Nel panorama della ristorazione di qualità si distinguono una serie di locali inseriti nella guida “Osterie d’Italia” redatta da Slow Food e insigniti della cosiddetta “Chiocciola”, equivalente “slow” di stelle, cappelli e quant’altro, in quanto fautori della filosofia del “buono, pulito e giusto, propria di questa associazione.
Ci è sembrato doveroso, nell’ambito del nostro progetto #mangiopositivo, iniziare un giro di questi locali iniziando sicuramente dalla Campania e per l’esattezza dalla costiera Sorrentina, zona altamente vocata al turismo e alla ristorazione.
Siamo andati a trovare Franca Di Mauro, padrona di casa del Cellaio di Don Gennaro di Vico Equense, piccolo gioiello incastonato nella collina che sovrasta il centro abitato.
Franca, raccontaci come nasce il Cellaio
Il Cellaio, così come lo vedi oggi, era la cantina di una proprietà appartenuta alla famiglia di mio marito più o meno dagli inizi del secolo scorso.
Il nonno di mio marito, da giovanissimo, partì per gli Stati Uniti e cominciò a lavorare come garzone presso alcune botteghe. Da lì a poco, per procura sposò una ragazza di Vico Equense che presto lo raggiunse in America. Mentre la nonna svolgeva la sua professione di ostetrica il nonno aprì un suo negozio che presto cominciò a fare affari. Da lì a poco però iniziarono problemi con il crimine che all’epoca imperversava a “Little Italy” tanto che il nonno decise di tornare a Vico Equense dove acquistò questa proprietà formata da diverse corti all’interno di un grande terreno. Cominciò a produrre vino e olio.
Ancora oggi produciamo olio con l’uliveto risalente a quell’epoca.
Ospite fisso del nonno era Antonio Asturi, pittore vicino, che disegnava spesso scorci del luogo. Ancora oggi conserviamo il quadro di quello che attualmente è il locale adibito a ristorante, intitolato Il cellaio di Don Gennaro da cui il nome del luogo.
Per lunghi anni la famiglia si è poi distinta in costiera per l’esercizio della professione medica. .
Quando nasce l’idea del ristorante?
L’apertura del locale risale a 9 anni fa, seguendo una passione per la cucina che tutta la famiglia si portava dentro da sempre, ma probabilmente l’incontro con Rita Abagnale, referente Slow Food, ha rappresentato la svolta. Io e mio marito avevamo in mente di realizzare proprio qui un locale piccolo che rispecchiasse il territorio e la filosofia del buono pulito e giusto.
Qui dentro tutto richiama la storia della famiglia e del posto. Abbiamo trovato come far rivivere nei ricordi la storia della nostra famiglia.
Che tipo di cucina fa il tuo locale?
Una cucina della tradizione, basata su ingredienti semplici, quasi esclusivamente del territorio. Prodotti del nostro orto, solo ed esclusivamente stagionali, pesce azzurro “di passo”, pescato nel nostro mare secondo l’alternanza delle stagioni. Le verdure esclusivamente di stagione a seconda di quello che fornisce l’orto. Cinque primi, cinque secondi, tutto realizzato al momento. Selezione di vini campani e poco altro per rispettare anche i gusti degli ospiti stranieri.
Io mi divido tra sala e cucina, dando una mano dove serve. Il nostro orto è curato dal mio papà.
Con i nostri prodotti realizziamo conserve, confetture e marmellate di agrumi.
Ti dirò di più. Per i bimbi prepariamo la maionese con le uova del nostro pollaio e in estate il ketchup con una nostra ricetta.
Cosa rappresenta il Cellaio?
Il senso di questo posto è portare avanti quello che glia altri con fatica hanno conquistato.
Far sentire gli ospiti a casa propria, secondo la filosofia slow, in modo semplice e tranquillo, senza fretta. Favoriamo la convivialità a tavola, tanto che lo scorso anno ho istituito il cestino per la raccolta dei cellulari dopo un’esperienza negativa con un cliente che aveva contestato un piatto dopo averlo lasciato lì ad aspettare per parlare al telefono.
Facciamo cucina del territorio, stagionale, cambiamo menù ogni due mesi, realizziamo solo piatti espressi e slow.
Cosa rappresenta la pasta per il cellaio?
Il ruolo della pasta è fondamentale perché rappresenta il territorio, ovviamente da 1 a 10 è importante 10. La pasta è un simbolo della nostra costiera e per questo noi spieghiamo soprattutto ai clienti stranieri le caratteristiche della nostra pasta.
La pasta di Gragnano sposa bene gli ingredienti che sono alla base della nostra cucina, dalle verdure al pesce. Una buona pasta già da sola fa un buon piatto.
Cosa significa essere una “Osteria slow food ?
Diventare una “Osteria slow” forse è stata l’esperienza più bella. Grazie allo slow ho imparato a prediligere la ricercatezza dei prodotti,ae conoscere alcuni prodotti locali o comunque tipici di altre parti d’Italia. Volevamo diventare una osteria, niente di troppo complicato o gourmet ma un connubio di semplicità e bontà tanto che non troverai mai più di 3 elementi in un piatto, perché 3 buoni ingredienti ben dosati da soli danno equilibrio al piatto. Siamo slow in tutto, negli ingredienti, con i clienti, con i vini (“slowwine”), con i dolci e l’esempio migliore è forse il nostro dolce con lonzino di fico (presidio delle marche.
L’incontro con Rita Abagnale.
Enciclopedia vivente della gastronomia, conosciuta ad un master vino frequentato quando decisi di aprire il ristorante. Aveva una capacità di distinguere e conoscere gli ingredienti e i presidi che nessuno può vantare.
Era l’essenza dello Slow Food che ha saputo trasmettere la sua passione a tanti osti. Mi ha insegnato tante cose, a conoscere i prodotti di eccellenza, sapeva consigliare i prodotti e ti insegnava anche a trattarli. Tra noi nacque un bellissimo rapporto e ha lasciato un grande vuoto in parte colmato solo in parte dall’esperienza che mi ha trasmesso.
Prodotto e piatto irrinunciabile.
Ne ho diversi. Per quanto riguarda i prodotti sicuramente il “Lonzino di fico”, i formaggi di “Paolo Amato”, la “cipolla di Acquaviva”, il “lupino di Vairano” che uso sia in inverno che in estate e la “papaccella”.
Per quanto riguarda i piatti, la genovese di baccalà che ci viene richesta sempre. In estate spaghetti cozze e limone. Immancabili e sempre graditi dai clienti la Genovese e il ragù.
Il cellaio in futuro
Ampliare l’offerta per poter offrire ancora più prodotti al cliente
Forse una brace per esaltare le carni del territorio.
Abbiamo 40 posti dentro e 45 fuori, non vorrei aumentare i posti per non perdere il contatto diretto con il cliente, la possibilità di chiacchierare con loro e farli sentire a casa.
Forse anche una pizza del territorio solo con prodotti slow, 3 o 4 gusti per esaltare i prodotti dell’orto, quelli stagionali e qualche presidio.
L’opinione di Franca sulla corretta alimentazione
Porto spesso come esempio un episodio con una famiglia che non aveva gradito un piatto di patate fresche. Mi accusarono di non essere una buona ristoratrice e io replicai spiegando che prediligiamo quello che offre la natura seguendo i dettami di una alimentazione corretta, cosa che lei probabilmente ignorava. Di solito invece con la clientela c’è sintonia. Da me vengono sapendo di mangiare solo prodotti freschi e di stagione. Quindi da me non si trova la massa ma solo estimatori di un certo tipo di alimentazione. Se mi si chiede parmigiana in inverno io servo al massimo quella di patate.
In qualità di osti Slow Food abbiamo proprio la missione di educare il cliente al cibo corretto.
Facciamo anche la campagnia contro lo spreco alimentare invitando i clienti a portare a casa ciò che avanza a tavola pur di non sprecarlo. Cerchiamo anche di essere “plastic free” non usando stoviglie o suppellettili di plastica.
Agiamo seguendo educazione e rispetto verso la natura come elemento cardine. Sono questi i punti cardine per la gestione del nostro locale.
