Stefano Dassie Accademico Gelatiere, nasce a Treviso il 06 dicembre 1986, figlio d’arte. La sua famiglia ha sempre avuto delle gelaterie, prima a Quinto di Treviso, poi in altre città della marca. Alcuni fa rileva la gelateria in via Sant’Agostino a Treviso che successivamente ha deciso di chiamare con il suo nome, Stefano Dassie, con lo scopo di creare un brand che negli anni potesse ricordare e ricondurre all’altissima qualità dei suoi prodotti. Nel 2010 Campione Italiano di gelato, nel 2012 quarto al Campionato Europeo di Berlino con i gusti Cioccolato e Mango, nel 2013, 2014 e quest’anno è stato riconosciuto tra i 50 migliori Gelatieri d’Italia, a luglio 2013 ha pubblicato il suo primo libro “Il mio Gelato nasce col sorriso”; sempre nello stesso anno è stato Ambasciatore del Gelato Artigianale a Tokyo. Nel 2018 il suo gelato al cioccolato è stato premiato dal Gambero Rosso come il migliore d’Italia.
Lo abbiamo intervistato:
Qual è la storia della vostra azienda?
La nostra è una storia di famiglia dove i miei genitori han svolto per tutta la vita questo mestiere con da quando erano appena maggiorenni (mia mamma da prima avendo una zia titolare di una gelateria con tavoli in Germania).Io sono cresciuto nel campo apprendendo inizialmente come un gioco e successivamente con impegno cosa significasse portare a casa il pane quotidiano attraverso sacrifici e soddisfazioni.
Poi crescendo io ho voluto identificare il nostro cognome di famiglia come un esperienza unica da vivere e per questo prendendo la tradizione di famiglia ho spinto nell’innovazione dal punto di vista nutrizionale e culinaria per diventare un esempio per molti colleghi in Italia.
Quando e perchè avete deciso di innovare il mondo dei gelati?
Il vero punto di svolta tra il periodo nel quale la mia famiglia faceva un ottimo gelato e quando abbiamo iniziato a fare “il gelato” è stata dopo la mia maturità di ragioniere che ahimè non sono riuscito a conseguire per 1 punto e quindi nella mia testa, già consapevole che il gelato sarebbe stato la mia vita, si è imposta una sfida di diventare uno dei migliori e che mai più a nessuno avrei lasciato il coltello dalla parte del manico.
Quali sono i gusti più scelti dai clienti e quali quelli più particolari?
I classici sono i gusti tutt’ora richiesti da clienti, il 60% del fatturato proviene da emozioni di impatto ma non bizzarre, quindi un buon pistacchio, la nocciola o per esempio gli abbinamenti come panna e cioccolato e limone e liquirizia.
Di particolari potremmo parlarne per una settimana intera, la nostra gelateria é conosciuta per una crema con mandarino, cioccolato fondente e croccante di mandorle oppure per un caffè meringa e mascarpone.
Ogni tanto presentiamo qualche gusto gastronomico. Ad esempio guardate le foto fatte da Mauro Milan in cui abbiniamo il gelato a ricette molto particolari
Qual è la tecnologia utilizzata e come funziona il processo produttivo della vostra azienda?
Il nostro processo produttivo è fondato sul l’etica professionale garantendo la freschezza giornaliera sorprendendo i nostri clienti con gusti nuovi ogni giorno.
Partiamo dalle materie prime più nobili come il latte, zucchero e uova per miscelarle assieme a ingredienti più complessi come proteine, fibre o altri zuccheri per garantire un gelato con meno sensazione di dolcezza e minor percentuale di grassi.
Il tutto viene pastorizzato con l’elemento caratterizzante tipo nocciola o cioccolato per produrre un gusto alla volta.
La macchina del gelato viene pulita ripetutamente per garantire un gelato senza contaminazioni crociate e che non si porti dietro il retro gusto di quello prima.
Qual è la differenza. Tra gelati artigianali ed industriali?
La differenza è sostanziale, prima di tutto la scadenza. Un gelato industriale ha 6 mesi mentre quello artigianale dopo 10h cambia il suo gusto e la struttura frutto dei cristalli di acqua libera che si riconcentrano in forma più grossa.
Questo perché tra i due c’è pure una buona differenza di percentuale di aria al suo interno che permette oltretutto lo shelflife.
In quello artigianale viene assorbita massimo il 30% a differenza del 100% di quello dei supermercati.
Ultima ma non perché meno importante è la selezione e la ricerca della materie prime più pregiate.
Al prezzo che l’industria lo propone dovrà per forza fare una scelta qualitativa inferiore.
Siete un’azienda molto innovativa anche nella gestione della comunicazione, quali iniziative avete messo in campo?
Siamo molto presenti sui social perché io personalmente credo che un cliente fidelizzato sia curioso di conoscere anche i retroscena quando si innamora di un prodotto piuttosto che di un cantante o un attore.
Iniziative pianificate vere e proprie non sono mai state scelte a tavolino, abbiamo semplicemente preso la nostra routine quotidiana come base da comunicare.
Chi ama seguirci lo fa per il live del gelato, uscire da casa e trovare quello che abbiamo appena fotografato.
Qual è il vostro business model e quali sono i mercati a cui vi rivolgete?
I nostro modello è quello di aprire gelaterie solo una formazione accurata della persona che successivamente diventerà il nostro braccio destro o addirittura socio attraverso una condivisione non solo di ricetta ma di una filosofia atta a soddisfare il cliente in tutto.
Per il momento ci rivolgiamo a un mercato locale ampliato dal curioso disposto anche a fare 30km per provare il nostro creato.
Come è stato accolto il Vostro prodotto sul mercato? Ad oggi quali sono i numeri?
Il nostro prodotto nella realtà Trevigiana è accolto molto bene anche per una comunicazione e un servizio eccellente costante al banco appunto cercando di accontentare tutti.
Mi piacerebbe toccare altre città italiane per capire, anche se sono già convinto positivamente, che il nostro modello può piacere.
Al momento siamo in 3 gelateria con un gruppo di 26 persone, eravamo 4 gelateria fino a gennaio quando l’abbiamo ceduto a un ragazzo il quale ha fatto un percorso formativo assieme a me durato 10 anni e per premio è diventato titolare della sua gelateria rilevando le mie quote.
Prossimi step?
Ho un sacco di idee e sogni che spesso mi tengono la mente occupata anche di notte.
Nei prossimi 5 anni vorrei aprire altre 3 gelaterie e dopodiché dedicarmi all’apertura di un ristorante dove ad ogni piatto è abbinato un gusto di gelato.
Ambizioso come sono, puntare alla stella Michelin diventerebbe il prossimo obiettivo.
Se ne parlerà fra 10 anni però dove forse le stelle non avranno più senso.
