Fino a tre anni fa in pochi sapevano che nel centro storico di Avellino, in via Santissima Trinità 13, ci fosse una pizzeria. Braciami, aperto nel 2013, era soprattutto o esclusivamente un ristorante dai sapori artigianali che tuttora deliziano gli ospiti. A rivoluzionare il locale ci ha pensato Giuseppe Capone, classe 1985, noto maestro pizzaiolo irpino, grazie a cui oggi Braciami può considerarsi un punto di riferimento in città anche quando si ha voglia di assaggiare una buona pizza. Pure la storia di Giuseppe è fatta di punti di riferimento che hanno segnato la strada percorsa, lungo la quale non ha mai rinunciato alla voglia di apprendere così come alla ricerca delle migliori soluzioni in campo gastronomico. Lo abbiamo intervistato per conoscere meglio i suoi inizi, i suoi pensieri, la sua storia d’amore con la famosa e irresistibile “ruota di gusto”.
Giuseppe, quando è cominciata la tua storia d’amore con la pizza? Sei figlio d’arte?
Ho iniziato all’eta di 18 anni, quando lavoravo ad Atripalda in un bar- pizzeria. Facevo il barista e capitò che un pizzaiolo, sostituto del titolare per un po’ di tempo, mi insegnò a stendere la pizza. Facevamo una pizza snack in vetrina con il forno elettrico. Imparai a stendere anche la pizza da chilo e il panetto classico. Quando ritornò il titolare, continuavo a essere affascinato dalla pizza, il più delle volte allestivo io stesso la vetrina. Non sapevo ancora fare l’impasto però osservavo e l’occasione per dimostrare le mie capacità non tardò ad arrivare. Infatti, successe che il titolare dovette stare fuori per alcuni giorni, così mi preparò l’impasto e rimasi a sostituirlo. Il secondo giorno, in cui lui fu assente, finì l’impasto preparato. Così andai in laboratorio e riuscii a preparare nuovo impasto. Ero contentissimo. All’epoca già facevamo maturazione però non eravamo così tecnici da chiamarla proprio “maturazione”. Da quel momento ci fu una crescita personale, con voglia di imparare e di farmi sempre mille domande. Non sono figlio d’arte, anzi si può dire allegramente che sia capitato il contrario. Non voglio dire che mio padre sia diventato pizzaiolo, però a casa si diverte con gli amici, con il banco e il forno a legna. Gli ho scritto anche una ricetta che segue.
Per svolgere bene la professione di pizzaiolo, quanto occorre studiare? Teoria e pratica si bilanciano?
Penso che la mia fortuna sia sempre stata quella di chiedermi “Perché?”. Nel senso che osservavo perché la pizza degli altri avesse determinate caratteristiche che io volevo ottenere sulla mia. Ho acquistato libri, navigato in rete, fatto prove continue. Mi sono prefissato un obiettivo e l’ho voluto raggiungere. Credo di esserci riuscito bene. Comunque non bisogna mai smettere di studiare.
Parliamo del tuo arrivo e del contributo vincente dato a “Braciami”.
Lavoro qui da tre anni. Al mio arrivo, Braciami era una pizzeria poco conosciuta come pizzeria, pochissimi coperti eppure un buon locale. Anche i miei clienti precedenti non sapevano che qui ci fosse una pizzeria. L’inizio è stato duro, si faceva poco. Nella pizzeria precedente invece lavoravo tanto. Di sera a casa ero triste, non riuscivo a capire quale fosse il motivo di così poca crescita. Poi, pian piano, studiando i menù, stiamo raggiungendo grandi numeri e oggi vantiamo un ottimo prodotto.
Facci venire l’acquolina in bocca. Presentaci tre specialità di pizza preferite o che sei solito servire alla clientela.
Si tratta di due fisse nel menù e una stagionale. La prima è la “tonno e cipolle”, una pizza che porto avanti da quattro, cinque anni realizzata con patè di cipolle ramate di Montoro, fior di latte, poi fuori forno filetti di tonno pinna gialla dell’azienda Delfino Battista e un giro di olio ravece. La seconda pizza, presente nel mio menù da cinque, sei anni, è la “Marinara Sammarzano DOP” con pomodorino del piennolo, olive nere di Gaeta DOP, aglio e origano realizzati dall’azienda agricola contrada la riccia, poi fuori forno filetti di alici sempre dell’azienda Delfino e un giro di olio ravece. La terza pizza, quella stagionale, è realizzata con una vellutata di zucca, ‘nduja di Spilinga, poi fuori forno stracciatella e mollica di pane croccante. Quest’ultima è ottenuta dal pane che produco per il ristorante, faccio raffermare la mollica, poi la lavoro e la faccio saltare in padella con olio evo. L’ultima descritta è una pizza particolare, piccante ma fresca, molto richiesta.
Una questione molto cara alle nuove generazioni di pizzaioli è la lavorazione e l’idratazione dell’impasto. Da parte tua, quanta attenzione c’è?
Il mio impasto è un blend di farine zero e tipo 1. Si chiama “biga a modo mio” perché è molto modificata ed è gestita in maniera maniacale. Praticamente è una biga corta, l’impasto non viene utilizzato prima delle 70 ore e ha un’idratazione del 73%. Nel corso delle 70 ore di riposo dell’impasto in frigorifero, lo controllo almeno 5/6 volte qualora dovesse essere girato o avesse bisogno di temperatura ambiente. È una pizza alta di cornicione con un lieve crunch esterno, comunque un impasto morbido che ha bisogno di una cottura un pochino più lenta, forno più basso senza fiamma forte. Deve essere gestito e cotto in maniera precisa per ottenere la pizza che ho sempre voluto, ovvero quella che faccio nel presente.
Eri e sei operativo sul territorio irpino. Quale concezione della pizza hanno le persone del posto?
Credo sia un po’ come in tutta Italia. La richiesta che va per la maggiore è della tradizione napoletana, cioè la ruota di carretto che esce fuori dal piatto con pochissimo cornicione. Anche se, negli ultimi anni, noi pizzaioli di pizza contemporanea abbiamo notato che anche la clientela è alla ricerca di pizze moderne con topping molto ricercati e con ingredienti di straordinaria qualità.
Hai notato nel corso del tempo una richiesta sempre più numerosa di pizze senza glutine e alternative?
Si, la richiesta di pizze senza glutine è in netta crescita. Dedico un giorno a settimana agli impasti alternativi, come integrali, cereali, canapa, farro, che da circa quattro anni propongo ai miei clienti, i quali apprezzano decisamente.
Hai mai avuto un idolo nel mondo della pizza che vorresti magari conoscere di persona?
Piuttosto che di idolo o idoli, parlerei di “punti di riferimento”, professionisti di una bontà
e di un’umiltà unica. Posso citarti Francesco Martucci, Daniele Ferrara, Salvatore Lioniello, Francesco Miranda e Francesco Capece, tutte persone che ho avuto il piacere e l’onore di incontrare. Quella che riescono a regalare a tavola è un’esperienza unica!
Tra i tuoi pensieri, c’è l’idea di aprire una tua pizzeria? Non credi che la popolarità di cui godi possa aiutarti?
Ogni pizzaiolo, un giorno, vorrebbe avere la sua pizzeria. È anche il mio sogno da qualche anno. Sicuramente la popolarità che ho in città e sui social network mi aiuterà, però saranno fondamentali anche la costanza e la qualità che saprò offrire.
