Gennaro Nasti sarà uno dei protagonisti dell’evento Chianti Gourmet che si terrà a Gaiole in Chianti il 28 e 29 settembre. Lo abbiamo raggiunto telefonicamente per intervistarlo.
“L’insegna esterna recita solo un nome “Bijou”, senza specificare cosa si troverà davanti agli occhi l’avventore una volta varcata quella soglia.Con una “mise en place” che riporta più all’idea di bistrot, all’interno c’è un piccolo gioiello di 30 posti a sedere, estremamente curato nei minimi dettagli e veramente lontano da quello che è il modello di pizzeria in ogni altro posto del mondo.
Siamo a Parigi al numero 10 di Rue Dancourt e per la precisione a casa di Gennaro Nasti, napoletano di nascita ma diventato ben presto cittadino del mondo e soprattutto “visionario” della pizza.
Dopo le prime esperienze napoletane, Gennaro parte alla volta di Barcellona dove apre un ristorante pizzeria. La parentesi catalana finisce presto e per Gennaro è ora di ripartire.Quindi impasta e ammacca a Seattle, New York, Chicago, Miami, Los Angeles, insomma un vero e proprio tour degli States.
Però l’Europa chiama e nel 2014 è la volta di Parigi dove inizia delle collaborazioni fino a dar vita nel 2016 al suo “Bijou”.
Gennaro, cosa rappresenta per te “Bijou”?
Bijou è la realizzazione di un progetto, di una idea che avevo in mente da tempo e cioè quella di creare una pizzeria che (in qualche modo) pizzeria non è.
Chi arriva fuori al mio locale legge solo un nome e niente altro. Sta a noi all’interno far capire cosa siamo e cosa vogliamo proporre.
Spiegaci meglio
Il mio sogno da sempre è quello di abbattere i pregiudizi che da decenni accompagnano la pizza relegandola al ruolo di cibo povero, veloce, popolare.
Queste sono sicuramente le sue origini, è innegabile, ma io sto provando a dimostrare che partendo da questo ci si può evolvere e trasformare.
Per questo da me si mangia una pizza che è una interpretazione assolutamente personale di questo alimento, difficilmente paragonabile al concetto classico.
Faccio 5 tipologie di pizza, tre con impasti integrali che davvero poco hanno in comune con quella tradizionale, una con un impasto allo champagne e l’ultima più vicina alla pizza napoletana.
Le mie pizze si differenziano anche per il modo di cottura in quanto per alcune utilizzo il classico forno a legna, per altre quello elettrico.
La vera differenza la fanno i topping, dalle più semplici alle più elaborate, utilizzo solo ingredienti di primissima qualità, dal pomodoro, alla farina, alla mozzarella, che arrivano dall’Italia.Sulle mie pizze si può trovare foie gras, piccione, tartufo, baccalà mantecato, solo per citare alcuni degli ingredienti utilizzati.
Abbinamenti particolari, azzardi quasi. Come ha reagito la Ville Lumiere a questa “tua” idea di pizzeria?
Si effettivamente non si tratta di ingredienti e abbinamenti soliti anche perché a me piace sperimentare con le materie prime, mi piace muovermi in cucina. Ho fatto in modo di portare questa mia passione per la cucina sulla pizza e così il disco di pasta è diventato interpretazione di qualcosa di più ricercato ed elaborato.
Per tutti questi motivi nel mio menù ci sono pizze che variano dai 20 ai 40 euro e tutto questo è stato possibile proprio perché ci troviamo a Parigi, città cosmopolita, aperta a tutto e tutti e soprattutto patria dell’”Haute cuisine”.
Diciamo che trovarmi qui, nella culla dei grandi chef stellati, mi ha spinto ancor di più ad osare e a fare meglio.
Quindi la tua clientela apprezza il tuo menù?
Fermo restando che il mio menù cambia ogni mese e prevede non più di 10/12 pizze per volta, il mio locale è frequentato per la maggior parte da persone che amano la cucina, le sperimentazioni e anche gli azzardi. Ai miei tavoli si avvicendano grandi chef, attori, personaggi famosi e in generale appassionati di cibo.
Ovviamente noi siamo obbligati a dare il meglio a 360 gradi, non possiamo permetterci defaillance, né al banco, né alle cotture né tantomeno in sala.
In un locale con 30 posti a sedere lavorano 12 persone proprio perché il livello di attenzione deve essere altissimo. Se i nostri clienti pagano 30/40 euro in media per una pizza devono avere un trattamento adeguato.
Siamo obbligati a dare il massimo. Solo per fare un esempio, vantiamo una carta dei vini che conta 300 etichette e per un locale piccolo come il nostro è una rarità.
Lasceresti la pizza per la cucina?
No, devo essere sincero. Amo la cucina ma il mio lavoro è legato agli impasti ed al mio progetto di portare la pizza ad altissimi livelli, arrivare davvero nell’olimpo della gastronomia, magari tra gli stellati.
Verrai in Italia il 28 settembre per partecipare all’evento Chianti Gourmet organizzato da Vincenzo Guarino tra le colline senesi. Cosa ti ha colpito di questa iniziativa?
Sicuramente sarà affascinante ritrovare tanti colleghi e tanti chef, anche stellati, nel territorio del Chianti, all’interno di un bellissimo castello.
La toscana è terra di grandi eccellenze e questo non può non essere per me un motivo di interesse. I vini, le carni, i prodotti della terra, per un appassionato come me sono una grande attrattiva. Poi la possibilità di lavorare fianco a fianco con nomi eccellenti della gastronomia, vedere tanti stellati all’opera hanno fatto il resto.
Diciamo che ho accettato subito l’invito per questi motivi e credo che questo sia lo spirito che anima una manifestazione del genere, la collaborazione tra grandi professionisti del settore, in una terra ricca di prodotti e di bellezze da valorizzare.
Cosa porterai a Gaiole?
Farò una mia personale interpretazione di una delle pizze più classiche, la “Cosacca”.
La mia pizza avrà un impasto particolare con farine integrali e un topping ispirato alla tradizione ma completamente rivisitato da me.
Cercheremo di trasformare la classsica cosacca in un cibo da “street food”.
Dopo Parigi dove ti piacerebbe lavorare?
Forse mi piacerebbe tornare in Spagna da dove è iniziato il mio “giro del mondo”. Questa volta però punterei su Madrid e non più su Barcellona.
Madrid oggi è più proiettata verso l’alta cucina e forse sarebbe il luogo giusto dove continuare a dare attuazione alle mie “visioni”.
Grazie Gennaro. Ci vediamo in Toscana!!!
