Dopo tanto girovagare per le cucine d’Europa e d’Italia, Giovanni Sorrentino finalmente torna a casa e nel 2016 sboccia il suo Gerani fra la piana stabiese-vesuviana e l’Agro Nocerino Sarnese.
Per celebrare la grande tradizione di queste fertili terre, che hanno dato i natali al pomodoro San Marzano e alla pasta di Gragnano, Sorrentino mette in carta un piatto storico che oggi è il vero protagonista della sua tavola: il Mezzanello allardiato. Piatto povero della tradizione contadina, oggi è l’indiscusso best seller di questo ristorante.
Semplicità è la sua parola d’ordine; una semplicità che affonda a piene mani nella tradizione campana. Le grandi trattorie italiane stanno scomparendo, tutti vogliono fare il grande ristorante e stiamo perdendo quella che è la nostra cultura più importante, ossia la tradizione in cucina migliorata dalla tecnica e dalla selezione di materie prime, quelle vere.
Ciao Giovanni, sin da giovane appassionato di cucina , da dove deriva questa passione?
La mia passione per la cucina è nata molto presto, quando ero piccolo scendevo nelle cucine dell’albergo di proprietà di parenti e vedevo i cuochi con i cappelli, i baffoni e le loro giacche bianche e li ammiravo, sono loro che mi hanno ispirato.
Hai avuto molte ed importanti esperienze come all’Andana di Alain Ducasse, la Torre del Saraceno di Gennaro Esposito, Il Grand Hotel Angiolieri con Michele Deleo e lo Chalet d’Adrien in Svizzera Francese con Mirto Marchesi, ci racconti cosa ti ha lasciato ognuna di queste?
Ognuna delle esperienze fatte gli ultimi venti anni mi ha dato tanto, tra quelle citate, nelle cucine dell’Andana di Alaim Ducasse ho appreso metodo, organizzazione e rispetto della materia prima, Gennarino Esposito mi ha arricchito nella cura dei dettagli mentre Michele Deleo è estro e fantasia pura.
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Nei menù proposti dal ristorante ‘Gerani’, leggiamo di una cucina pensata secondo natura. Cosa vuoi trasmettere ai tuoi clienti?
Il menù di Gerani è strutturato per durare massimo 60 giorni, infatti ogni 2 mesi viene cambiato quasi radicalmente seguendo l’ordine naturale e una stagionalità molto rigida.
Con questo metodo cerchiamo di trasmettere ai nostri ospiti il valore della stagionalità e dei prodotti autentici, etici e sostenibili, non il km 0 ma il km buono, ricette della tradizione ma con lo sguardo verso il futuro.
Nel 2017 hai vinto il Premio Birra in Cucina, che sensazione si prova ad vincere un premio così prestigioso ( in passato vinto da Oldani e Sadler)?
La birra nella mia cucina gioca un ruolo molto importante , che arricchisce e da carattere a molte mie ricette, ricevere un premio così importante ed entrare in un albo d’oro così prestigioso è stato ed è uno dei momenti più belli della mia carriera.
Hai partecipato al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Un Mustacciello nei Campi , ci racconti come nasce questo piatto?
Il primo piatto che ho presentato per il concorso è un inno alla cucina di campagna con prodotti a me molto familiari essendo io di famiglia contadina, l’idea è quella di mostrare come con prodotti semplici adoperando le giuste tecniche di può creare un piatto di Alta Cucina.
Quindi è vero che hai accolto in toto la filosofia espressa dalla citazione dello chef Bottura: “Guardare il proprio territorio da 10 km di distanza, reinventare la tradizione”?
Massimo Bottura è un faro per la cucina Italiana e sposare la sua filosofia e le sue idee è automatico per chi vuole eccellere proponendo una cucina moderna ma ben radicata nel proprio territorio
Dobbiamo assolutamente organizzare una serata con piatti ed abbinamenti…a base di birra ovviamente…