L’isola di Capri è una sorta di zona franca, ritrovo del jet-set internazionale, coacervo di primigeniture, passioni, eccessi e sregolatezze, ma anche di storie comuni e ambizioni individuali: il trentatreenne Chef Gennaro Amitrano, originario di Massa Lubrense, l’ha eletta a luogo di appartenenza, instillandovi la propria cifra stilistica, partendo dall’esperienza del proprio ristorante originario degli esordi, circa venti coperti nei pressi della piazzetta, sino ad arrivare a quello attuale, sito nello splendido scenario della Baia di Marina Piccola.
Pervicacia, passione, ambizione, senso dell’attaccamento ai propri luoghi aviti – dal papà Raffaele, chef “tradizionalista” della penisola sorrentina dal quale ha mosso i primi passi prima delle esperienze successive formative, ha mutuato il rigore stilistico e la lungimiranza gestionale – rappresentano le coordinate della riapertura post-covid in questa stagione così complicata: ad accoglierci al pranzo d’inaugurazione, organizzato dalla press-agent e giornalista Laura Gambacorta, in un’afosa giornata feriale di inizio Luglio, c’è la compagna Marianna Vertecchi, imprenditrice autoctona attiva con la Società di famiglia nel settore dell’organizzazione di eventi, al suo fianco sin dai primordi, presenza discreta ed incisiva nei rapporti con la clientela.
Le evoluzioni e novità sono molteplici, ma anzitutto vi è la distribuzione dello spazio, partendo dall’ampie quadratura del locale, quaranta coperti distribuiti in tavoli panoramici che affacciano sulla Baia di Marina Piccola, ingresso degradante con terrazzino per aperitivi, gli straordinari colori del mare si riflettono nella volta del soffitto, rischiarati da pareti in legno teak, suppellettili ed arredi in stile “marinaro”: gli amous-bouche sono frutto della creatività maturata dalle esperienze da Vissani – per la giustapposizione fra ingredienti – ma il tirocinio da Alain Ducasse è stato dirimente, al bando gli auto-compiacimenti e le preparazioni di maniera, la forma diviene sostanza.
Dopo aver pertanto degustato, in rapida successione, il “gazpacho di cantalupo con prosciutto crudo croccante” ed “gambero rosso, salsa di carbonara, guanciale croccante, pesche ed asparagi”, è la volta dei primi, punto di cedimento, ad avviso di chi scrive, di molti chef auto-proclamatisi gourmet: riecheggiano per temperamento, con un evocativo gioco di parole, i passi formativi – prestigiosi e dalla eco di prossimità – mossi dallo chef Amitrano dal collega bi-stellato Tonino Mellino, per sapidità degli ingredienti e cotture, e ci riferiamo al binomio “cappellaccio cacio pepe e pere” seguito da “spaghetti aglio olio peperoncino ricci e cacao” – ca va sans dire dell’eccellenza Gerardo di Nola – in cui davvero la qualità della materia prima è giammai sovrastante rispetto all’equilibrio degli altri ingredienti profusi.
Lo chef è indomito e dinamico, si premura in certi casi di servire personalmente i piatti – dopo averli debitamente introdotti, in un gioco di rimandi e pause inframezzate da narrazioni personali – ad onta della numerosa brigata a sua disposizione, circa dieci persone fra sous-chef, sala ed accoglienza, tuttavia celeri e sempre presenti: è la volta del secondo, “rombo al nero alla luciana”, seguito dal dessert “cannolo con ricotta di bufala e spinaci”, ed ancora una volta l’accortezza di Amitrano si palesa nel rifuggire della moda dell’acidità e spinte fermentative, il gusto della materia prima è unico e come tale va rispettato ed esaltato, senza fronzoli né manierismi.
Interessante il menù degustazione proposto, per la stagione in corso, retaggio evolutivo di un’idea della gestione precedente, del “forty forty”, del costo di quaranta euro dedicato esclusivamente agli under 40, obbligo di prenotazione ovviamente, e selezione a cura dello chef fra tre piatti della tradizione, a seconda della disponibilità degli ingredienti di gestione: possibilità ulteriore di prescegliere anche due “tasting menu” di cinque e sette portate con ovviamente inclusi i “signature dishes” dello chef, a cui corrispondono due formule di abbinamento di vini al calice.
Per quanto riguarda il pairing ideato nella progressione, abbiamo degustato i due bianchi della Cantina Caggiano di Taurasi, realtà ormai consolidata in una zona fortemente vocata, con le due DOCG “Devon” Greco di Tufo e “Bechar” Fiano di Avellino: particolarmente apprezzato dallo scrivente il successivo Grayasusi Val di Neto IGT di Ceraudo, rosato non filtrato, ed infine il vin de dessert dei Pirenei da Grenache Noir “Domaine de la Casa Blanca Banyuls Roudoluere”.
Particolarmente innovativa e composita la carta dei vini proposta, infine, curata dal “Garage del vino” di Spoleto, attiva anche nella formazione del personale di sala, che conta circa sessanta referenze, oltre ovviamente ai grandi classici dell’enologia nazionale ed internazionale, fuori carta: nomen omen, se è vero che si fa riferimento all’espressione coniata da illustri critici di settore, che con tale locuzione, “vini di garage”, definiva i prodotti di artigiani e vignaioli indipendenti, insomma un imprimatur produttivo con grandissimo spazio riservato ai vini biologici e bio-dinamici, macerati ed “orange-wines”.
