Armando Amoroso insegna enogastronomia all’Istituto alberghiero IPSEOA Duca di Buonvicino a Napoli. Serenella Focarelli insegna lingua francese al Liceo Linguistico De Carlo di Giugliano. È stato proprio il mondo della scuola a farli incontrare circa dieci anni fa. Quello che inizialmente era solo un sodalizio lavorativo è sfociato con il tempo in un’unione sentimentale costellata da competenze e soprattutto passioni condivise, la cucina e la storia, sull’onda delle quali i due docenti si sono messi in gioco per realizzare il loro angolo accogliente in cui onorare e offrire il gusto della tradizione in chiave moderna. È il momento di saperne di più sul ristorante Il Connubio dal racconto dei proff. Amoroso e Focarelli.
Perché avete scelto come nome “Il Connubio”?
Rappresenta il legame che ci unisce, sentimentale prima professionale poi. Inoltre, il legame tra la tradizione antica e quella moderna. Quest’ultimo è un intreccio molto forte che si palesa attraverso l’esecuzione di piatti che attingono alla tradizione culinaria partenopea, ma che sono rivisitati in chiave moderna grazie all’utilizzo di tecniche che consentono di esaltare al massimo il gusto e attraverso un impiattamento accurato che in qualche modo ne nobilita anche la presentazione.
Come siete arrivati a optare per questa specifica location giuglianese?
Siamo stati aiutati un po’ dal caso che ci ha condotto in questo vicolo – Piazza San Nicola – di Giugliano a scoprire locali all’epoca sfitti senza alcuna attività ristorativa precedente. Il Connubio è ospitato in un palazzo del 1830. L’amore per la storia ha portato l’occhio a vedere e il cuore e innamorarsi delle mura particolari, delle volte tufacee, della grata in ferro che separa i due ambienti. Con la mente, il cuore e la fantasia ci siamo subito immaginati la location come poi l’abbiamo effettivamente realizzata. L’idea era quella di progettare un ristorante piccolo, accogliente, raffinato, rilassante, dove si possa trascorrere qualche ora in buona compagnia, gustando piatti della tradizione, ma anche altri più ricercati.
Ecco, a proposito di piatti, qual è la Vostra offerta gastronomica?
Ci siamo posti nell’ottica dell’ospite. Il Connubio ci piace considerarlo come il prolungamento di casa dove accogliamo quanti ci vengono a trovare e dove ci piace coccolarli. La nostra linea gastronomica è essenzialmente basata sul pescato del giorno, ciò che il caro mare Mediterraneo ci mette a disposizione. Puntiamo a scegliere prodotti di stagione, sia per quanto attiene il mercato ittico sia per quanto attiene il mercato ortofrutticolo, in riferimento a contorni e accompagnamenti alle portate.
Da quanti tavoli è composta la sala del ristorante?
Il nostro non è un ristorante di massa, bensì un locale piccolo dove ci piace lavorare prevalentemente su prenotazione per poter garantire la massima cura e assistenza. Su 10 tavoli che compongono il ristorante che può ospitare fino a 38-45 persone, la nostra scelta è quella di non occuparne più di 3-4 alla volta, perciò fino a un massimo di 18-20 persone. Ed è per questo motivo che siamo preferiti da persone che desiderano riservare a sé stessi, ai loro cari e amici dei momenti particolari, in cui avere la garanzia di stare sereni in intimità.
Prof. Amoroso, Lei, oltre a insegnare, è a tutti gli effetti uno chef che tiene le redini della cucina de Il Connubio. Ci racconti la Sua formazione.
All’età di 16 anni, in concomitanza con la frequentazione dell’istituto alberghiero, ho iniziato a lavorare con la banchettistica sia nei weekend sia durante la stagione estiva nei locali che ospitavano eventi. Dopo il diploma, la mia curiosità professionale cresceva e mi rendevo conto che la decisione del percorso formativo era stata quella giusta. Allora, per incrementare le mie capacità professionali e per approfondire le conoscenze nel mondo della cucina, ho cominciato a essere presente anche fuori dai confini regionali. Ho soggiornato a Punta Ala – provincia di Grosseto in Toscana – dove ho potuto lavorare in un grande albergo a contatto con importanti chef.
Dopo l’esperienza italiana, non poteva mancare l’esperienza estera in Inghilterra e in Francia. Ho avuto modo di confrontare la cucina italiana con quella internazionale arricchendo il mio bagaglio attraverso il confronto costruttivo con cucine diverse. Ho avuto modo di apprezzare ancor di più il lavoro degli chef italiani e l’importanza della tradizione italiana e in particolare partenopea. Mi sono reso conto che il gusto napoletano travalica ogni confine e internazionalmente è quello più apprezzato.
Tuttora, mi piace avere momenti di confronto con gli chef italiani e stranieri che hanno come obiettivo la qualità e la realizzazione di una certa linea gastronomica che io stesso cerco di portare nei miei piatti e nel nostro ristorante.
Essendo impegnati durante l’anno su due fronti lavorativi, riuscite a dedicare il tempo necessario alla scuola e alla gestione del ristorante?
È giusto premettere che la nostra professione principale è quella di insegnanti. L’attività ristorativa si svolge in orari che non vanno assolutamente a combaciare con quelli scolastici. Infatti il ristorante è aperto quasi solo per il servizio serale.
Nei mesi precedenti, comunque, siamo riusciti tranquillamente a dividerci tra la scuola e il ristorante dato che quest’ultimo era chiuso. Per fortuna la scuola ci ha consentito di mantenere viva la speranza che il mondo della ristorazione potesse riprendersi attraverso il confronto quotidiano con gli studenti.
Come giudicate queste prime settimane di riapertura, augurandoci chiaramente che sia definitiva?
È stata faticosa. Inutile polemizzare sulla mancanza di assistenza da parte delle istituzioni a livello locale e nazionale. Gli aiuti messi a disposizione sono stati davvero irrisori o del tutto inesistenti. Abbiamo dovuto contare esclusivamente sulle nostre forze, su quello che abbiamo costruito in questi anni, sul rapporto di fiducia che si è instaurato con i nostri ospiti, sul fatto che gli stessi ospiti ci hanno sostenuto con messaggi affettuosi durante l’ennesima chiusura e continuano a motivarci ora con la loro presenza. Ovviamente, è una ripartenza lenta essendo il nostro un ristorante nella provincia interna. Chi ci sceglie lo fa esclusivamente per la cucina. Stiamo avendo, comunque, delle notevoli soddisfazioni. È dura la ripartenza perché la batosta psicologica c’è stata, ma crediamo che l’abbiano avuta un po’ tutte le attività, grandi e piccole. Ci stiamo rimboccando le maniche perché questo locale è la nostra passione e non vogliamo arrenderci.
Vorrei soffermarmi ancora sulle specialità del Vostro menù. Su cosa state puntando di più per l’estate 2021?
Ci stiamo concentrando molto sulla pasta fresca. Stanno riscuotendo successo i primi piatti con paste fresche con farine particolari abbinate sia alla terra che al mare. Per esempio, tagliatelle di farina di ceci, ceci e frutti di mare e ricci lo consideriamo il piatto della ripartenza così come le paste ripiene con farcia di mare che stanno diventando il nostro marchio di fabbrica. La nostra caratteristica più grande è quella di variare continuamente il menù.
Nel salutarci, quale potrebbe essere un claim adatto per sintetizzare e chiarire al meglio il Vostro punto di vista culinario?
“Il Connubio Experience” è un’espressione che trasmette l’idea dell’esperienza di gusto che si può vivere da noi, data dal coniugare tradizione e innovazione, osando sia sul gusto che sulla presentazione di qualche piatto più particolare. Ci viene espressamente chiesto dagli ospiti di metterci continuamente in gioco e di puntare sempre più in alto. L’obiettivo che ci siamo posti, allora, è offrire una cucina di altissima qualità. Crediamo che, ora più che mai, la qualità possa fare la differenza.
