Uno degli appuntamenti più piacevoli legati all’arrivo della bella stagione è poter uscire di casa e godere della campagna in piena fioritura
In questo periodo le passeggiate, regalano dei preziosi doni come gli Asparagi Selvatici che si possono raccogliere con facilità in molte zone della penisola.
L’asparagina è un arbusto sempreverde che appartiene alla famiglia delle Liliaceae, esattamente come l’aglio e la cipolla. È tipica della macchia mediterranea e delle garighe, caratterizzate da suoli poveri, terreni rocciosi o sabbiosi in prossimità delle coste. Cresce copiosa, anche nei campi bruciati dal fuoco, nelle radure, sotto gli ulivi e ai piedi dei muretti a secco.
I suoi piccoli fiori, dal colore giallo tenue, compaiono nei mesi tra luglio e settembre. Dal punto di vista botanico, gli asparagi selvatici sono i germogli o turioni che crescono alla base di questa piantina rizomatosa. Gran parte del suo fusto, si sviluppa in profondità nel terreno, creando una struttura reticolare.
Gli asparagi si presentano sotto forma di un lungo gambo legnoso di colore verde chiaro o verde intenso con sfumature violacee in prossimità della cima che risulta più tenera.
La loro crescita è molto rapida e col tempo tendono ad indurirsi. Se non vengono raccolti, continuano ad allungarsi fino a raggiungere altezze di oltre un metro. Ecco perché è preferibile scegliere i turioni appena spuntati che risultano più teneri e quindi più gradevoli al palato.
LA RACCOLTA DEGLI ASPARAGI
La raccolta deve avvenire per taglio, mai per strappo, permettendo in questo modo al cespuglio di riprodursi. Scorrendo le dita lungo il fusto e applicando una leggera pressione, si farà in modo facile e netto. Gli steli infatti, hanno una grande forza vitale e sono in grado di sopravvivere alla recisione della punta.
Gli asparagi selvatici si distinguono da quelli coltivati perché molto più sottili e per la presenza di spine alla base dell’apparato fogliare. Hanno un sapore che risulta più intenso e penetrante. Proprio in virtù di questo, sono considerati un alimento prelibato e sono molto ricercati in cucina.
È uso comune, legare i mazzetti di asparagi alla base con una lunga foglia di Asfodelo fermata da un bastoncino. In questo modo restano ordinati e le preziose punte sono protette dagli urti.
In Sardegna è possibile trovare anche l’Asparago Orrido. Spinosissimo e legnoso, si potrebbe definire una pianta pioniera che cresce in zone costiere particolarmente aspre e aride. I suoi turioni sono molto scuri e hanno un sapore forte e amaro.
Gli asparagi, oltre ad essere buoni e versatili, possono essere considerati un vero e proprio Alimento Nutraceutico, ovvero che produce benefici per la salute e può aiutare a prevenire le malattie.
LE PROPRIETA’
Sono costituiti al 90% di acqua. Contengono poco Sodio, una bassa percentuale di grassi e pochissime calorie, solo 25 per 100 grammi. Hanno un indice glicemico ridotto e sono privi di colesterolo.
La ricchezza di Sali Minerali quali Magnesio, Calcio, Ferro e Fosforo, ma in particolare Potassio, dona loro proprietà diuretiche e disintossicanti che favoriscono la fisiologica regolazione dei liquidi corporei. Questo determina un effetto anticellulite e un’azione di contrasto della ritenzione idrica.
Contengono tante Vitamine, in particolare la Provitamina A e quelle del gruppo B, C, E e K.
La Provitamina A svolge un ruolo fondamentale contro i radicali liberi. Rafforza i capelli, rende più sana e luminosa la pelle e protegge le mucose. Le Vitamine del gruppo B accelerano i processi metabolici. La Vitamina C aiuta il sistema immunitario e protegge capillari e vasi sanguigni.
La B9 conosciuta anche come Acido Folico, è raccomandata in particolare alle donne in gravidanza perché essenziale per il corretto sviluppo del bambino.
La Vitamina E ha proprietà antiossidanti e contrasta l’invecchiamento cutaneo. Infine, la Vitamina K è indispensabile per la funzionalità della struttura ossea e per mantenere la giusta fluidità del sangue.
ANTITUMORALE
Molto interessanti gli studi condotti negli Stati Uniti che attribuiscono all’asparago selvatico un’azione antitumorale grazie alla presenza di due Saponine, la protodioscina e la protodiogenina. Queste sostanze si sono rivelate in grado di inibire e contrastare la proliferazione di cellule tumorali nel colon.
Le saponine sono resistenti al calore, ma risultano altamente solubili in acqua. Per questo motivo, per poterle preservare è preferibile consumare gli asparagi crudi o saltati velocemente in padella.
Per la presenza di Acido Urico, risulta controindicato il loro consumo a chi soffre di gotta o ha problemi renali. Così come è consigliato un consumo moderato a chi è intollerante all’Acido Acetilsalicilico.
Queste caratteristiche nutrizionali, li rendono particolarmente adatti ad essere inseriti in regimi dietetici ipocalorici.
LA STORIA
Conosciuti già nella Roma imperiale, vengono citati nel libro di ricette di Marco Gavio Apicio il “De re coquinaria”. Gli Imperatori romani ne erano talmente golosi, da creare delle vere e proprie campagne di raccolta nelle diverse colonie dell’Impero.
Gli antichi attribuivano loro poteri afrodisiaci. Si dice che Luigi XIV che li amava particolarmente, fece erigere a Versailles un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a coltivarli per tutto l’anno.
Durante il XVIII secolo era in voga il famoso “Sciroppo diuretico delle cinque radici” consigliato da grandi medici e speziali del tempo.
“Aveva questa composizione: 100 g di radici di Asparago, 100 g di radici di Finocchio, 100 g di radici di Prezzemolo, 100 g di radici di Sedano selvatico, 100 g di radici di Rusco, 3000 g di acqua distillata bollente, 2000 g di zucchero. Mettere nella metà dell’acqua bollente le radici contuse e pestate e lasciare in infusione a caldo agitando ogni tanto. Passare per tela e aggiungere lo zucchero al liquido limpido, a caldo. Bollire alcuni minuti e conservare, dopo filtrazione per tela, al fresco”.
ASPARAGINA
L’Asparagina, fino all’avvento delle moderne macchine che hanno semplificato le attività agricole, veniva tagliata e utilizzata per formare una sorta di ramazza. Risultava particolarmente utile per eliminare la pula dal grano, grazie all’intricata quantità di rami e piccole foglie spinose.
Dopo che il cereale era stato separato dalle parti di scarto della spiga, veniva disteso nelle aie ad asciugare. Eliminati i residui più grossolani con appositi colini, le parti più piccole erano spazzate via con l’ausilio della scopa spinosa.
Crudi in insalata sono perfetti, ma diventano prelibati anche solo cotti in padella con l’aggiunta di uova, intere o strapazzate. Danno grandi soddisfazioni in preparazioni più elaborate e risultano una vera scoperta abbinati allo zucchero.
RICETTE
Pasta con cozze e crema di asparagi
Ingredienti per 4 persone:
- 320 gr. di pasta
- 300 gr. di asparagi selvatici
- 400 gr. di cozze sgusciate
- 100 gr. di ricotta salata
- 2 tuorli d’uovo
- 1 spicchio d’aglio
- olio, sale q.b.
Procedimento:
Pulire gli asparagi e tagliarli in piccoli pezzi, tenendo da parte alcune cime.
Far cuocere in padella con olio EVO e uno spicchio d’aglio per pochi minuti.
Per creare la salsa, frullarli con un mixer ad immersione aggiungendo i due tuorli, l’olio a filo e tre cucchiai di ricotta salata grattuggiata.
Far aprire le cozze, raccogliere la loro acqua e filtrarla .
Saltare la pasta con la salsa ottenuta e le cozze sgusciate, allungando con la loro acqua di cottura.
Servire con abbondante ricotta salata e le cime degli asparagi a decorazione del piatto.
Frittelline dolci di asparagi
Ingredienti:
- 400 gr. di asparagi
- 120 gr. di farina
- 3 uova
- 3 cucchiai di zucchero semolato
- 1 limone
- olio per friggere
- zucchero a velo q.b. per decorare.
Procedimento:
Tagliare gli asparagi in piccoli pezzi, eliminando le parti del fusto troppo dure.
Portare ad ebollizione abbondante acqua e lasciar cuocere gli asparagi sminuzzati per circa 5 minuti.
Scolarli e immergerli in acqua fredda.
Preparare una pastella con le uova, lo zucchero semolato, la buccia grattuggiata di mezzo limone e la farina.
Aggiungere, gli asparagi lasciati asciugare su carta da cucina.
Riscaldare l’olio e versare il composto con l’aiuto di un cucchiaio.
Servire calde cosparse di zucchero a velo.
