Diciamolo subito, quando ti siedi al tavolo di un ristorante stellato, non ti chiedi se mangerai bene o meno. Piuttosto nella tua mente si materializza il pensiero di come lo chef ti stupirà o meno e con quale creatività lo farà.
Luigi Salomone, lo conosco bene, viene da una grande gavetta e dal 2020 rappresenta l’anima del ristorante Re Santi e Leoni, un luogo ubicato in un palazzo dell’ 800 al centro di Nola (NA), dove l’ambiente minimal – white la fa da padrone.
Luigi, non ha mai perso la sua umiltà e non ha mai voluto rinnegare le sue origini neanche nei suoi piatti.
Il menù di primavera è un viaggio. Ognuno di noi può affrontarlo in vari modi, il mio è stato emozionante.
Non sono stati solo i suoi piatti che hanno enfatizzato il mio “comfort food” provocandomi un gran senso di piacere, è stata l’emozione di riassaporare alcuni piatti che mi hanno riportato dientro nel tempo. Penso al sugo di pomodoro della mia nonna, dove poter fare la “scarpetta” con un pane caldo, perfettamente lievitato, che non vedeva l’ora di perdersi in quell’esplosione di prelibatezze nostrane.
Partirei da questo, dal ricordo che ha saputo rievocare, dal fatto che mentre gustavo il nuovo percorso primaverile, la mia mente trovava varie corrispondenze: ricordi, viaggi, sensazioni, contaminazioni.
Un giorno, mentre leggervo un libro, mi colpì una frase particolare di Gualtiero Marchesi: la cucina è di per sè scienza, sta allo chef farla diventare arte.
Ecco si potrebbe sintetizzare così il percorso che Luigi Salomone ha ideato per questa primavera 2022. Singoli prodotti che appartengono alla tradizione campana che vengono sapientemente mixati con mondi vicini e lontani.
Se il buongiorno si vede dal benvenuto
Seduti in un’atmosfera minimal ma non per questo fredda e impersonale, con il personale attento, gentile con i giusti sorrisi dispensati, parte la degustazione con bruschetta una tartare di carne e maionese all’aglio (stratosferica), sfera di parmigiano con purea di mela cotta, frittella alle alghe con maionese di ostriche e polvere di mare, bao al vapore con soffritto napoletano (incredibile), yogurt e finocchietto ed infine insalata con salsa alle acciughe e pane al nero.
Perfetta la “mise en place”, tutto squisito, ma la bruschetta faccio ancora fatica a dimenticarla. Mare, monti, cucina napoletana e internazionale, in una perfetta sinergia di sapori.
I piatti che tutti dovremmo provare
Mentre ripulivo il palato con un ottimo “Quadrille de Longlois de Chateau” del 2013, servito dal preparato sommelier, la mia mente era al secondo step o meglio mi sono chiesto quanto lo chef Salomone si sarebbe spinto dopo un benvenuto del genere. Ecco quindi arrivare:
Seppia e piselli, limone candito, rafano e limone, con la prima tagliata magistralmente, di una freschezza incredibile con un bilanciamento difficile ma pienamente centrato.
Subito dopo viene servito wagyu, acqua di salsiccia, friarielli e acciughe. Della serie come fare un viaggio in giro per il mondo partendo dalla Campania fino al Giappone.
Arriviamo all’ uovo ‘scarpetta’, pancetta, pecorino, fave e tartufo nero. Qui il termine scarpetta cade a pennello. Infatti è un piatto talmente buono che ti “costringe” a finirlo e utilizzare quel pane integrale straordinario e perfettamente lievitato che lo chef ha preparato ad hoc per farci cadere nella tentazione di utilizzarlo ripetutamente.
Il piatto dello Chef
Qui la standing ovation è d’obbligo. È difficile descrivere questo piatto. Il caffè, l’arancia, il gambero e le tagliatelle, presi singolarmente farebbero storcere il naso a molti. Invece, l’insieme è un’esplosione di gusto. Chiudi gli occhi e ti chiedi come abbia fatto lo chef a creare il perfetto connubbio tra i vari sapori? Come è riuscito a creare quelle tagliatele vellutate nonostante i granelli di caffè? Non so rispondervi, ho provato a corromperlo ma non ci sono riuscito. Fatto sta che difficilmente lo dimentichi, difficilmente troverete un piatto così ben creato, dove ogni singolo bilanciamento è studiato da una chimica sopraffina che conduce a qualcosa di straordinario.
Veniamo ai ricordi
Quando apri alcuni file del passato è difficile trattenere le emozioni. Il tubetto in zuppa di astice, cocco e lemongrass è un qualcosa di estremamente saporito, ma ovviamente te lo aspetti vista la caratura dello chef e del ristorante. Quello che ti spiazza è che al palato riesci a sentire ogni singolo ingrediente e ognuno di loro ti riporta ai sapori di un tempo, quelli buoni, genuini delle nostre nonne.
Stessa cosa per il pane e pomodoro. Chi avrebbe pensato di provarlo in un ristorante stellato, è la cosa più semplice da realizzare. Ed invece è uno di quelle portate che ti inchioda, non si lascia dimenticare ne dal punto di vista gustativo ma neanche da quello visivo. La comunicazione di ogni singolo piatto è esemplare, segno dell’attenzione incredibile che lo chef e la sua brigata hanno per ogni piatto.
Il secondo
Dopo i primi stellari, la seconda parte è all’insegna della carne. Esteticamente perfetto, trova nel ribs di maiale con miele di acacia e cappuccio di senape un fantastico abbinamento. Gustoso, mai banale, nella giusta porzione. Un piatto che nella lettura sembrerebbe appesantirti, nella realtà si scioglie appena lo assapori. Mi ha colpito.
Il dolce finale
Mi servirebbe talmente di quel tempo e un fiume di parole per descrivere tutto, e sono certo che vi annoierei.
Tutti i piatti dello Chef Luigi Salomone vanno provati perchè le descrizioni, anche se dettagliate, faticano a stargli dietro.
Quello che vedete in foto fa parte della piccola pasticceria creata per l’occasione:
- Pancake con salsa alla birra, lavanda e miele
- Fragola in osmoni di gin e basilico
- Croccante di cioccolato , lamponi e menta
- Tartelletta mascarpone e kumquat
- Pasticciotto crema e amarene
Ma dove voglio spendere le ultime emozioni è sulla pastiera rivisitata.
Past_Iera
Quella sfoglia meravigliosa che vedete in foto racchiude anni di tradizione della pasticceria napoletana. Basterebbe quella per gridare al capolavoro. Ma il gelato realizzato con il grano antico della pastiera è quel valore aggiunto che ti fa capire che sei davanti a un top player. Uno che non mette cose inseme; ci mette dentro l’esperienza, la passione, la gavetta e il cuore per questo “mestiere” spesso banalizzato, ma che in realtà rappresenta la massima espessione della cultura, della forma e dell’espressione di un super professionista che mette tutto in creazioni culinarie che tolgono il fiato, ti aprono la mente fino a toccare le “stelle” con un dito.
Bravo Luigi, complimenti alla tua brigata e a Re Santi e Leoni, un luogo esclusivo con uno dei migliori comfort food provati.
Vini serviti: Quadrille 2013, Bastarda 2019, Kopke Colheita 1989.
Foto by Alessandra Farinelli
