Giacomo de Simone è l’Executive Chef del Gran Hotel Royal di Sorrento. Originario di Vico Equense e figlio della scuola alberghiera di Vico Equense.
Giacomo de Simone ha lavorato in diverse regioni italiane, ma ha sempre dichiarato di amare i sapori della sua terra d’origine. I suoi piatti sono un vero e proprio manifesto dell’orgoglio e dell’amore che lo chef ha per la Campania e per la sua Vico Equense. Sempre alla costante ricerca della qualità e della cura del dettaglio, che rappresentano, per lui, requisiti fondamentali per affrontare e raggiungere obbiettivi sempre più ambiziosi.
Ciao Giacomo, come ti sei avvicinato alla cucina?
Caro Luigi, innanzitutto ti ringrazio per questa opportunità che mi dai con la quale posso raccontarmi.
Mi piacerebbe partire con il “C’era una volta” un bambino che da sotto al tavolo osservava con ammirazione le mani sapienti delle nonne che realizzavano la pasta fresca fatta in casa ma ahimè devo essere un po’ più concreto. La nonna c’è stata che, nonostante i tempi di una volta duri e poveri di viveri. mi ha fatto incontrare sapori e odori che non dimenticherò, ma la verità è che mi sono avvicinato a questo mondo per le mie scelte di studio. Scelsi l’alberghiero perché non amavo la matematica e studiare in generale…purtroppo la matematica l’ho ritrovata più che mai in cucina!
Così le esigenze e l’educazione rigida che ho ricevuto mi hanno portato ai fornelli molto presto in quelle estati tra un anno scolastico e l’altro in cui tutti gli altri coetanei si divertivano.
Così la cucina quei primi giorni era un obbligo, si può dire non vero e proprio colpo di fulmine che a volte può essere intenso ma breve, ma con il passare dei tempi è stato un crescendo, un vero e proprio innamoramento che da lì a poco si è trasformato in un fuoco dentro che arde oggi più che mai.
Forse in quel fuoco si nasconde anche il ricordo di un promettente Chef, Ciro De Simone, mio zio la cui vita si è interrotta prematuramente in un incidente stradale. Io avevo solo dieci anni, ma mi piace immaginare che la cucina sia un qualcosa che lega e legherà lui a me e alla mia famiglia per sempre.
Hai avuto diverse esperienze, “Le Axidie” ed il ristorante “Punta Scutolo”, ci racconti dove e cosa ti hanno lasciato?
Il Resort Le Axidie con il suo Ristorante “Punta Scutolo” è stato parte importante della mia esperienza professionale soprattutto perché mi ha dato la possibilità di incontrare nel mio percorso lavorativo le mie tradizioni e i miei “paesani”. Lavorare in casa ed esprimersi dove si è nati è secondo me un grande privilegio, poiché è qui che combatti con le nonne e le mamme che deliziano le nostre case proprio con le ricette della tua stessa terra … loro per me sono le più grandi competitors nonostante mi trovi in uno dei luoghi più ricchi da un punto di vista di offerta gastronomica.
I miei inizi sono stati a Vico Equense sempre presso una struttura ricettiva, intervallati ai miei anni scolastici.
Ho poi avuto la fortuna e anche caparbietà di lasciare la mia casa e la mia comfort zone e girare un po’ l’Italia e vivere altrettante mete turistiche: Cortina, Porto Cervo, Sicilia…terre che mi hanno lasciato tanto sia come uomo che come professionista.
Ahimè mi è mancata un pò un’esperienza professionale all’estero, che ho visitato solo da turista, ma mai dire mai.
Ora sei Executive Chef del Grand Hotel Royal di Sorrento, cosa si prova a lavorare in un contesto del genere?
La verità è che io credo che bisogna dare importanza a tutti i contesti in cui si ci trova…trattandosi di contesti in cui il nostro lavoro impone di accogliere le persone e farle vivere un’esperienza che potrebbero vivere altrove e che quindi loro scelgono di vivere a discapito di tante altre opzioni fa sì che quando tu ci sia dentro devi fare il massimo e pensare che quel contesto che vivi in quel momento sia il massimo…solo così anche gli altri potranno viverlo come tale.
Non bisogna comunque essere ipocriti…una struttura a cinque stelle nel cuore di Sorrento dinanzi al Golfo di Napoli…è una location da sogno sicuramente per gli ospiti ma anche per chi ci lavora!!!
Provo adrenalina, senso della sfida, voglia di miglioramento continuo …ma per fortuna sono cose che ripeto mi sono portato in tutte le mie esperienze perché in ognuna di esse si è sempre nascosta una sfida!
Hai detto “celebrare i sapori e la qualità delle materie prime, armonizzandole con estro, semplicità e grande dedizione” cosa intendi dire?
Se volessi essere un po’ più internazionale ti direi “Less is more”… ma diciamo che questo farebbe parte sempre del “C’era una volta il bambino sotto al tavolo”!!!
Internazionale o partenopeo il concetto è che per me tener cura della semplicità è importante e non sempre banale.
La ritrovo nelle nostre materie prime che possono offrire un ventaglio di sapori, odori ed emozioni che vanno rispettati ed esaltati alla massima potenza.
In questo poi si aggiunge l’affermazione “armonizzandole con estro” che incontra quella ricerca infinita che al giorno d’oggi si sente spesso: “unire la tradizione all’innovazione”, “aggiungere il proprio estro a quelle che sono le ricette tradizionali”…ebbene si anche io porto avanti questa ricerca del connubio perfetto tra ieri e oggi, tra la cucina tradizionale e la mia passione…perché in fondo siamo noi a dover tirar fuori il meglio da quello che la natura ci offre e ognuno lo fa con i propri mezzi, la propria esperienza e la propria anima.
La vostra clientela è internazionale, quali sono i piatti più amati dai clienti stranieri?
Gli ospiti internazionali ricercano i classici della tradizione napoletana…senza ombra di dubbio sono deliziati dalla nostra pasta, dagli gnocchi…per non parlare dei nostri dessert tutti realizzati con prodotti tipici della nostra terra.
Qualora capiscono che nella tua cucina ritrovano i sapori tipici della tradizione che sono venuti a scoprire chissà da quanto lontano si affidano a te e alla tua brigata di sala e cucina e solo così puoi iniziare a guidarli in percorsi di degustazione dove la tradizione prova ad incontrare la famosa innovazione.
Qual è la differenza tra uno chef di ristorante e quello di una struttura alberghiera?
Il Ristorante essendo un unico outlet necessita di uno Chef, l’albergo possedendo almeno due outlets, che sono il servizio delle colazioni e il Ristorante a la carta, necessita di un Executive Chef ossia colui che è il responsabile di più di una brigata di cucina e di più di un menù e servizio.
In più le strutture ricettive col tempo si sono arricchite sempre di più outlet anche i base alla tipologia di struttura: servizio di room service, Menu per il pranzo magari servito in una sala ristorante e uno snack lunch per un servizio a bordo piscina, menù bar, servizio aperitivo, menù notturno, menù di mezza pensione, menù per eventi…insomma chi più ne ha più ne metta!
A tal proposito quindi il personale con cui si rapporta uno chef di cucina è sicuramente maggiore rispetto a quello con cui si rapporta quello di un ristorante che svolge il suo lavoro a braccetto con la sala. In una struttura ricettiva fondamentale è la comunicazione fra i vari reparti a partire dal reparto prenotazioni al quale già vengono comunicate le prime informazioni in termini di servizio ristorativo. Sono tanto gli ospiti che comunicano all’atto della prenotazione di essere celiaci o di informarsi su un’eventuale offerta di menù vegetariano, vegano e perché no Kosher!
Insomma il primo Chef che è il primo responsabile della sua brigata spesso svolge molto più il ruolo di “collante” tra i vari reparti e si occupa di molta burocrazia e comunicazione.
Sei di origine campana qual è il piatto della tua infanzia a cui sei particolarmente legato?
Qui mi si apre un mondo… anche se due su tutti sono i ricordi indelebili che mi porto della cucina;
uno è un vero e proprio piatto ossia le polpette al sugo di mia nonna paterna… non so cosa mi emoziona di più al pensiero se gli odori o i sapori di quel piatto!
Il secondo non è un vero e proprio piatto ma è un sapore che nemmeno mai dimenticherò: le conserve sott’olio sempre della mia cara nonna. In particolare i fagiolini sott’olio…oggi tutti proviamo a dilettarci nelle fermentazioni e in processi di questo tipo e pensare che i nostri nonni erano avanti anni luce.
Come ti spieghi il grande successo di molti chef della tua zona, qual è il segreto del vostro successo?
Secondo me due sono i fattori importanti in merito a questo punto.
Una terra in cui viviamo e operiamo che è una terra che ci rende privilegiati sia da un punto di vista paesaggistico sia da un punto di vista di offerta della terra stessa come materie prime. La possibilità di avere a pochi km il mare, la collina, terreni vulcanici, per non parlare del clima amico di questa terra e mai troppo ostile. I francesi lo chiamerebbero terroir ma spesso loro lo associano solo alla bontà e unicità de vino, io vorrei associarlo ai nostri prodotti e ai nostri contadini che sfruttano al meglio i nostri microclimi e ci regalano meraviglie.
Il secondo fattore che ha determinato il successo della nostra gastronomia secondo me può e deve essere considerato anche partendo dalle origini…la nostra scuola alberghiera. Mi sento di dare merito a questa perché ha formato tanti attuali professionisti di successo che hanno fondato le loro basi proprio tra i banchi di questa scuola che mi auguro possa nel tempo continuare a dare i suoi frutti soprattutto in un periodo così complesso generato dalla pandemia.
Cosa ti aspetti da questo 2021?
Aspetto un qualcosa che qualora riaccada presto vuol dire che tutto questa brutta parentesi sarà chiusa…ridare quanto prima ai miei ospiti la mano in segno di saluto, di rispetto e soprattutto di ringraziamento per averci scelto.
Il contatto perso, il sorriso nascosto da una mascherina sono solo l’apice di un iceberg che spero presto potrà dar luogo a quella normalità che tanto ci manca e che forse ora apprezzeremo più di prima.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Questo mi dispiace non posso dirtelo…sono un pò scaramantico!!!
