Ci sono alcuni luoghi, il cui potenziale evocativo è per così dire trasversale, valicando l’ambito cultural-gastronomico per tracimare in quello di costume, sociologico e quasi antropologico: ci troviamo a Vico Equense, ridente centro della Penisola Sorrentina, alla ribalta negli ultimi anni per la prestigiosa ed omonima Festa sotto l’egida del “padrone di casa” Gennaro Esposito, ma anche sede di inveterate tradizioni locali, come quella rappresentata da “Gigino – l’Università della Pizza”.
Nato originariamente come panificio, fondato negli anni trenta dalla famiglia Dell’Amura – capostipite Luigi, da cui la titolazione – da una versione per cosi dire di “sostentamento autarchico” di pizza si è passati alla successiva “pizza a metro”: le origini sono quasi ammantate da un’aura leggendaria, ma la cottura a “bocca di forno”, sia di pizza che di pasta, originariamente limitata ai dipendenti, si è evoluta gradualmente, sino a cristallizzare il metro come termine di misura della quantità, a seconda del numero di commensali, ovviamente con l’obiettivo di mantenere uno standard qualitativo elevato del prodotto finale.
Gli anni dell’immediato dopoguerra, il boom economico, una crescita inarrestabile di quella struttura che ormai era divenuta una meta imperdibile per la clientela, tanto eterogenea quanto informale ed esigente, lontana dagli attuali vieti stereotipi gourmet: datata millenovecentosessantotto la prima rinnovazione e ristrutturazione – anno di contestazione, nel nostro caso di palingenesi – prime aperture ad un’idea di ristorazione tout court, con menu esteso anche a pescato del giorno e scelta di carni fresche, orari di operatività nell’arco dell’intera giornata, per sopperire agli orari sfalsati dei turisti estemporanei ed a quelli, fissi ed immutabili, della popolazione autoctona e del capoluogo partenopeo, da sempre grande bacino di clientela.
Immediatamente prima, il brevetto, la creazione dell’Università della Pizza dal quale mutua il nome, ed il consolidamento dell’aura del fondatore con la svolta “didattica” impressa alla gestione: grazie al suo talento, Luigi dell’Amura è riuscito a dare inizio ad una vera e propria scuola, con corsi tenuti presso la propria struttura, che ha cambiato radicalmente i criteri dell’elaborazione della farina per la preparazione, e probabilmente la concezione stessa del prodotto, circa trentasette le varietà attuali di pizza offerte, oltre alle circa dieci stagionali, con prodotti rigorosamente freschi.
Alla guida salda i cinque fratelli Dell’Amura – figli del patriarca Luigi – Antonio, Francesco, Carlo, Giulio e Mario, uniti da un’incrollabile volontà di farsi carico dell’impegnativo retaggio familiare, non senza inevitabili dissidi e difformità di vedute, tutte ricomposte nell’alveo di una coesione imprenditoriale e pragmatismo d’antan: incontrandoli, come una sorta di lunghissimo piano sequenza spazio-temporale, ne emerge la memoria più antica, dai carrelli di antipasti stracolmi di portate dei primordi dell’estensione dell’offerta gastronomica, a piatti paradigma degli anni ottanta – come dimenticare le quintalate di insalata russa servite ai commensali, senza requie, dagli impettiti camerieri.
Dai trecento coperti iniziali ai milleduecento attuali, ripartiti in tre sale, un personale numeroso, solerte e dinamico, forgiato sull’importante esperienza del passato recente, quello della banchettistica e delle cerimonie: chissà cosa ne penserebbero i clienti originari dello sdoganamento ultimo, quello del fine-dining, divenuta di recente sede di una cena di gala della “Festa a Vico”, una lunga congerie di chef stellati che affastellavano le cucine e le sale con le loro ingombranti ed iconoclaste creazioni, impiattamenti rifiniti e porzioni all’epoca improponibili, per venire incontro a dei rinnovati gusti della popolazione italiana.
I giorni duri del lockdown da pandemia sanitaria, il costringimento allo svolgimento della propria attività che diveniva anche perdita di un luogo amato e condiviso dalla popolazione, e finalmente la lente ripresa, ovviamente nel rispetto rigoroso delle direttive istituzionali: la memoria gastronomicache si fa testo, e che vive incessantemente nel proprio rinnovarsi.
