La tradizione della pasta fatta in casa è un caposaldo della cultura alimentare italiana. Ma quale farina serve per ottenere il risultato migliore? Ce lo spiega il maestro Favio Gargiulo con un elenco di piccoli trucchi del mestiere.
La pasta fatta in casa è per gli italiani una liturgia gastronomica, racconto di territori e tradizioni che si rinnovano seguendo e testimoniando l’evoluzione del gusto.
Riunirsi intorno ad un tavolo per fare la pasta è una storia di famiglia e di amore per la cucina, che assume un valore ben più importante della semplice ricetta: la pasta è accoglienza, condivisione e allegria!
Per Molino sul Clitunno l’arte bianca rappresenta il cuore e la passione di una famiglia che tramanda tradizioni raccontandole attraverso il grano. L’azienda ha dedicato alla pasta fresca una linea di farine di grano tenero di eccellente qualità e genuinità.
Ma come si fa una pasta fatta a mano d’eccellenza?
Anche se in ogni casa il procedimento è segreto, ci sono alcune regole fondamentali da rispettare per garantire un risultato impeccabile.
La prima di queste – afferma Favio Gargiulo, Maestro dell’Accademia Antico Fienile di Molino sul Clitunno – è sicuramente quella della scelta degli ingredienti. Le materie prime devono essere di primissima qualità, con una particolare attenzione alla farina che, oltre ad essere di elevato standard qualitativo deve necessariamente essere anche quella più adatta alla tipologia di impasto.
La Farina 00 Pasta di Molino sul Clitunno ha un residuo di ceneri ancora più basso rispetto a quello delle normali farine “00”. Questo permette all’impasto di mantenere inalterate le sue qualità organolettiche, conservando per più giorni il tipico colore giallo acceso della pasta fresca. Si tratta quindi di farine particolarmente pregiate perché ottenute da frazioni del chicco di grano presenti in percentuale molto limitata.
Per ottenere una pasta fresca ottimale, è consigliato utilizzare una farina di grano tenero mixata con una semola di grano duro: la farina di grano tenero assorbe l’umidità e la semola di grano duro conferisce ruvidità alla pasta.
TIPI DI PASTA, TIPOLOGIE DI FARINE
Ad ogni pasta la sua farina!
La Pasta all’Uovo per questa tipologia di pasta solitamente vengono usate esclusivamente farine di grano tenero in purezza. Va però precisato che, nel caso di pasta fresca ripiena, si consiglia di aggiungere una piccola percentuale di semola per indurire l’impasto ed evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura.
Pasta fresca è la pasta fresca tradizionale tipica delle regioni del centro-sud, come ad esempio i cavatelli, le orecchiette e gli scialatielli, che sono preparati miscelando solo semola di grano duro ed acqua tiepida per facilitare l’operazione di impasto.
Gnocchi di patate in un certo senso anche gli gnocchi sono assimilabili ad una pasta fresca ed anche in questo caso, per la loro preparazione si usa la farina di grano tenero.
TRUCCHI E SEGRETI
- Un piccolo trucco per non far attaccare la pasta durante la conservazione è lasciarla asciugare. Dopo aver sistemato la pasta in vassoi foderati con carta da forno o telai in rete alimentare, accendere il forno in modalità ventilata ad aria fredda; sui ripiani collocare i vassoi, anche due alla volta, tenendo lo sportello del forno semi aperto e lasciar asciugare la pasta fresca per almeno 30 minuti.
- Un altro piccolo suggerimento, che può determinare un risultato davvero impeccabile per la pasta fresca all’uovo, è sicuramente la temperatura delle uova, che dovrebbero sempre essere aggiunte all’impasto a temperatura ambiente per ottenere una maggior elasticità dell’impasto.
- Per lavorare la pasta con facilità il segreto è stenderla un poco alla volta, prendendo un piccolo quantitativo dall’impasto ed avvolgerlo nella pellicola per alimenti. Ciò consentirà di avere sempre una pasta facilmente lavorabile, morbida ed elastica
- Leggere sempre attentamente l’etichetta: quando si acquista una farina, in generale, è consigliabile sceglierne una adatta al tipo di impasto da realizzare. Selezionare adeguatamente una farina significa anche porre attenzione alla qualità della materia prima.
Pronti per mettere le mani in pasta?
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