Gilberto Neirotti ex studente di giurisprudenza, si fa conoscere fin dalle prime puntate del talent, per molti è il concorrente meno amato, da dicembre 2019 lavora con lo Chef Giorgio Locatelli
Gilberto ci presenta il piatto con cui ha partecipato alla finale di Masterchef
Porzionare il Glacier 51 circa 80 grammi, avvolgere il filetto con la lattuga di mare sciacquata velocemente nell’acqua per rimuove la grande quantità di sale, preparare una teglia da forno con bordi alti, mettere sale grosso, disporre il filetto nel mezzo e ricoprire con il restate sale grosso.
Cuocere in forno statico per 23 min a 150°.
Appena cotto rimuovere subito dal sale e rimuovere delicatamente la lattuga di mare per evitare che la cottura vada avanti, rosolare il filetto in una padella ben calda con burro chiarificato (rosolare bene solo sul lato della pelle.
Per realizzare acqua di pomodoro, frullare dei pomodori ramati, di alta qualità, con un blender frullare velocemente, preparare uno chinois dove mettere la Stamina per filtrare i pomodori utilizzare il metodo a caduta senza toccare, fate piano! più scende lentamente più sarà trasparentel’acqua, e quello che noi vogliamo è che sia trasparente. potrebbe volerci diverso tempo. meglio se questo passaggio fosse fatto il giorno prima, ovviamente dipende dalla quantità che ne volete estrarre se per 1 o più persone.
Aprire delle vongole come da tradizione, pentola molto calda olio e aglio, versare le vongole, sfumare con vino bianco “di qualità” coprire e cuore il meno possibile, non appena inizieranno ad aprirsi. se avete altri molluschi a vostra disposizione ben venga, lumachine di mare, lupini o altro, potete mettervi la vostra firma.
in una padella calda aggiunger un filo d’olio d’oliva e cuocervi della salicornia aggiungendo un goccio di brodo vegetale o di pesce. la silocornia ha bisogno di una cottura veramente veloce. bastano pochi secondi. aggiustare di sale, spesso non serve, è già molto sapida.
IMPIATTAMENTO
Tagliare un quadrato preciso di lattuga di mare e disporre sul fondo di un piatto fondo, disporvi a centro il filetto di Glacier 51, disporre le vongole e gli altri molluschi a vostro piacimento con l’idea di voler ricreare un fondale marino, alcuni con il guscio altri senza, disponiamo la salicornia. e qualche foglia di nasturzio. al momento del servizio o direttamente a tavola versare l’acqua di pomodoro preventivamente riscaldata solo pochi secondi prima di servirla, aggiungere qualche cristallo di sale Maldon.
Il Glacier 51 deve essere il protagonista, e per questo motivo ho deciso di non disturbare la sua carne fantastica e questo tipo di cottura ne esalta ancora di più le qualità.
Non essendo un pesce facilmente reperibile, ho provato a realizzare la stessa ricetta con un branzino “pescato” ed il risultato è molto soddisfacente comunque.
