Guglielmo Vuolo torna a Napoli con la sua nuova pizzeria “4A”, dopo aver aperto una pizzeria in puro stile napoletano a Verona e dopo le precedenti esperienze cittadine con la squadra di “Eccellenze Campane”.
Siamo andati a trovarlo e ne abbiamo approfittato per fare una bella chiacchierata con questo “signore” della pizza napoletana. Mi sia consentito il termine signore non a caso.
Gugliemo è una persona concreta che preferisce parlare attraverso i fatti, che non ama esssere chiamato maestro, titolo del quale potrebbe forgiarsi anche in quanto docente presso l’ Avpn (Associazione Verace Pizza Napoletana) e non gradisce le ribalte mediatiche che in questi ultimi anni hanno caratterizzato fortemente il settore.
Gugliemo, permettici di cominciare con una domanda di rito che però spesso ci aiuta a capire chi c’è davvero dietro ad un bancone.
Appartieni ad una famiglia di pizzaioli. Tu da quanto tempo fai il pizzaiolo?
La mia è davvero una famiglia di pizzaioli. Già la madre di mia nonna era pizzaiola, così come poi mia nonna stessa, mio padre, io e oggi i miei due figli, quinta generazione di pizzaioli della famiglia Vuolo.
Mio padre mi fece indossare il grembiule per la prima volta ad otto anni ma in modo del tutto simbolico, ancora non lavoravo davvero in pizzeria.
La mia prima vera volta dietro al banco, dopo qualche anno passato ad infornare, risale invece al 1972, avevo 12 anni e mio padre mi affidò il banco di sabato sera.
A quei tempi era fondamentale, per il mestiere di pizzaiolo, l’esperienza al forno. Si diventava prima fornai e solo dopo questo passaggio si poteva aspirare a diventare pizzaioli.
All’epoca la ritenni una cattiveria da parte sua ma sicuramente è servita per la mia formazione perché da quel momento in poi non sono più sceso dal banco.
Come è avvenuto il passaggio dalle pizzerie di famiglia all’esperienza di Eccellenze Campane?
Fino al 1998 la mia famiglia gestiva un paio di attività a Barra, zona orientale della città.
Nel 1998 ci spostammo nel comune di Casalnuovo e in breve avviammo la nuova pizzeria che ci consentì di raggiungere numeri elevati e notorietà in breve tempo. Fu poi la volta di un nuovo locale sempre nella stessa zona.
Prima di approdare ad “Eccellenze” c’è stata una breve ma entusiasmante esperienza a Mikonos con “Nobu Matsuhisa”, pochi mesi che però mi hanno lasciato un ricordo indelebile.
Solo dopo tutto questo è arrivata “ Eccellenze campane”, esperienza alla quale ho dedicato molto ma dalla quale ho anche ricevuto tanto.
Lì fin da subito abbiamo fatto numeri importanti, sia nella sede principale che nella nuova sede che avviammo in seguito sul lungomare.
Da cosa nasce il tuo studio e la tua passione per le diverse tipologie di pomodoro che troviamo nella tua carta delle pizze?
Ho sempre avuto una particolare cura per tutti gli ingredienti delle mie pizze e l’attenzione per il pomodoro risale addirittura agli anni 70.
All’epoca compravamo i pomodori “San Marzano” dai contadini già al momento della semina in marzo e poi, in estate, nel periodo della raccolta, le pizze nei locali della mia famiglia venivano condite solo con il pomodoro San Marzano fresco, trattato direttamente da noi.
Nel periodo di agosto e settembre utilizzavamo solo quel pomodoro e non i pelati in conserva come nel resto dell’anno.
Probabilmente anche nella nuova pizzeria in piena estate faremo una pizza con il San Marzano fresco e, se sarà possibile, replicheremo la pizza con l’acqua di pomodoro, estratta dal pomodoro fresco, che già ho proposto a Verona.
Da questa passione nasce anche la mia “Quattro pomodori”, pizza con 4 tipologie di pomodoro, che riprende in parte un’idea del mio amico e collega Enzo Coccia che cominciò, diversi anni addietro, a proporre la sua “verticale di pomodori” utilizzando diversi pomodori però su pizze diverse.
Sei riuscito a portare un po’ di Napoli a Verona?
Sono molto soddisfatto del locale di Verona e di come i veronesi e i veneti in generale abbiano imparato ad apprezzare la pizza e in generale i prodotti campani. Anche a Verona utilizziamo solo prodotti della nostra terra, compresi i vini e, con grande soddisfazione, posso dire che anche i veneti ormai conoscono e amano la nostra Falanghina, pur essendo il Veneto terra di grandi vini.
Una delle più grandi soddisfazioni, lavorando anche fuori Napoli è proprio quella di diventare “ambasciatore” della nostra terra e dei nostri prodotti.
A me piace lavorare con materie prime di alta qualità in tutti i miei locali, promuovere prodotti e produttori, approfittando del ruolo importante che oggi la pizza riveste nell’alimentazione quotidiana degli italiani, rendendola “veicolo” in un percorso che mira ad una alimentazione corretta attenta alla salute del consumatore. Discorso nel quale si innesta anche il mio studio sulla “pizza della salute” con il famoso impasto all’acqua di mare.
E tutto questo, a mio parere, non deve incidere eccessivamente sul prezzo finale della pizza al consumatore.
Il ritorno a Napoli e il nuovo locale e la sua filosofia
In realtà non ho mai lasciato completamente Napoli, ho continuato a seguire attività e eventi nella mia città.
L’apertura di un secondo locale dopo Verona era nell’aria e la scelta di Mergellina e dei locali che furono del “Don Salvatore” è stata fatta per dare continuità ad una attività che ha fatto la storia della ristorazione napoletana in uno degli angoli più belli di Napoli.
Cosa voglio continuare a fare?
L’unica cosa che so fare bene e che faccio da sempre, la pizza!
Per questo motivo abbiamo ideato una carta semplice, non tantissime pizze, semplici ed equilibrate, ottimi ingredienti ben dosati, carta dei vini esclusivamente campani (molti metropolitani) e senza solfiti. Continuerò il mio progetto e i miei studi sulla pizza della salute (la pizza all’acqua di mare, per ora, verrà proposta solo di venerdì) senza però togliere attenzione alla protagonista vera della mia attività che è la pizza semplice, quella di tutti i giorni.
Il rapporto tra la pizza e Napoli secondo te
Per me sono due cose inscindibili. Non si può pensare a Napoli senza la pizza e alla pizza senza Napoli, tralasciando sia le mode che il folklore.
C’era da prima di noi e continuerà ad esserci. Potranno cambiare alcune dinamiche, magari in futuro il forno a legna lascerà il posto al forno elettrico (personalmente preferisco l’elettrico al gas) ma la pizza continuerà ad essere presente.
Mi diverto da sempre a farla sapendo che fa divertire chi la mangia e continuerò a farla fin quando mi darà questa soddisfazione.
