Le scelte d’acquisto si giocano sull’olfatto e il gusto, capaci di rendere un’esperienza memorabile e unica.
