È stata presentata all’Hotel Excelsior di Napoli “Genovese 7 su 7”, la settimana interamente dedicata alla suadente salsa a base di carne e cipolle, simbolo insieme al ragù della più classica cucina partenopea.
La settimana dedicata alla genovese, che fa seguito a quella già in precedenza dedicata al ragù,organizzata dal sito “Mysocialrecipe” in collaborazione con il “Luciano Pignataro WineBlog”, si pone l’obiettivo di far riscoprire questo piatto, per un po’ trascurato sull’onda delle tendenze minimaliste affermatesi negli ultimi decenni in cucina.
A proporre la genovese 55 locali della città, tra ristoranti stellati, trattorie e pizzerie.
Alla conferenza di presentazione, moderata dalla giornalista Santa Di Salvo, la dottoressa Francesca Marino, biologa nutrizionista, nonché CEO del sito Mysocialrecipe e il dott. Luciano Pignataro curatore del Luciano Pignataro Wineblog e di molteplici guide gastronomiche, hanno presentato il progetto alla presenza di addetti al settore e di alcuni tra i ristoratori coinvolti nell’iniziativa. La novità di questa versione è un “sondaggio” attraverso il quale tutti coloro che assaggeranno i piatti dei 55 locali partecipanti potranno esprimere una loro preferenza, da intendersi
assolutamente come valutazione personale, sulla loro ricetta preferita.
A Napoli parlare di Genovese fa subito tornare alla mente ricordi di infanzia, profumi di casa e famiglia, di epoche in cui si aspettava la domenica per riunirsi tutti intorno alla tavola e gustare insieme il “piatto della festa”.
Le origini di questo piatto tanto amato dai napoletani non sono ancora ben chiare, qualcuno lo attribuisce ai “Monsù” venuti a cucinare a corte da Ginevra, altri agli operai portuali genovesi che arrivavano via mare a Napoli, come ci spiega Jeanne Carola Francesconi.
La ricetta è abbastanza nota a chiunque abbia un minimo di esperienza di cucina e già nella prima metà dell’ottocento, Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino ce ne forniva una versione abbastanza vicina a quella odierna.
Si tratta fondamentalmente di carne cotta lentamente insieme ad una adeguata quantità di cipolle e condimento, partendo da una base di soffritto che in passato al posto dell’olio prevedeva lo strutto come grasso di partenza. Il pezzo di carne più adatto sarebbe la “colarda” da far consumare lentamente (per un minimo di 5/6 ore) insieme alla cipolla, fin quando il tutto avrà assunto una consistenza quasi cremosa e un colore tendente al marroncino. Oggi oltre alla colarda sono previste versioni con altri tipi di carne, dal pollo all’agnello, tenendo sempre ben presente che non si parla mai di uno spezzatino.
Anche per la cipolla esistono diverse scuole di pensiero. Opinione prevalente a Napoli vede nella “ramata di Montoro” la cipolla perfetta per una “genovese perfetta”, ma non manca chi preferisce usare la cipolla “alifana”, o la bianca.
Una cosa è certa, da secoli la genovese è un simbolo per Napoli e i napoletani, un piatto fortemente identitario al pari del ragù e della pizza e così come accade per il ragù siamo abituati a vedere la genovese declinata in più modi e oggi anche in diverse versioni.
Diventa primo piatto abbinata, come tradizione vuole, preferibilmente alle candele spezzate o comunque ad altri formati di pasta corta. Completa il pasto diventando secondo con la sua crema di cipolle come accompagnamento (e perché no, una bella scarpetta).
Gli ultimi anni hanno visto l’affermarsi di una tendenza “marinara” per questo piatto. Abbiamo assistito quindi al nascere della genovese di tonno, diventata cavallo di battaglia di famosi ristoranti,ma anche di quella di polpo.
In occasione della conferenza, sulla terrazza dell’Hotel Excelsior è stato offerto un buffet, ovviamente a base di genovese, nel quale lo chef Ciro Salatiello ha preparato una serie di finger, di terra e di mare, tutti accompagnati dalla celebrata salsa di cipolle, compreso il suo famoso “Kepurp”,kebab di polpo. Ad affiancare lo chef, Franco Gallifuoco della pizzeria “Franco” che ha proposto la sua parigina a base di genovese.
Di seguito i ristoranti napoletani che nella settimana dal 17 al 25 proporranno la genovese a menù tutti i giorni a pranzo e a cena.
1) A taverna do’ re, 081 5522424, Piazza Municipio Fondo Supportico di Separazione, 2-3
2) Alba 081-5787800, Piazza Immacolata, 14
3) Bellini Ristorante Pizzeria, 081 459774, Via Costantinopoli 79/80
4) Carmnella, 0815537425, Via Cristoforo Colombo 22-23
5) Casa a tre pizzi, 081 7614251, Via Mergellina 1 A
6) Ciro a Santa Brigida, 081 552 4072, Via Santa Brigida, 71-73
7) Da Donato, 081 287828, Via Silvio Spaventa, 41
8) Da Ettore 081 764 0498, Via Santa Lucia 18
9) Gorizia 1916, 081 5782248, Via Gianlorenzo Bernini 29-31
10) Gourmeet, 0817944131, Via Alabardieri 8
11) Hostaria dalle Sorelle 1910, 081 454757, Via Benedetto Cairoli 1
12) Hostaria La Campanella, 081 0480578, Via Lanzieri 39
13) Hostaria La Campanella, 081 3412524, Via Marchese Campodisola 18-20
14) Hosteria Toledo, 081421257, Vico Giardinetto 78
15) Ieri, Oggi, Domani 081206717, Via Nazionale, 6
16) Il Comandante, 081 6041580, Via Cristoforo Colombo, 45
17) Il Macello, 08119101542, Via Vittoria Colonna, 10
18) Il Ristorantino dell’Avvocato, 0810320047, Via Santa Lucia 115
19) L’Altro Loco, 081 7641722, Vicolo Santa Maria Cappella Vecchia, 5
20) L’ebbrezza di Noè, 081 400104, Vico Vetriera Chiaia 8b-9
21) L’Europeo di Mattozzi, 0815521323, Via Marchese Campodisola, 4
22) La Cantina dei Mille, 081 283448, Piazza Giuseppe Garibaldi, 126
23) La Cantina di Triunfo, 081 682354, Via Riviera di Chiaia 64
24) La Cantina di via Sapienza, 081 459078, Via Sapienza, 40
25) La Casa di Ninetta, 081 7647573, Via Tommaseo 11-12
26) La Stanza del Gusto, 081 401578, Via Costantinopoli, 100
27) La Taverna a Santa Chiara, 081 0484908, Via Santa Chiara, 6
28) La Taverna del Buongustaio, 081 551 2626, Via Basilio Puoti, 8
29) La Taverna dell’Arte, 081 552 7558, Rampe S. Giovanni Maggiore, 1a
30) La Tavernetta, 081 204435, Via Loggia Di Genova 13-15
31) Le due palme, 081 570 6040 Via Agnano Astroni, 30,
32) Le Figlie di Iorio, 081 552 0490, Via Conte Olivares, 73
33) Leon D’oro, 081 549 9404, Piazza Dante, 48
34) Locanda ‘Ntretella, 081 427783, Salita S. Anna Di Palazzo, 25
35) Locanda del Cerriglio, 081 552 6406, Via Del Cerriglio, 3
36) Mimì alla ferrovia, 081 553 8525, Via Alfonso D’aragona, 19-21
37) Novenoveuno 991, 081 19566081, Via Aniello Falcone, 1
38) Osteria da Tonino, 081 421533, Via S. Teresa A Chiaia, 47
39) Osteria La Chitarra, 081 552 9103, Rampe S. Giovanni Maggiore, 1
40) Osteria Partenope, 0815584006, Via Cimarosa, 56 Bis
41) Palazzo Petrucci, 081 5757538, Via Posillipo, 16
42) Restaqmme, 08119525949, Via Lucilio, 11
43) Ribalta, 48 E 12th St,New York, NY 10003, USA
44) Ristorante al 53, 081 549 9372, Piazza Dante 53
45) Ristorante Pizzeria Da Franco, 081 1913 8170 Corso Arnaldo Lucci 195/197
46) Rossopomodoro Partenope, 081 7646012, Via Partenope 11
47) Sartù, 3318810666, Via San Gennaro Al Vomero, 13
48) Totò Sapore, 0817618123, Via Gramsci 18/b
49) Trattoria a Chiaia, 081417588, Via Vetriera 13
50) Trattoria Pizzeria O’ Curniciello, 08119259357, Calata Ponte di Casanova 19/21
51) Trattoria San Ferdinando, 081421964, Via Nardones,115
52) Tripparia Osteria, 081 07330, Via Francesco Fracanzano, 9b
53) Umberto, 081 418555, Via Alabardieri, 30
54) Veritas, 081 660585, Corso Vittorio Emanuele, 141
55) Zi’ Teresa, 081 7642565, Borgo Marinaro, 1
