Gianluca Amato De Serpis è sempre in continuo movimento, con grande vocazione di apprendere . Pur con 25 anni di attività alle spalle non si ferma e partecipa ai seminari tenuti da grandi professionisti: con Marian Beke, Tony Conigliaro, Luca Cinalli, Erik Lorincz, Alex Kratena, Simone Caporale, etc.
Oggi lascio lo spazio ai giovani in quanto il bar lo percepisco al di fuori dai riflettori, per capirci meglio, il bancone lo faccio vivere al team!!!!
Ciao Gianluca ci racconti come ti sei avvicinato al mondo della mixology?
Avevo 17 anni, ed era il 1992 quando trovai il mio primo impiego, a Frascati, in provincia di Roma come barista. Dopo alcuni mesi mi contatta il Bar centrale del ospedale Agostino Gemelli di Roma, per assumermi come caffettiere, ci rimasi un anno circa e lasciai la mansione per arruolarmi come MFP (militare in ferma prolungata) nella brigata del 187ˆ RGT Folgore di Livorno. Trascorro due anni duri, ma favolosi come volontario Paracadutista, e capisco che ciò che desideravo era tornare alle origini, e per giunta necessitavo essere dietro un bancone bar per avere un contatto diretto con gli ospiti. Nel ’96 appena lasciato la leva militare, trovo impiego in un bar di periferia , e un cliente ad oggi attuale maitre’D , mi vedeva sprecato in quel bar e di conseguenza mi suggeriva di trovare un bar più di livello nel centro di Roma. E cosi fù che approdai al Café de Paris noto café della dolce vita , intorno al ‘ 97/98 per una piccola avventura , esperienza formidabile ma non facile, in quanto ebbi a che fare con dei maestri di lunga data, ciò permise me di conoscere tanti membri di quella che ai tempi era una delle associazioni più richieste del momento l’AIBES. Dal cafè de Paris, nel ’99 mi ritrovo al banco di Vitti Onorio, ex caffè Europeo di San Lorenzo in Lucina , grazie a questa bella realtà, iniziai il corso di Barman Aibes, in quanto non essendo un semplice caffè, necessitavo di apprendere velocemente le nozioni del Barman. Frequentando il Corso Aibes, resto in contatto con i tre Docenti pilastri fondamentali ,che mi trasferirono le basi per approcciare con il vero mondo della Miscelazione, e che allora furono Leonardo Temperini, Francesco Pierluigi, Massimo d’Addezio. Terminato il corso parto alle volte dell’Austria, per capire cosa si provava a lavorare fuori dal tuo paese e come interagire con clienti di una nazionalità diversa dalla tua. Nel mentre, mi giunge notizia che a Roma nel Aprile ‘2000, ci sarà una nuova apertura di un Hotel 5 stelle lusso. Pochi giorni per organizzarmi, e tornare in patria per dare inizio a quella che io chiamo Favola mia. Sin dal primo colloquio come commis de bar , al giorno di inizio presso lo Stravinskji Bar del Hotel de Russie (by Rocco Forte Collection ), il mio orgoglio si fortificava sempre di più, a tal punto che l’emozione, la gioia che avevo , superassero la tensione dei primi giorni. Cosi ebbe inizio il mio percorso in quella che potevo definire da subito la Miscelazione, un concetto tutto nuovo da scoprire per me nel hospitality Industry, toccando con mano quello che realmente in quegli anni, non trovavi facilmente in nessun luogo e ciò divenne un punto di riferimento sia in Italia, e poi nel mondo, data anche la sua vastità di premi riconosciuti negli anni a seguire con un team eccellente.
Ci racconti le tue esperienze passate e cosa ti hanno lasciato?
Dopo un anno di percorso presso lo Stravinskij bar, nel 2001 circa mi trasferisco a Edimburgo in Scozia presso il Balmoral Hotel, appartenente alla stessa catena di Luxury hotel ( Rocco Forte Collection) per apprendere la lingua inglese, qui iniziai il percorso come Bartender, avvicinandomi al mondo del vino e del whisky , da qui a sei mesi dopo, mi incantai di un posto che si trova nel pertshire, il Gleneagles Hotel un golf resort di proprietà Diageo Guinness UDV, anche esso membro di leading hotel of the world, un resort famoso per il gioco del golf e il suo PGA tour, campionato mondiale per i professionisti del golf. Qui ho trovato la massima espressione del Hospitality, anche se al epoca alcune lacune già si notavano.
nel 2002/2003 lascio la Scozia per salire a bordo dello Stravinskji bar, come Barman resto per 2 anni circa fino a raggiungere la qualifica di caposervizio per poi approdare nel 2004 a Ravello in provincia di Salerno ,presso Hotel Palazzo Sasso, ad oggi Palazzo Avino, ci rimasi per una splendida stagione come Assist. bar manager al che ricevemmo il premio come Best Hotel of the world in quel anno, qui vi era un team eccezionale di livello. Lasciai Ravello e la sua bellissima stagione per andare a Parma, nel 2005 per entrare nel gruppo di Accor & Sofitel, nota compagnia mondiale francese , dove svolgevo la mia mansione come Primo Barman ,ci rimasi due anni, nel frattempo studio per presentarmi agli esami di alberghiero, ma già qui mi resi conto da subito che il livello di professionalità era decisamente più basso rispetto ai precedenti luoghi citati. Nel 2007 già più cosciente, e più sicuro di cio che volevo decisi di ritornare nel luogo, dove mi insegnarono l’arte per questa bellissima professione, lo Stravinskji bar del Hotel de Russie, per rimanere legato altri lunghi 7 anni. Sono stati anni intensi, dove oltre ad essere cresciuto , ho arricchito un bagaglio di informazioni talmente ampio che mi hanno portato a relazionarmi con diversi ospiti a livello mondiale, acquisendo tutte le skills necessarie di cui un professionista necessita per operare nel settore food& beverage. Nel 2014 mi arriva una proposta da Belmond company (ex Orient-Express), come Bar Manager per l’ hotel Villa Sant’Andrea è stata dura lasciare lo Stravinskji bar , ma avevo bisogno di cambiare aria, sia nel lavoro che nella vita privata, ma soprattutto preso dallo spirito di avventura feci la mia scelta in un lasso di breve tempo. Fù la mia prima esperienza da responsabile Bar, l’ hotel dispone di un main Bar, un pool bar ,e un bar centrale che effettua servizio in spiaggia ed è operativo tutto il giorno sino a tarda serata. Ambiente unico con vista mozzafiato, il team insostituibile, è stato di grande aiuto per affrontare i miei primi giorni di lavoro, un grande sforzo e orgoglioso ad oggi di averne fatto parte. Finita la stagione in Sicilia, prendo un volo per New York , e ci resto un mese, tornando nella grande mela per la mia seconda volta alla scoperta di quello che sono oggi i Speakeasy, i bar degli anni’ 20 che hanno reso celebre il periodo del proibizionismo, e vanta ad oggi il primato per numero di bar illegali. Esperienza unica, fatta di gran curiosità che mi ha dato la capacità di capire, e confrontarmi al loro approccio diverso dal nostro, nei riguardi della clientela, con il team, i propri tools del mestiere a cospetto nostro che siamo tanto fanatici. Ricordo, che il tipo di Ospitalità che noi facciamo in Italia, io non lo ritrovo in nessuna parte, il nostro interagire con gli ospiti ci rende genuini, originali, e richiesti in tutto il Mondo. Tornato da questa indimenticabile esperienza si parte alle volte di Puntacana, in repubblica domenicana nel 2015, sempre come Bar manager presso Eden Roc, unico golf resort della categoria Relais & Chateau del caribe. Di ritorno nel 2016, in Sardegna, mi contattano per partecipare ad un nuovo progetto sempre come Capobarman, precisamente a Poltu Quatu in uno degli hotel di Mgallery by Accor. Hotel molto grande con al interno un ristorante gourmet Blubeck, guidato dallo Chef pruristellato Heinz Beck, seguivo assieme ad un team di 5 ragazzi il main pool bar, del Gusto restaurant by the Pool , mentre per i mesi più intensi riuscivamo a dividerci un Tiki bar davvero originale. Tantissimo lavoro, con altrettanti professionisti sia di Bar ,sala e cucina quest’ultima era la parte più formidabile e compatta. E’ stata la mia prima esperienza in Sardegna ,dove conciliavo mare e lavoro. Mi ha dato tantissimo a livello organizzativo, e determinazioni in fattore di scelte, un grande senso di responsabilità e tenacia in ogni singola azione facessi. Anche qui terminai una stagione estiva di alti e bassi in quanto poi, la gestione venne cambiata per motivi vari ,a me rimane il bellissimo ricordo di tutti membri che resero eccezionale quella avventura. Si torna a Roma con l’ autunno alle porte, per iniziare un nuovo percorso presso il Valentyne Restaurant, al interno del Hotel Valadier, un concept tra American bar e Bistrot francese, in stile speakeasy anni’20, é stata una grande emozione vedere un cantiere in piena attività prendere forma con il passare dei mesi. Trovo un lavoro davvero stimolante progettando il nuovo cocktails menù, e suo drink cost con una forte impronta proibizionista non trascurando i classici abbinandoli ad una formula ripresa da New York chiamata Bites& Sip. In questo luogo, ho messo in atto tutto il background costruito negli anni di girovagare, permettendo a me stesso di essere più disciplinato e concentrato. Nel 2019 dopo due anni circa di Roma, mi contattano per sapere se ero disponibile a partire per Capri presso il Hotel Tiberio Palace , anche esso membro di Leading hotels of the world. Esperienza significativa dove ho recepito molti stimoli interessanti , miglior capacità di analisi e incremento di una visione più dettagliata migliorando l’aspetto comunicativo.
Hai lavorato ai Caraibi, qual è stato il primo impatto con questa nuova realtà e quali sono stati i principali cambiamenti nell’approccio al lavoro e nel modo di lavorare?
A confronto con noi Italiani, la cultura è prettamente diversa, mi sono affacciato su un modello di Miscelazione che è ancora in via di sviluppo, ci sono pochissime realtà dove il lavoro potrebbe essere paragonabile allo stile europeo , ma siamo ancora lontani. C’è molto da costruire, e se qui hai voglia puoi stravolgere e imporre il tuo stile di lavoro. Siamo sempre su un isola dei caraibi e dove tutto passa per gli States, reperire i prodotti non è semplice e spesso mi rivolgevo ad Amazon per ordinare alcune cose, come i bitters, i vermouth, alcune attrezzature provenienti da Hong kong ,eri sempre condizionato a dover riferirti a loro e pagarne le spese. Ho capito che c’era uno stile che necessitava più conoscenza pratica e tecnica . Avevo problemi con l’economo in quanto dovevo stare a ciò che lui mi imponeva di ordinare, e quale fornitore dovessi seguire.
Lo staff agli inizi della mia presenza devo dire che è stato molto socievole e premuroso, ma a quanto concerne quello che era il lavoro, ho capito che c’era molto da fare in quanto a basi essenziali, e approccio con gli ospiti.
Il servizio in sala, molto attento e curato anche se impegnativo, mi sforzo affinché capiscano il valore della tradizione ed innovazione, sempre con un occhio alle origini, aprire un vino importante, rispettare i standard di servizio e di compagnia Relais& Chateau, avere una divisa impeccabile, la barba in ordine, tutte cose che ad oggi un hotel di rispetto richiede, e soprattutto io che sono abituato al rigore ed alla disciplina molte cose non le tolleravo.
Credo che in alcune parti del mondo ancora sconosciute, c’è tantissimo spazio per noi bartender per creare e guidare delle persone ad un livello di miscelazione adeguato agli standard. Io grazie a questa esperienza ho capito quanto posso ritenermi fortunato sotto certi aspetti. Mi definisco un Classico della miscelazione, che non và mai oltre le righe, malato della precisione, sono cresciuto con dei modelli di fare bere diversamente da molti altri, molto più attento alla cura e al dettaglio che l’ospite con grande occhio ci richiede oggi. Un detto cinese, dice che goccia a goccia si arriva al risultato che ognuno vuole ottenere, la gente ora ha conoscenza e vuole essere stimolata da idee originali , ma lo strafare ci rende ridicoli e insopportabili, dobbiamo essere noi stessi in primis a far capire di cosa si parla , la classicità , la semplicità, la genuinità’ di ogni stile utilizzato, i prodotti con cui ogni giorno elaboriamo le ricette. Qui non trovi banconi super lucidi, shaker impilati in fila, serie di bitters impostati, o barman disciplinati, è tutto molto easy e tutto si può variare senza esagerare. Alla fine penso che fare un ottimo lavoro, sia trasmettere ciò che ami al tuo staff e farne una buona squadra, essere un buon leader vuol dire lasciar fare a loro senza sentirsi costantemente osservati , per raggiungere obbiettivi di successo. E’ ad oggi rifarei tutto
Cosa pensi del bartending di oggi e come pensi cambierà nell’immediato futuro?
La considero una grande professione, se fatta con dedizione, un Barman deve avere una personalità proattiva, che suscita interesse, essere curioso e in costante aggiornamento per essere sempre attento sugli ingredienti miscelabili. Questo lo si ottiene solo se ami questa professione, ha doti comunicative ed una spiccata socialità, inoltre deve viaggiare per capire i diversi aspetti di culture nel mondo. Questa professione credo che stia prendendo una strada sbagliata, quando penso che un corsista appena termina un corso bar o scuola , debba pensare di sentirsi già arrivato, ma così non è, si parte con una gavetta prima di arrivare in posti di un certo livello .Tutto questo cambierà in bene , in quanto ora la gente conosce cosa bere , capisce dove andare in base anche alle tendenze che ormai ci assalgono giorno per giorno, ci dirigiamo con una visione che è molto vicina alla cucina e dove siamo ispirati ogni momento a mettere in atto le nuove tecniche più evolute. Pensare al futuro ci sono tante prospettive diverse con cui possiamo allargare gli orizzonti come ad es. il cold brew coffee, il caffè estratto a freddo stà sempre di più prendendo piede, senza l’utilizzo del calore. Gustosa e rinfrescante, la bevanda si ottiene con un particolare metodo di estrazione e non va assolutamente confusa con preparazioni fredde come il caffè shakerato, ad esempio, dove il caffè viene estratto con acqua calda e solo successivamente raffreddato. A seguire l’evaporatore rotante , un apparato di distillazione che da qualche anno ha fatto la sua comparsa nelle cucine di rinomati ristoranti e in prestigiosi bar, L’evaporatore rotante altro non è che un distillatore, ma a differenza di quelli tradizionali, è pensato per essere collegato ad una pompa del vuoto che, aspirando aria dall’interno del circuito di distillazione, riduce la pressione nel sistema e, di conseguenza, abbassa la temperatura di ebollizione, poi per non parlare della fermentazione di Kombucha, o kefir i nuovi superfood da bere, ovvero una bevanda ottenuta dalla fermentazione del tè, o dal latte fermentato molto simile allo yoghurt da bere, ma con più benefici in quanto contengono probiotici naturali. E poi credo che ci sarà un gran ritorno alla riscoperta del Aperitivo intesa come la migliore della tradizione italiana ,un ritorno al classico Aperitivo ,creato da prodotti prettamente italiani con la quale ogni giorno ci troviamo a miscelare, il vermouth avrà la sua parte più importante assieme agli amari insomma, uno spazio infinito di prodotti che basta avere il giusto equilibrio per poter scioccare i nostri ospiti. Non sottovaluto per nulla una crescita del Low Alchol cocktails.
Quale tecnica di miscelazione preferisci?
Il Throwing, per il suo effetto scenico, e dove viene utilizzata per raffreddare il tè caldo. Nella cultura indiana, infatti, questa particolare tecnica contribuisce a miscelare creando una maggiore consistenza e schiumosità. I “chai wallah”, figure con le quali si identificano i venditori di tè, si sono specializzati in “manovre” scenografiche per attirare sempre più la clientela lungo le strade della fascia asiatica. Il throwing, che letteralmente significa mandare qualcosa in aria con forza, attraverso il movimento del braccio , è sempre più utilizzato dai bartender in quanto è una tecnica estremamente scenica e spettacolare che prevede il versamento del drink da un tin al altro, attraverso ripetuti passaggi aerei, creando un effetto a cascata. Infatti, ponendo i due contenitori ad una certa distanza l’uno dall’altro la caduta per gravità del liquido, e il suo contatto con il contenitore finale, generano una rottura del liquido stesso. Il motivo per il quale si dovrebbe impiegare questa tecnica è l’alterazione della consistenza o texture, ma attenzione a non paragonare il throwing alla shakerata.
Lo Stir&Strain mescolato e filtrato è una tecnica che vede come protagonisti cocktails come il Martini ed il Manhattan, o Negroni e via discorrendo. Questa tecnica prevede l’uso del Mixing glass e di tanto ghiaccio in quanto risulta molto piacevole per il cliente vedere che il proprio cocktail sarà liscio e freddo al punto giusto. Questa particolare maniera di creare i cocktails la necessitiamo quando i nostri ingredienti sono simili tra loro e delicati, quindi basterà semplicemente amalgamarli con dolcezza e abbondante ghiaccio ,il tutto benché sia gelato.
Ma quanto spazio ha la creatività?
direi tantissima, la creatività é il filo conduttore del suo lavoro, una creatività senza limiti di sperimentazione, ma sempre ben declinata attraverso una tematica ben precisa. La tecnica e la creatività nel nostro settore sono una base importante, ma quello che davvero differenzia un bartender di livello è la capacità di accogliere l’ospite, farlo sentire a casa e comprendere le sue richieste.
Un servizio elevato e una proposta beverage di alto livello è possibile anche in un cocktail bar che vanta una clientela particolarmente numerosa, Il segreto del successo è dovuto alla costante responsabilità che ogni componente del team ha rispetto al livello e alla qualità del lavoro da mantenere indipendentemente dal numero di clienti. In questo caso visione condivisa e obiettivi comuni sono la base di partenza per la scelta del personale, oltre che una spiccata creatività e la padronanza nell’arte dell’ospitalità. Dobbiamo ispirarci noi stessi attraverso la lettura di un libro ,un viaggio, un prodotto fresco che vogliamo da subito sperimentare con il nostro oste. Dobbiamo divertirci senza esagerare , fidelizzare nuovi clienti al fine comune di farlo sentire come in un teatro. Ricordare il nome di un cliente non sembra banale ma è cosi fondamentale, ed un bar ricco lo rendono solo i dettagli.
E il distillato che preferisci miscelare?
Il Whisky, dallo scozzese al giapponese , in quanto un mio vissuto in terra scozzese mi ha permesso di esplorare alcune distillerie, conoscendo a fondo la loro produzione. Trovo di grande importanza la storia di questo grande distillato e per certo posso dire che il ritorno dei grandi classici lo fanno da padrone. E’un mondo ricco e complesso, ogni whisky presenta caratteristiche diverse in base alla provenienza, alle materie prime, al tipo di conversione, di fermentazione, di distillazione e di maturazione. Anche il tipo di acqua, un elemento essenziale per il distillato, che incide in tutte le fasi: dall’irrigazione dei campi d’orzo alla macerazione, dalla fermentazione alla diluizione prima e dopo l’invecchiamento.
Qual è il cocktail che preferisci bere e quello che preferisci realizzare?
Mi piace bere un buon Dry Martini quando sono ad inizio di una serata con degli amici, ma non rinnego un buon Negroni fatto da sapienti mani. In preparazione mi piace realizzare degli ottimi Martini, ben gelati, miscelati prettamente in uso del Mixing glass o Gallone. Mi piace spaziare molto con le immense tipologie di spezie, i vari tipi di sale che ci sono nel mondo, cosi come il pepe, e il peperoncino. Porto spesso con me durante nuovi percorsi, creazioni di Martini e bloody mary, principalmente elaborati con prodotti made in italy.
A tuo parere, cosa non può mancare in un bar, a livello di servizio, di attenzione?
Di sicuro l’ Accoglienza, fatta da un buon team, fare sentire a casa un ospite sin dal primo istante sono basi essenziali per chi opera al interno di un bar d’hotel, o un semplice locale una maggiore attenzione al dettaglio, una grande preparazione tecnica e merceologica ,ed infine l’unico biglietto da visita che sarà un Menù ben descritto e definito. Il sottofondo musicale non deve essere né aggressivo né troppo alto per permettere ai clienti di poter conversare, anziché urlare. Spesso avere dei quotidiani da poter offrire ai clienti , o dei giochi di società, potrebbe essere un buon servizio. Cerchiamo sempre e comunque di soddisfare i loro bisogni anche nelle richieste più difficili.
Progetti per il futuro?
Portare il made in Italy nel mio prossimo progetto, che ho per la Sicilia e a cui stò lavorando al che spero il prima possibile, tornare alle origini, riscoprendo l’aperitivo italiano con l’eccellenza dei nostri prodotti, per qualità e quantità. Ci troviamo in un momento delicato, e per non citare la situazione che stiamo attraversando, mi auguro al più presto di vedere gli ospiti di nuovo nei bar, nei ristoranti e hotel di tutto il mondo, allo stesso modo invito tutti i colleghi a decidere qualora possibile scegliessero di fare una vacanza, di valutare la nostra bellissima e invidiata penisola.
