Nei locali di Aversa e Frattamaggiore arrivano i Gin&Tonic gastronomici della gintoneria.
Ginepro, botanica, acqua tonica e un bicchiere elegante da un lato. Farina, lievito, pomodoro, mozzarella e molto altro ancora dall’altro. Apparentemente un matrimonio azzardato, quello tra il Gin Tonic e la pizza, in realtà la frontiera più avanzata degli abbinamenti tra la regina del cibo pop e il beverage. E un veicolo per la salute e la sostenibilità a tavola, perché lì dove i lieviti sposati ad altri lieviti rischiano di appesantire il cliente, un buon drink preparato con sapienza può aggiungere sapore aiutando anche la digestione. Come? Grazie al chinino contenuto nella tonica. Il trucco è tutto nelle quantità: se per un after dinner la dose di distillato nobile è superiore ai 45 ml, in un Gin Tonic gastronomico si assesta a 35: il grado alcolico si abbassa, diventando inferiore a quello di una birra artigianale, e il risultato è quello di un digestivo di classe.
Se nel mondo anglosassone questo modo di approcciare il pairing è già un passo oltre la sperimentazione, in Italia chi si approccia a questo mondo è ancora un pioniere. Primo tra tutti Carlo Sammarco. Il giovane pizzaiolo campano, ha infatti avviato nei suoi locali di Aversa e Frattamaggiore il progetto della Gintoneria, studiato appositamente dal bartender Andrea Lai, responsabile formazione e consulenze di Affinità Elettive Studio. Insieme hanno ideato una carta di ben diciotto cocktail per altrettanti Gin artigianali da tutto il mondo, pensati per abbinarsi alle ricette che hanno reso Carlo famoso ben oltre i confini campani. Una nuova rivoluzione per il golden boy napoletano, dopo l’ormai famosissima pizza canotto (termine oggi noto, ma su cui Sammarco ha investito, registrandone anche il marchio), nella scia del suo concetto di pizzeria 2.0. Ovvero “un’idea che non vuole sostituire la tradizione, ma aggiornarla”. Così lì dove altri si sarebbero limitati a proporre una selezione di drink, il progetto Gintoneria prevede anche la formazione – ad opera di Andrea Lai – del personale di sala in modo che, come per il vino e le birre, si possa spiegare e proporre quello che è meglio per il cliente.
Gli abbinamenti possibili sono quasi infiniti e sono stati pensati appositamente per accompagnare al palato i vari gusti proposti nella carta delle pizze. Per gli amanti della regina, ovvero la Margherita, l’abbinamento perfetto sarà con un Gin che viene dall’altro lato del Regno delle due Sicilie: ovvero Insulae, che con i suoi sentori agrumati e floreali darà una ventata di freschezza per pulire il palato dalla grassezza del latticino e per sostenere l’acidità del pomodoro. Se la mozzarella è di bufala, come per la Dop e per la Bufalina, si può scegliere lo Xoriguer Mahon, gin nato dalla distillazione di un alcool di vino di alta qualità e una miscela di bacche di ginepro e erbe aromatiche raccolte alle pendici delle montagne che degradano verso il mare di Minorca. Decisamente adatto anche a una Vegetariana. Sempre verdure, ma cottura e gin diversi per la Fritta con scarole: accanto a lei, nel bicchiere, un gin francese, il G-VINE di Poitou Charentes. Nato dalla quadrupla distillazione di mosto di Ugni Blanc e da infusione dei fiori della vite, è morbido e delicato quanto basta per pulire il palato, sostenendo senza cancellare i sapori della verdura e delle acciughe che la accompagnano. Uno dei London Dry più classici e amati, il Beefeater, si abbina a ricette corpose come la Porcini e Lardo, o la Vellutata viola. Per gli amanti dei sapori complessi, la Carlo Sammarco con il trittico di capocollo, carciofini e provolone del monaco, è una ricetta preziosa; si sposa sia con un gin inglesissimo come il Ramsbury (con botaniche come liquirizia, arancia e mela cotogna) che con un prodotto sardo come il Boigin, con la buccia di arancia e mandarino che si intrecciano con lo spiccato sentore di ginepro.
Chi è Carlo Sammarco. Napoletano, classe 1991, è un nipote d’arte. Figlio di ristoratori, ma primo pizzaiolo di famiglia, ha iniziato nel locale dello zio a Piazza Garibaldi, nel cuore della città storica. L’avventura da solista inizia nel 2016, con la Carlo Sammarco 2.0 di Aversa, dove nasce la sua piccola grande rivoluzione, che oggi continua anche nel palazzo della pizza a Frattamaggiore. Giovanissimo, ma con le idee ben chiare, guarda ancora una volta al futuro con sguardo lungimirante, quando firma la nascita della sua Gintoneria.
Chi è Andrea Lai. Nato a Sassari nel 1982, dalla Sardegna nel nome della sua passione per i cocktail e per l’accoglienza è partito per affrontare il mondo. Lavora a Londra nei locali più In della City per numerosi anni prima di tornare nella sua amata Isola. Oggi è responsabile formazione e consulenze per Affinità Elettive Studio e dedica l’altra metà della sua vita a studiare distillati e dei cocktail. Tra gli ideatori di BESPIRIT, il primo concorso nazionale per liquori, vermouth e distillati autoctoni, è stato anche il primo a ristrutturare (con le sue mani) e lanciare un “Cocktail Truck” con il quale ha viaggiato in lungo e in largo per lo Stivale allo scopo di conoscere e approfondire la tradizione distillatoria nazionale.
