L’azienda Santomiele racconta le eccellenze del suo territorio, trasformando in durevoli delizie i fichi della varietà Dottato, chiamati anche fichi secchi del Cilento o fichi bianchi del Cilento che, in quanto DOP, sono soggetti ad un loro specifico disciplinare di produzione.
La filosofia del laboratorio Santomiele è quella di coltivare, trasformare e reinventare i fichi mettendo insieme la tradizione di un prodotto antichissimo con l’innovazione del gusto e del sapore.
L’azienda Santomiele racconta sia in modo classico che innovativo la lavorazione del fico, reinterpretandolo in diverse versioni.
Abbiamo intervistato Antonio Longo che ci ha parlato di questa splendida realtà artigianale nel centro del Cilento.
Antonio Longo, con Corrado Del Verme, avete fondato la vostra azienda nel 1999, ci può raccontare come nasce il progetto?
Certo, l’azienda agricola nasce sulle ceneri di una realtà che inizia nel 1930, quando mio nonno, tornato dal Sud America, compra “Tenuta Santomiele”, non lontana dall’area archeologia di Paestum in Campania.
Noi ci troviamo a Prignano Cilento, un piccolo paese immerso nel verde del Parco del Cilento. Una terra dove, sin dai tempi antichi, il frutto più prodotto è il fico. Mio nonno inizia a dedicarsi alla coltivazione di questo frutto, alla sua morte però, l’attività si interrompe. Nel 1999 io e il mio socio decidiamo di riprendere quest’antica tradizione che identifica il modo di vivere e di mangiare delle nostre zone.
Intraprendiamo la nostra avventura lavorando inizialmente i fichi che provengono esclusivamente dalla Tenuta Santomiele, ma col tempo abbiamo fatto notevoli passi in avanti.
Nel 2018 Santomiele è stata candidata dall’ONU a New York, per rappresentare l’Europa nella giornata dedicata alle piccole e medie imprese. Una grande soddisfazione per voi, ve lo aspettavate?
Siamo stati chiamati a New York, al Palazzo delle Nazioni Unite dove si è tenuto un congresso dal titolo: “Sviluppo ecosostenibile grazie alle piccole e medie imprese”. A quel convegno l’ONU ha scelto un’azienda per ogni singolo continente, e noi siamo stati i rappresentanti dell’Europa.
Questo riconoscimento è il risultato della passione che ogni giorno mettiamo nel nostro lavoro. Attualmente collaboriamo con centinaia di piccole aziende che coltivano e conferiscono a noi le loro produzioni di fichi.
Lo sviluppo del Cilento è iniziato anche grazie alla Santomiele. Molte terre, un tempo abbandonate, sono oggi dei giardini dove si coltiva questo dolce frutto. Abbiamo dato sicuramente un contributo a questo splendido territorio recuperando una tradizione antichissima ed in questo modo abbiamo aiutato tantissime realtà locali che stavano per chiudere.
Quel congresso è stato uno spartiacque per la nostra storia, e soprattutto per ciò che avverrà nel futuro. Siamo ancor’oggi molto orgogliosi di questa nomina, che ci ha permesso di conoscere altre realtà con storie molto interessanti. Tutte legate dallo stesso file-rouge, cioè quello di creare uno sviluppo ecosostenibile, producendo in modo naturale e facendo leva su quanto il territorio offre.
La nostra filosofia di lavoro è evidente, siamo infatti un’azienda a basso impatto ambientale. Tutto è fatto a mano, non si usano conservanti, e produciamo l’energia elettrica che ci occorre per attivare le poche macchine, atte alla trasformazione del prodotto.
Il nostro modo di operare è diventato un modello per diverse Università italiane e straniere che ci portano come esempio da seguire per realtà simili che vogliano avere un approccio all’ambiente più ecosostenibile. Mi fa piacere sottolineare che da circa un anno collaboriamo con l’Università di Salerno per migliorare i processi di essiccazione dei fichi utilizzando solo metodi naturali.
Per le sue qualità, al fico bianco del Cilento è stato riconosciuto il marchio DOP, cosa lo rende un prodotto unico?I DOP sono marchi importanti per la filiera agricola italiana, perché ci tutelano da prodotti che provengono da altri paesi. In Italia esistono circa centocinquanta varietà di fichi. Sicuramente il più pregiato è quello bianco del Cilento, in quanto presenta dei semi molto piccoli, una dolcezza delicata e si presta ad una perfetta essiccazione. Sono questi i parametri che lo rendo unico.
Santomiele, lavora con tantissime aziende medio piccole alle quali sarebbe difficile richiedere le certificazioni, quindi ad oggi non siamo iscritti al DOP ma è in progetto per il prossimo futuro. Noi seguiamo la filosofia della “Terra Madre di Slow Food”, cioè produrre in armonia con la natura, stando al fianco dei contadini.
Uno dei vostri prodotti di punta è la Pigna, ci racconta la genesi di questa delizia?
A Prignano al Cilento, il borgo nel quale ha sede la nostra azienda, esiste una tecnica relativa alla lavorazione del fico, unica nel suo genere a livello mondiale. Quando i frutti sono maturi e quindi pronti per essere mangiati, viene eliminata a mano la buccia esterna. In questo modo diventano nudi e bianchi come le mozzarelle di bufala, e si andrà poi ad essiccarli al sole.
Si ottiene così il “Fico Mondo” detto anche “Fico Munnato”. Partendo da questo frutto, circa dieci anni fa, gli artigiani della Santomiele, hanno creato un prodotto unico: “La Pigna”. Un dolce spettacolare, formato da lamine sottilissime di fichi mondi incrociate tra loro, che diventano una sorta di cupola sostenuta da un cioccolato extra-fondente al 70% con un intenso profumo di frutta secca tostata. Questo prodotto, realizzato in edizione limitata di 500 pezzi, è completamente fatto a mano, e sta diventando con il tempo, un simbolo del Made in Italy nel mondo.
Ci può descrivere quali sono le vostre linee di prodotto?
Il progetto Santomiele parte dalla tradizione. Il fico essiccato è stato impreziosito con altra frutta secca come le noci e le mandorle e con altre spezie del nostro territorio come il finocchietto. Questa storia non l’abbiamo mai cambiata, ma abbiamo allargato le nostre linee di prodotto per conquistare le nuove generazioni e per far fronte alle rinnovate esigenze dei consumatori. Sicuramente La Pigna nasce da questa volontà.
Inoltre, abbiamo realizzato dei croccanti senza zucchero raffinato ma che contengono il fico in forma di sciroppo, cioè la melassa di fichi.
Partendo da un cioccolato brasiliano molto amaro, a cui aggiungiamo i fichi e il limoncello della costiera, nasce uno dei nostri classici: il “Lemonfichi“. Dei cioccolatini che abbracciano la cultura Amalfitana e quella del Cilento. Dalla forma irregolare, in quanto tagliati a mano, e uno diverso dall’altro, trasmettono al cliente il senso dell’artigianalità.
Mi piace ricordare tra i nostri prodotti anche gli “Scugnizzi” dove il fico viene mescolato con la raffinata cannella di Ceylon e un cacao amaro del sud-america.
Citiamo ancora tra i vostri prodotti il Melaço, che ci può dire in merito?
Una tradizione antica quanto il mondo, è quella legata all’estrazione degli sciroppi dalla frutta essiccata, tipica di tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Nel nostro caso, dal fico ricaviamo uno sciroppo che si chiama “melassa di fico” che sostituisce gli zuccheri nei dolci e si presta bene per accompagnare i formaggi e come condimento nelle insalate.
Da quando abbiamo intuito che la melassa potesse essere il giusto sostituto dello zucchero raffinato, abbiamo pensato di realizzare il “Biscotto Melaço” (che in portoghese vuol dire melassa). Per renderlo unico, insieme alla melassa di fichi abbiamo utilizzato il sale dalle saline di Marsala, e delle spezie che provengono da Cylon come la cannella. Questo frollino è perfetto per la colazione quanto per un dessert, e si abbina perfettamente a un buon passito o ad un moscato italiano.
Attualmente il vostro fiore all’occhiello è la macchina per l’essiccatura dei fichi, brevettata dalla stessa Santomiele, ci racconta qualcosa in più?
L’essiccazione avviene in dei tunnel da noi brevettati. La particolarità della procedura sta nel fatto che una volta inserito il fico verde al suo interno, nell’arco di una settimana si disidrata completamente. Ma questa è solo una parte del processo di trasformazione. Infatti successivamente, si procede alla sterilizzazione del fico attraverso una macchina unica che ci permette di lavare i frutti a temperature molto basse, e poi all’interno di un cilindro metallico, di sottoporli ad una tostatura con dei chicchi di caffè.
Sia il tunnel di essiccazione che la macchina di sterilizzazione sono brevetti unici realizzati da noi. Ad oggi il Dipartimento di Ingegneria Industriale dell’Università di Salerno, sta monitorando queste attrezzature, per ottimizzarle ulteriormente in futuro. Attualmente i nostri macchinari, lavorano solo attraverso l’energia solare ed eolica, quindi hanno un basso impatto ambientale.
Avete anche uno shop on line, quali sono i vostri riscontri?
Sino al 2019 non abbiamo utilizzato questo canale di vendita, in quanto molti dei nostri prodotti sono ad edizione limitata e numerata e sufficenti alla richiesta locale. Ma il Covid purtroppo ha inciso molto su questo aspetto. Sino a prima della pandemia, arrivavano in azienda circa quattromila visitatori l’anno. Quando questo flusso di turisti, sia italiani che stranieri si è fermato, è nata l’esigenza di andare noi come produttori verso di loro, attraverso la creazione del nostro shop on line.
Ad oggi posso dire che i risultati sono molto positivi, con una crescita di vendite del 40% annuo.
Per il periodo pasquale avete realizzato Bobo e Milo, come nasce questo progetto?
Il progetto Figo nasce nel 2021, dopo aver riscontrato che le nostre macchine, di cui abbiamo parlato in precedenza, si prestano molto bene all’essiccazione anche di altri tipi di frutta.
Quindi lo scorso anno siamo partiti da un altro prodotto tipico della regione Campania, cioè le mele annurca che subiscono lo stesso procedimento di essiccazione dei fichi. Successivamente vengono passate in uno sciroppo di miele d’arance e succo di limone che le rende croccanti. Ed infine, sono incastonate a mano, su una base di cioccolato extrafondente.
Nel 2022, pensando alla bellezza dei giardini italiani, in particolar modo a quello di Boboli a Firenze, abbiamo realizzato “Bobo” con fette di arance essiccate anch’esse posizionate una ad una, su una massa di cacao extra fondente al 70%.
Un punto di forza è l’artigianalità, una scelta coraggiosa…Quando nel 1999 io e Corrado abbiamo ripreso in mano il progetto di famiglia, avevamo un’idea molto chiara su quali erano i nostri obiettivi: dare forza ai contadini e al modo di essere artigiani.
Un’idea che continuiamo a perseguire, e questo ci viene confermato dall’interesse verso la Santomiele come realtà artigiana a livello mondiale. Siamo rappresentativi di quel modo di essere italiano, di ciò che eravamo una volta, e della tradizione che non cambia.
Il tutto avviene nel borgo antico di Prignano Cilento, in uno spazio dove prima c’era un vecchio frantoio del ‘700. Dopo lunghi e accurati lavori di restauro, siamo riusciti a trasformarlo in un luogo speciale, fortemente evocativo. Lo abbiamo reso sede ufficiale e laboratorio al tempo stesso, nel quale design e cultura del cibo si fondono magistralmente. E dove la bellezza del territorio si esprime in un linguaggio culturalmente stratificato.
Quali sono i progetti per il futuro?
Come detto in precedenza, noi lavoriamo con moltissime aziende agricole, ma ci sono ancora tanti terreni attualmente abbandonati da recuperare, in modo da poter far rifiorire quel giardino che una volta era il Cilento.
Inoltre collaboriamo nell’ambito della ricerca ecosostenibile con le istituzioni locali e con l’Università per poter migliorare i processi di lavorazione.
I nostri prodotti sono distribuiti da New York, a Tokyo, fino a Singapore, quindi per arrivare a conservarli almeno 12 mesi, abbiamo bisogno di innovazione, senza però intaccare la loro integrità biologica, senza cioè l’utilizzo di conservanti.
Infine, spero che insieme a Corrado, con la nostra energia e con quella dei nostri collaboratori si riesca a creare sempre nuovi prodotti, come i due ultimi nati Bobo e Milo, che possano essere sempre più apprezzati dai nostri clienti.
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