Giuseppe Iannotti , 38 anni e una laurea in ingegneria informatica. Potremmo definirlo un autodidatta della cucina, un ragazzo coraggioso che per inseguire una passione, mette da parte i suoi studi e crea un locale che rispecchia la sua genialità e così facendo nel 2013, a soli 31 anni conquista la stella Michelin. Il tutto senza spostarsi dalla sua terra d’origine, anzi portando il mondo nel territorio beneventano. Un ragazzo che, noncurante del fatto di trovarsi in un territorio in cui è più difficile farsi conoscere e apprezzare ha deciso di osare per poter offrire ai propri clienti un’esperienza diversa. Ulteriore particolarità di Iannotti è l’abolizione, dal 2016, del menù a là carte, sempre nell’ottica di offrire al cliente un’esperienza unica.
Niente menù quindi ma due fogli bianchi, due simboli (+ e -) a indicare la lunghezza del percorso di degustazione e una serie di portate in ordine non convenzionale, per far sì che il cliente goda appieno il viaggio.
Proprio a tal proposito abbiamo sentito lo chef:
COSA TI HA AVVICINATO ALLA CUCINA?
Quando ero piccolo, guardavo mia mamma e mia nonna ai fornelli, le vedevo cucinare e realizzare ottime pietanze per tutta la famiglia e gli per amici. Ero incantato dal loro modo di improvvisarsi ottime cuoche e così m’innamorai della cucina perché in fondo sapevo già quale sarebbe stata la mia strada.
VIENI DA UNA FORMAZIONE COMPLETAMENTE DIVERSA. COSA HANNO IN COMUNE L’INGEGNERIA INFORMATICA E L’HAUTE CUISINE?
L’ingegneria e la cucina sono solo il risultato di un algoritmo impazzito. La decisione di intraprendere un percorso di studio scientifico e poi ingegneristico, mi ha permesso di acquisire e sviluppare idee da imprenditore che poi ho potuto mettere in pratica al Krèsios.
SCELTA CORAGGIOSA QUELLA DI CREARE UNA SITUAZIONE COME QUELLA DEL KRÈSIOS IN UNA ZONA DELLA CAMPANIA LONTANA DAI GRANDI ITINERARI TURISTICI. COSA TI SPINGE A RESTARE?
Il Krèsios per me è vita e Telese Terme è casa mia. Da piccolo correvo in questi giardini e passeggiavo nelle vigne con mio papà. Qui ho imparato l’importanza dello studio e la bellezza della cucina. Quello che ho oggi è stato un sogno che pian piano ha preso forma e che ha permesso a Telese Terme di farsi conoscere per le sue campagne, i suoi ulivi, la sua bellezza e il suo coraggio. In mezzo alla campagna più remota, ho cercato l’innovazione e, con un po’ di rischio, sono riuscito a portare qui tutto il mondo, all’interno dei miei piatti. A Telese ho messo radici molto profonde tanti anni fa che oggi sono impossibili da estirpare.
LA TUA È UNA CUCINA MODERNA, DI GRANDE TECNICA E NON PRIVA DI QUALCHE TOCCO “FUSION”. MI SPIEGHI IN POCHE BATTUTE IL SUO FILO CONDUTTORE?
Mi piace definirmi un modernista in cucina: cerco attraverso i miei piatti di dare vita a una cucina ricercata e piena di ispirazione, che va oltre i confini ma che allo stesso tempo marca il forte legame con il mio territorio, rendendo ogni esperienza unica. Bisogna andare oltre con la mente per uscire dai confini, e questo è quello che cerco ogni giorno di far percepire a chi viene al Krèsios.
BRIGATA E SALA COMPOSTE DA GIOVANI, MA CHE DA SEMPRE È AI MASSIMI LIVELLI. IL SEGRETO DI QUESTO SUCCESSO SECONDO TE?
Il Krèsios è come un fantastico formicaio operoso. Qui ognuno si muove, corre avanti e indietro, s’impegna a portare a termine il proprio lavoro in maniera professionale, mantenendo ritmi costanti e aiutandosi a vicenda. Non ci sono differenze, tutti si impegnano per raggiungere lo stesso obiettivo: far stare bene il cliente. Il mio formicaio lavora costantemente, non si ferma.
TORNIAMO AL MOTIVO DELLA NOSTRA CHIACCHIERATA. COME ALTRI RISTORANTI STELLATI NEL RESTO DEL MONDO, TU STAI PERCORRENDO UNA STRADA CHE TENDE AL ELIMINARE “LA CARTA” DAL TUO LOCALE. SPIEGACI LE MOTIVAZIONI DI QUESTA TUA SCELTA.
Nel 2016 ho voluto dare un’ulteriore svolta al mio locale. Volevo regalare alle persone un’esperienza gastronomica diversa, soprattutto nell’approccio. Ho eliminato il menu à la carte, lasciando solo due fogli bianchi, che riportano rispettivamente le scritte Mr Pink e Mr White, senza spiegazioni o elenco di piatti. Gli unici indizi dati sono i segni ‘+’ e ‘-‘, che servono ad indicare la lunghezza di questo viaggio olfattivo, gustativo e visivo. Voglio che i miei clienti intraprendano un sentiero senza fine, privo di un ordine, ma lasciando vivere loro un viaggio incredibile. Le degustazioni prevedono infatti una serie di snack da mangiare con le mani, serviti in ordine sparso. Non è strano qui mangiare i primi alla fine. La scelta di invertire l’ordine delle portate principali permette all’ospite di godere appieno di ogni piatto che compone il menu.
COME HANNO RISPOSTO I TUOI CLIENTI A QUESTA NOVITÀ?
I miei clienti inizialmente restano sorpresi, poi si lasciano coinvolgere in questo ricco e inaspettato tour gastronomico. È una novità che ha richiesto lo studio e la ricerca di circa 600 ingredienti, pensati appositamente per gli ospiti. Negli anni è stata sviluppata una forte attenzione al cliente e a tutte quelle che possono essere le sue esigenze dal momento in cui decide di vivere l’esperienza gastronomica al Krèsios: questa attenzione permette infatti di poter concordare direttamente con l’ospite il cambio di tutto o parte del menu e consentirgli quindi di non degustare due volte lo stesso piatto, tenendo in considerazione quindi il suo profilo. La degustazione cambia anche a seconda di quante volte si è stati al Krèsios, così da offrire al cliente sempre un’esperienza diversa.
C’È UN PIATTO CHE INSERISCI SEMPRE NELLE TUE DEGUSTAZIONI?
Lo spaghetto allo scoglio preparato con un numero infinito di pesci, molluschi e crostacei, impossibili da vedere, ma immediatamente percepibili al gusto.
LAVORANDO IN QUESTO MODO PENSI DI OFFRIRE UN QUALCOSA IN PIÙ AI CLIENTI?
Il Krèsios offre qualcosa di diverso, privo di ordine, che ribalta tutto ciò che di consueto c’è in una cucina. Nel mio locale non solo si mangia, ma si tocca con mano, si gioca, si percorre un tragitto all’apparenza disordinato, ma che è studiato nel minimo dettaglio, come l’attenzione maniacale data alle stoviglie. Voglio che le persone si emozionino.
PENSI CHE SIA UNA SOLUZIONE ADOTTABILE DA TUTTI?
Credo che ognuno debba trovare il proprio modo di dare emozioni, io lo sto facendo così, ma ogni giorno ho idee nuove, progetto e faccio ricerca per andare sempre oltre.
SARÀ QUESTO IL FUTURO DEI RISTORANTI DI ALTO LIVELLO?
Non so quale sarà il futuro dell’alta cucina, ma una cosa è certa: le persone cercano sempre di più esperienze uniche, vogliono uscire dalla routine. Non cercano più solo un buon piatto, ma vogliono emozionarsi, divertirsi e scoprire cosa c’è dietro alla preparazione di una pietanza.
Sempre più ristoranti stanno uscendo dai confini, sperimentando, unendo culture e ingredienti da ogni parte del mondo. Forse, per ora, questo è il futuro più vicino.
