Gennaro Russo è nato a Somma Vesuviana, paese alle falde del Vesuvio a pochi chilometri da Napoli. Nella primavera del 2016, a soli 29 anni, diventa il nuovo executive chef del ristorante La Sponda.
Il ristorante La sponda situato all’interno dell’Albergo Le Sirenuse di Positano è un posto magico, impreziosito dalla cucina di Gennaro Russo che tende a “rispettare il territorio e le tradizioni locali e utilizzare principalmente ingredienti locali”.
Ciao Gennaro ci racconti come nasce la tua passione per la cucina?
La passione per la cucina per me nasce molto presto, avevo 13 anni quando ho iniziato a cimentarmi ai fornelli. Prima è stata un’esigenza. Tornando da scuola i miei genitori erano entrambi al lavoro e io avevo una fame infinita e per non aspettare il loro arrivo ho iniziato con una semplice pasta al pomodoro poichè ne andavo matto. Poi man mano non mi bastava più e sono andato oltre sperimentando ricette diverse, (OVVIAMENTE COSE CHE VEDEVO FARE A MIA MAMMA) accorgendomi che provavo piacere e mi sentivo appagato. Da quel punto decisi che io avrei voluto cucinare per passione e per far provare piacere alle persone far provare quello che sentivo cucinando.
Nel febbraio 2016 Gennaro ha vinto il 1 ° premio al concorso FriulAdria per giovani talenti culinari under 30, cosa hai provato?
È stata una grande emozione anchè perchè giusto 5 giorni prima mi era stato dato l’incarico di Executive Chef delle Sirenuse con il pieno appoggio che ho ancora tutt’oggi dalla Famiglia Sersale. Quindi ricordo quel periodo con grande orgoglio e soprattutto vedi che tutti i sacrifici che si fanno nella vita sono sempre ripagati.
Sei stato tre anni a Parigi come responsabile del party in due grandi ristoranti pluri-stellati: Lasserre e l’Ambroisie, cosa porti con te di quell’esperienza?
Le esperienze Parigine mi hanno veramente forgiato nell’anima, ho capito quanto fosse importante il rispetto delle gerarchie in cucina, il rigore, l’organizzazione e soprattutto mi hanno offerto una visione più ampia del mondo confrontandomi contante persone di varie nazionalità. E in ultimo ma per me la cosa più importante ho capito quanto fossimo fortunati noi Italiani ad avere un patrimonio culturale enogastronomico senza eguali.
Hai anche lavorato da Don Alfonso 1890, com’è stato lavorare con la famiglia Iaccarino?
Lavorare con la Famiglia Iaccarino è stata un’esperienza unica ed irripetibile. La mia prima vera esperienza in un ristorante di gran pregio. E fortunatamente facendola da molto giovane ho capito l’importanza della stagionalità dei prodotti, il rispetto delle tradizioni e del territorio, ed infine dell’accoglienza italiana l’accoglienza del sud il far sentire l’ospite a casa propria, il rapporto umano prima di quello professionale.
Arrivato alla Sirenuse nel 2014, ha lavorato due stagioni al ristorante come Sous Chef con Matteo Temperini, cosa ti ha lasciato?
Dello Chef Matteo posso dire che per me è e sarà il mio mentore avendoci collaborato 6 anni in totale. Mi ha lasciato nella mia mente e nel mio cuore insegnamenti che non dimenticherò mai e soprattutto un’impostazione molto rigorosa nella Gestione di una cucina come quella de Le Sirenuse.
Nella primavera del 2016, a soli 29 anni, diventa il nuovo executive chef del ristorante La Sponda, una bella responsabilità, come l’hai vissuta?
Essere L’ Executive Chef delle Sirenuse a 34 anni ed esserlo dopo 6 anni consecutivi è tutt’ora fonte di orgoglio . Positano ha la fortuna di abbracciare una clientela nazionale ed internazionale molto esigente. Esigenze molto stimolanti perchè si è sempre alla ricerca di una continua evoluzione e di continue migliorie da apportare anno dopo anno, giorno dopo giorno.
Qual è la tua idea di cucina?
La mia idea di cucina? Beh oggi come oggi in questo momento cosi difficile per la ristorazione e per il mondo in generale, si focalizza sempre di più nella ricerca di materie prime del territorio. Si focalizza nel ridurre gli sprechi a 0. La mia idea di cucina e legata alla nostra cultura alle nostre tradizioni al gusto. Io punto alla salute dei nostri Clienti alla genuinità e far si’ che il cibo abbia il sapore di quello che è.
Due volte a settimana, inoltre, lo chef si presta a far visitare il mercato del pesce agli ospiti de Le Sirenuse, come nasce quest’idea?
L’idea del Fish Market nasce per far toccare con mano veramente la freschezza dei prodotti che utilizziamo. Per di più prima di andare al mercato facciamo un giro in cucina mostrando il modo in cui manipoliamo tutto che riceviamo giorno per giorno. Mostriamo come nasce quello che consumeranno e che dietro dei piatti cè il lavoro dedito di una brigata di 38 persone.
Hai detto: “Voglio snellire di più i passaggi che abbiamo in cucina e focalizzarmi ancora più sul gusto e i sapori, eliminando tutti i fronzoli”, cosa intendi?
Snellire intendo come detto nella mia idea di cucina arrivare all’essenza del territorio delle materie prime smetterla di sprecare risorse sia di materia prima sia di personale messe li’ per ore a fare lavoretti di maniacalità. Lavoriamo veloci, dinamici, puliti, netti e precisi. IL PRODOTTO. POI LE TECNICHE.
Sei ancora molto giovane, cosa ti auguri per il futuro?
Per il futuro mi auguro di migliorarmi sempre di più come persona e come professionista. Cercando di essere d’esempio per i giovani mettendo passione, amore e dedizione nel formarmi e nel formare nuovi talenti.
