A tu per tu con Davide Cavalera, 23enne piazzaiolo Gallipolino, pluripremiato, genio creativo in cucina che ogni giorno si districa in cucina tra farine, impasti, lieviti e crea pizze che sono capolavori. Istruttore presso l’International Pizza Academy e premiato dalll’Associazione Operatori e Consumatori della Ristorazione italiana in collaborazione con “Pizza in the world- Talent Story”. Gestisce a Gallipoli, nel centro storico, ” La Corte” all’interno del ristorante “Il Pettolino“.
C’è qualcuno che consideri il tuo maestro o che ti è stato in qualche modo d’ispirazione?
ll mio maestro è Vincenzo Florio,ambasciatore del gusto della Puglia e presidente della mia accademia,”International pizza Academy”,lui mi ha formato,mi ha inserito nel mondo del professionismo e mi ha seguito in ogni mio passo,tutt’ora lo fa,mi aiuta in qualsiasi mia decisione da prendere,mi consiglia,e soprattutto imparo molto da lui: dal comportamento professionale da avere, alla parte tecnica. In che modo e soprattutto quanto, il territorio ti stimola nella tua creatività? Il territorio in cui vivo ossia,la Puglia,il Salento,mi stimola molto: è ricco di terre con coltivazioni a chilometro zero, abbiamo dei fondali marini che regalano un buon pesce e un grande clima che permette molto. Per questo da anni cerco di valorizzare la mia terra in tutto il territorio nazionale e anche all’estero. Ne sono orgoglioso.
Quali sono le caratteristiche che definiscono una pizza di qualità ?Che ruolo hanno gli ingredienti nella preparazione delle sue pizze?
Una pizza di qualità deve essere innanzitutto digeribile con un buon impasto composto da farine di qualità e poi,successivamente, con ingredienti e materie prime di prima qualità, a km 0. Quindi gli ingredienti hanno un ruolo molto importante,decisivo. Io gli abbino grazie all’immaginazione, cerco di immaginare come starebbero insieme e poi provo, riprovo finché non esce un buon accostamento.
Qual è l’accostamento di sapori più “strano” che un cliente ti ha richiesto?
I clienti ormai sono molto informati ed esigenti,ci sono anche molte richieste con ingredienti strani accostati ,ma tutto fa parte del gioco,bisogna sempre guidare il cliente.
Tre pizze da non perdere nella tua pizzeria:
Tre pizze da non perdere sono: la “Vellutata Davide Cavalera” con Vellutata di friarielli,fior di latte, Blu di bufala,capocollo di Martina Franca presidio slow food, parmigiano di nocciole, confettura di fichi.
Poi c’è la “Margherita a modo mio”: pomodoro bio antica enotria, pomodoro giallo antica enotria, bufala dop,basilico,pecorino romano dop e oloo evo Guglielmi. infine la “Viaggio da Pachino a Gallipoli”: fornarina con,misticanza,burrata affumicata,gambero viola di Gallipoli,olio aromatizzato all’arancia,polvere d’arancia rossa e vin cotto balsamico.
Come tutte le cose, anche la pizza segue i trend e a volte li detta: esiste un impasto perfetto?
L’impasto perfetto è quello fatto con passione,criterio e tanto studio.
A 23 anni sei già pluripremiato, conosciuto sul territorio nazionale e istruttore, un vulcano di idee ..dove vuole arrivare Davide Cavalera?
Bhe,senza ombra di dubbio uno dei miei obiettivi è quello di avere uno dei riconoscimenti più importanti Gambero rosso,rappresenta la stella michelin del mondo pizza,gli spicchi Gambero rosso,e poi naturalmente ci saranno in programma altre aperture firmate da me,o almeno,questo fa parte anche dei miei obiettivi,che,con il duro lavoro spero di ottenere.
