Visitare un’acetaia è come entrare in un pezzo di storia e di tradizione: al di sopra del processo di ottenimento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, si scopre la magica esperienza di chi è legato a questa terra da tracce del passato e passi verso il futuro.
La mia visita è avvenuta pochi giorni fa all’acetaia Villa San Donnino, fondata nel 1947, seppur l’inizio della produzione risalga ai primi del ‘900 quando la Villa era abitata dall’omonima famiglia, che secondo l’usanza modenese, custodiva una piccola serie di botti nell’acetaia privata.
Questo piccolo tesoro fu ritrovato quando la famiglia San Donnino lasciò la proprietà ad Umberto Lonardi, nonno di Davide. Fu proprio questa fortunata scoperta a dare inizio ad una produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, destinata a crescere sempre di più.
La trasmissione del sapere di padre in figlio, l’attaccamento alla tradizione e la passione per questo pregiato “oro nero” prosegue tutt’oggi, grazie anche all’ampliamento della produzione con altri condimenti di alta qualità.
Piacevole è la percezione dell’orgoglio per questo prodotto di fama mondiale attraverso il racconto che accompagna la nostra visita guidata all’acetaia e la degustazione di un condimento balsamico bianco, un condimento balsamico invecchiato 6 anni, un Aceto Balsamico Tradizionale invecchiato 12 anni, un Aceto Balsamico Extravecchio Tradizionale invecchiato 25 anni, una gelatina balsamica e un gelato con condimento balsamico invecchiato 6 anni.
La bellezza della proprietà colpisce sin dal viale alberato d’ingresso che conduce verso la Villa privata in stile Liberty, prosegue volgendo lo sguardo sui vigneti di Trebbiano (quelli di Lambrusco sono situati in altra zona) e s’impreziosisce alla vista delle piccole sale di affinamento in soffitta dove sono custodite botti di capacità differenti e soprattutto di legni diversi come, l’acacia, il castagno, il rovere, ciliegio, ginepro e gelso.
I travasi si effettuano una volta l’anno, come per il metodo Soleras, con le colmature da una botte all’altra, e solo in inverno, dopodiché si lascia a maturare nei sottotetti grazie all’escursione termica, per almeno 12/24 anni per il classico aceto tradizionale e oltre i 25 anni per l’extra vecchio.
La storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop si radica in quella delle grandi famiglie che popolano questi territori… un bene così prezioso da diventare un dono per generazioni, una straordinaria ricchezza del territorio che viene tutelata e valorizzata in primis dal Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, istituito nel 1979, il cui disciplinare prevede l’impiego di mosto di uve tipiche (lambrusco, berzemino, spergola, trebbiano) fatto cuocere a fiamma diretta in caldaie a cielo aperto.
È stata un’esperienza per i sensi: l’aceto sta maturando e il tempo porta con sé aromi e sfumature inimitabili che lo rendono prezioso. Si resta inebriati del suo odore intenso e avvolgente.
