Giovanni ha trascorso la sua infanzia tra le strade di Santa Maria Capua Vetere, l’incontro con Angelo Fabozzo gli cambia prospettive, gli rende più viva la passione per la cucina, scoprendo un nuovo mondo culinario.
Ciao Giovanni, sin da piccolo hai avuto questa passione per la cucina, come è nata?
Ciao, da bambino mi sono sempre posto una domanda: come faceva un singolo cuoco a far da mangiare così tante persone? Così ho associato la figura del cuoco a quella di un supereroe. In famiglia mi hanno trasmesso la passione per la cucina, avendo zii pasticceri, ma soprattutto lo devo a mia madre e mia nonna, infatti il loro patrimonio lo porto con me in cucina.
Hai deciso di frequentare l’IPSEOA “E.V. Cappello” di Piedimonte Matese, con alternanza di scuola e lavoro, cosa ricordi di quel periodo?
Ho intrapreso gli studi alberghieri per approfondire la materia.
L’alternanza scuola-lavoro è stata il primo approccio diretto con la cucina di un ristorante, esperienza che ha avuto un ruolo rilevante nella mia carriera.
Devo tanto ai miei insegnanti per avermi trasmesso i principi e le basi necessarie per poter svolgere il mio lavoro. In particolar modo sono grato al professor Biagio Federico che in occasione degli esami di qualifica del terzo anno, ha organizzato una competizione come se fosse un vero servizio, spronandoci a dare il meglio di noi.
Hai detto che l’incontro con lo chef Angelo Fabozzo, ha reso più viva la passione per la cucina, in che senso?
Il 2016 è stato un anno difficile, ricco d’incertezze sul futuro della mia carriera. La collaborazione con lo chef Angelo Fabozzo e l’approccio alla sua cucina estrosa è stata importante perché mi ha permesso d’intraprendere un percorso lavorativo differente, aprendo orizzonti per me utopici fino ad allora.
Cosa ti ha trasferito Angelo?
Tecnicamente un approfondimento delle nozioni della sua cucina, varie tecniche innovative,la valorizzazione dei prodotti nostrani, abbinamenti inconsueti ecc
Umanamente, invece, di come la cucina possa in un certo senso “salvare”, che la brigata diventa la tua seconda famiglia e che eseguire un buon piatto significa “dare” completezza alla vita di chi lo mangia.
Hai lavorato per Akademia Cucina & More, cosa ricordi di quel periodo?
Akademia cucina & more” è stato un trampolino di lancio per realizzare un piccolo sogno: per la prima volta avevo la responsabilità del servizio e della brigata da head chef al ristorante, anche se per un breve ma intenso periodo. Mi ha concesso di esprimermi al meglio, incontrando giornalisti e personaggi importanti del mondo della ristorazione
Nel 2018 sei stato Chef Ristoratore, presso il ristorante “Enamor Restaurant”, ci racconti qualcosa?
Essere titolari di un ristorante tutto tuo per molti è l’apice del successo. Enamor restaurant è stata una piccola opportunità che ho colto lasciando a malincuore la cucina dell’ Akademia.
Enamor è un progetto che ho realizzato nella mia città con due miei amici: l’idea era far conciliare la cucina tradizionale e quella moderna, una piccola realtà alla portata di tutti.
È difficile resistere in una città satura di attività, quindi lo scorso settembre ho deciso di lasciare le redini del ristorante e proseguire con la mia carriera.
Qual è la tua filosofia di cucina?
La mia filosofia di cucina è legata alla mia infanzia, ai sapori dimenticati e alle ricette tradizionali. Il mio intento è quello di cucinare piatti del passato in chiave moderna, creando accostamenti semplici che valorizzino gli ingredienti. Provare a rievocare emozioni come un tempo, quando di domenica ci si riuniva a casa della nonna.
Ora sei al Vico Cieco, che tipo di cucina presenti?
Vico cieco è un progetto che ho sposato all’inizio di quest’anno. Il titolare, Francesco Crocetta, era alla ricerca di qualcuno che lo aiutasse a realizzare il suo sogno: una braceria pizzeria improntata sulla valorizzazione dei prodotti tradizionali in veste gourmet, quì ho conosciuto Mario Verdicchio (premiato come “Miglior Pizzaiolo professionista d’Italia 2018” durante la tappa finale di “Elementi, i volti dell’impasto”) con il quale oltre ad instaurarsi un ottimo rapporto lavorativo si è creata anche una bella amicizia formando una bella e forte squadra. Dunque è possibile trovare molto della mia filosofia di cucina dagli antipasti ai dolci.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
È semplice, riuscire ad avere tutto per me un piccolo ristorante di soli 30 posti a sedere a gestione familiare quindi con l’aiuto dalla mia fidanzata in sala e magari portare il tutto ad alti livelli. Diciamo che mi ispiro molto all’ “Antica Osteria nonna Rosa”.
