Classe ’69, Giorgio Scarselli è figlio del mare. I suoi primi passi sono stati in acqua, quella limpida e azzurra della Penisola Sorrentina. Il nonno Franco Scarselli creò nel 1952 uno dei luoghi attualmente più conosciuti della costiera, Il Bikini. E’ in questo luogo dell’anima che Giorgio ha visto muoversi una famiglia di imprenditori, attenti al bello, alla natura e alla tradizione, ma con uno spiccato senso di innovazione ed esclusività.
Dopo il Patron Riccardo Scarselli, che in 50 anni ha trasformato Il Bikini in un’eccellenza della ricettività, è stato poi tempo per Giorgio di prenderne le redini.
Lo abbiamo intervistato:
Vieni dal mondo della finanza, scrivi per il teatro eppure sei diventato famoso come proprietario del Bikini qual è la tua storia?
Grazie mille per il famoso…non credo di essere famoso, e nemmeno voglio esserlo. Voglio che sia famoso il Bikini, che i nostri ospiti abbiano la percezione di quanto lavoro di squadra c’è dietro alla nostra idea di ristorazione in quello che potrebbe essere solo un bel posto e niente di più. La mia storia è brevemente quella di una persona che ama mettere in gioco la sua parte creativa in diversi contesti, anche quelli apparentemente più distanti tra loro. Amo molto stare dietro le quinte e lasciare agli attori la gioia ma anche lo stress del palcoscenico. Mi piace fare da coach, supportarli, dare loro tutto il mio aiuto per esprimersi al meglio. Forse perché mi sarebbe piaciuto che qualcuno avesse fatto lo stesso con me. Dare fiducia, strumenti e energie alla mia squadra di sala e cucina mi gratifica molto
Il successo del tuo locale a cosa è dovuto? Qual è il segreto?
Credo che il Bikini, inteso come luogo dell’anima, forse la vera “casa” della mia famiglia, abbia la fortuna di essere baciato dalla bellezza della natura, ma anche quella di essere da noi rispettato profondamente. Spesso dico che non siamo noi a gestirlo ma che è il Bikini stesso che gestisce tutti noi, il vero capo. La storia, la famiglia, il senso dell’ ospitalità rafforzano il nostro messaggio d’amore per questa piccola insenatura, che venne scoperta da mio nonno negli anni 50
Quali sono i vostri numeri?
Il primo numero che mi viene in mente è quello dei componenti del mio team. Al ristorante, compreso me, siamo circa 20 persone. Poi penso ai fogli di Excel sui quali lavoro in continuazione. Ogni piccolo cambiamento, compreso quello relativo al numero di coperti che abbiamo diminuito e che si aggira su una media di 45, con punte massime di 60 durante i weekend è il risultato di scelte ponderate. Non abbiamo stanze per cui tenere in piedi il fine dining implica una grossa attenzione a ogni voce di spesa ma anche l’incremento continuo di investimenti sul team e sulle loro professionalità. Con una serie di piccoli eventi che realizziamo in spiaggia gestiti da una squadra supervisionata dalla nostra chef Fumiko Sakai riusciamo comunque a portare risultati adeguati.
La tua idea di ristorazione si fonda innanzitutto sul territorio, in primis sul mare….dicci di più?
Vico Equense ma tutto il territorio della costiera è un elemento imprescindibile per chi vuole fare ristorazione. Questa è la grande lezione di Alfonso Iaccarino e del suo orto, che segue e coltiva con passione. Ma io sono nato e cresciuto sul mare e mio padre del mare mi ha fatto assaggiare tutto, anche quello che definirei un mare invisibile, quello più profondo, che abbiamo scoperto nelle immersioni, dove abbiamo visto molluschi, tunicati, anemoni, alghe dai colori e sapori incredibili. Quello su cui sto lavorando al momento con Fumiko è il concetto di “merroir” quello che sembra essere il “terroir” del vino applicato al mare. Mi spiego meglio. I francesi hanno coniato questa espressione, merroir, nella degustazione delle ostriche, in cui i sentori al palato si differenziano a seconda della zona in cui sono state pescate. Applicando lo stesso concetto a tutto il pescato, considerando la alimentazione dei singoli pesci, le diversità del fondale, la presenza di posidonia possiamo in qualche modo calibrare il merroir di ogni elemento che il mare ci regala. Faccio un ultimo esempio. Al nostro spaghetto ai limoni di mare (in napoletano carnummole) abbiamo aggiunto quest’anno una polvere finissima di alghe, unendo al sapore della profondità di questo tunicato quello che è invece un tipico profumo di superficie che invece ci arriva alle narici in giornate di mare mosso con la brezza marina
Come scegli i tuoi collaboratori in primis lo chef… Che caratteristiche deve avere?
Credo che siano tre le caratteristiche della nostra squadra. Rispetto, dedizione e capacità di fare team. Tutte qualità che ho immediatamente trovato in Fumiko, unite a una forte spinta creativa e abitudine alla precisione e al sacrificio. Amo l’ordine e la pianificazione tipica dei giapponesi ma anche la capacità tutta mediterranea che Fumiko ha nelle sue corde, di risolvere la situazione difficile, l’emergenza con determinazione e creatività. Quella che in napoletano si definisce “cazzimma” nella sua accezione positiva
Oltre che imprenditore di successo sei un Ambasciatore del Gusto… Come vedi la scena italiana… Dove sta andando la nostra cucina?
L’esperienza come Ambasciatore del gusto è interessante per come sta funzionando la rete tra noi e anche per come le tematiche che gli associati mettono sul tavolo nelle nostre riunioni vengono affrontate dalla presidenza e dal consiglio direttivo, appena riconfermati e di cui sono molto contento. Le proposte hanno spessore, vengono seguite, c’è sempre un output dopo un input, è questa nelle associazioni è merce molto rara. La cucina Italiana torna alla tradizione e ai sapori dopo forse un momento in cui il narcisismo di alcuni ha portato a perdere di vista l’obiettivo di dare un esperienza di grande soddisfazione all’ospite dedicandosi invece allo show off di una tecnica spesso fine a se stessa.
Cosa pensi del proliferare di trasmissioni tv dedicate alla cucina?
Credo che siano utili nella misura in cui gli autori delle stesse siano preparati a comunicare qualcosa che faccia effettivamente bene alla cucina italiana. Certo c’è da mandare avanti lo show. Ma che belle nell’ultimo Masterchef le lacrime di commozione di Cannavacciuolo o le parole di Giorgio Locatelli sul sacrificio, o dello chef spagnolo tre stelle Munoz sul sapore e sulla creatività. Mi piace l’idea che arrivi alla gente l’idea che cucinare e fare stare bene gli altri è il risultato di un lavoro che non finisce mai. Nella cucina di Munoz, al Diverxo c’è un cartello che recita “stiamo lavorando per la quarta stella” anche se il massimo del riconoscimento della Michelin sono le tre stelle.
Avete riaperto da poco quali novità ci aspettano?
Vi aspetta una cucina di mare e di territorio in cui Fumiko quest’anno ha osato leggermente di più nelle sue interpretazioni della natura che ci circonda con risultati spesso che mi sorprendono per quanto siano profondamente studiati e semplici allo stesso tempo. Una sala di professionisti e sommelier che credo saranno all’altezza delle aspettative dei nostri ospiti.
Prossimi progetti?
Ho i miei sogni sul futuro del Bikini. Mi piacciono i claim pubblicitari che vedo ultimamente che hanno spesso a che fare con i sogni. Se puoi sognarlo puoi farlo. Magari fosse così facile. Intanto immagino un futuro in cui il mio posto del cuore diventi quello del cuore di tanti altri, e in cui l’esperienza fatta insieme possa essere di alta qualità per tutte le 24 ore.
