I magazzini da sempre rivestono un ruolo di primo piano nello stoccaggio delle merci, che devono essere gestite secondo alcune norme precise per preservarne la qualità. Questo discorso è ancora più importante se si parla di magazzini alimentari, che devono garantire la qualità dei prodotti e raggiungere un perfetto equilibrio tra efficienza operativa e standard di sicurezza alimentare.
Al di là del discorso igienico-sanitario, che non è assolutamente secondario, bisogna fare un discorso di natura logistica ed economica. Un magazzino alimentare efficiente e in grado di preservare i prodotti alimentari secondo le normative di legge taglia gli sprechi e le spese inutili. Nel contesto in cui stiamo vivendo è prioritario per le aziende ottimizzare i costi e raggiungere la massima efficienza produttiva.
Cosa si intende per magazzino alimentare?
In tutti i settori merceologici le aziende e gli e-commerce sono dotati di magazzini dove vengono stoccati i prodotti destinati alla vendita e allo smistamento. Un magazzino alimentare non è nient’altro che un magazzino dove vengono stoccati e custoditi gli alimenti. È facile comprendere che in questo contesto servono molte più attenzioni, poiché gli alimenti se non stoccati o gestiti correttamente rischiano di deperire e perdere le loro proprietà organolettiche, senza dimenticare i gravi rischi in chiave igienica e sanitaria.
I magazzini devono quindi essere organizzati nel massimo rispetto delle normative vigenti, soprattutto per quanto riguarda l’igiene e la corretta conservazione degli alimenti tenendo conto delle loro specifiche caratteristiche. Alcuni prodotti infatti possono deperire più facilmente di altri, soprattutto se non conservati correttamente.
Altri step importanti sono la movimentazione e il tracciamento. Esistono diverse tipologie di alimenti, ognuno dei quali va movimentato e manipolato secondo precise normative. Stesso discorso vale per il tracciamento, che deve garantire la possibilità di tracciare l’alimento in tutte le sue fasi della produzione, fino alla vendita finale. L’obiettivo finale è preservare e garantire la freschezza e il sapore degli alimenti che possono così mantenere le loro proprietà organolettiche ed essere consumati senza alcun rischio per la salute dei consumatori.
Come devono essere conservati gli alimenti in magazzino?
I magazzini alimentari sono regolati da specifiche normative che impongono dei vincoli per quanto riguarda le temperature alle quali vanno conservati gli alimenti. Le pareti devono essere alte almeno 2 metri e i pavimenti devono essere realizzati con materiale resistente, impermeabile e facile da pulire.
Le porte preferibilmente dovrebbero essere dotate di chiusura automatica, per evitare che possano essere lasciate aperte inavvertitamente, ed essere realizzate in materiale resistente. Particolare attenzione la meritano i soffitti, che devono essere realizzati con materiali facili da pulire e in grado di prevenire la formazione di sporcizia, batteri e condensa che rischiano di compromettere la qualità e la corretta conservazione degli alimenti.
L’importanza del sistema HACCP
I magazzini alimentari devono essere realizzati e gestiti secondo le norme igienico-sanitarie dettate dal sistema HACCP, l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point. Si tratta di un piano di autocontrollo previsto dalla legge europea e finalizzato a preservare la qualità degli alimenti.
Per prima cosa è necessario fare una differenziazione tra prodotti deperibili e prodotti non deperibili. Tra i prodotti deperibili rientrano gli alimenti freschi e non trattati come la carne, il pesce, la frutta e la verdura e bisogna prestare la massima attenzione nella fase di produzione, di lavorazione e di distribuzione. I prodotti non deperibili sono invece quelli a lunga conservazione e con poca presenza di acqua come pasta, riso, cereali, farina di grano e farina d’avena.
I requisiti principali da rispettare sono i seguenti:
● altezza minima da terra delle scaffalature;
● igienizzazione e manutenzione costante delle superfici;
● realizzazione delle scaffalature con materiali adeguati e idonei alla conservazione di alimenti;
● divieto di realizzare controsoffittature negli ambienti;
● verifica continua degli alimenti per monitorare la carica batteriologica.
La cosa fondamentale è che gli alimenti restino il minor tempo possibile nei magazzini e, per questo motivo, si procede secondo la logica del FiFo (First In First Out). Secondo questa logica i prodotti prossimi alla scadenza sono facilmente rintracciabili e più vicini fisicamente, evitando che possano deperire e snellendo anche la documentazione.
I software di gestione
Fino a qualche decennio fa i magazzini, compresi quelli alimentari, venivano gestiti manualmente o con fogli di calcolo. Oggi queste soluzioni appaiono obsolete, poiché la produzione ha raggiunto livelli tali di complessità che è impossibile gestire tutto manualmente o con strumenti basilari come i fogli di calcolo.
Alla luce della digitalizzazione dei magazzini, sono stati sdoganati in tutti i principali settori, compreso naturalmente quello alimentare, i software di gestione. La tecnologia risulta così una grande alleata per le aziende che possono monitorare, raccogliere ed elaborare i dati per tracciare i prodotti e gestirli nella maniera più opportuna ed efficiente.
Le operazioni di gestione sono molto più snelle e fluide e gli stessi dipendenti possono accelerare i processi che aumentano notevolmente la produttività delle aziende e garantiscono la precisione dei risultati, azzerando il rischio di errori. Tra l’altro sono software che funzionano e che lavorano in perfetta autonomia, liberando da molte incombenze noiose i dipendenti che possono così dedicarsi ad altre attività strettamente legate al core business dell’azienda.