Intervista con la chef Xinge Liu, un viaggio nella sua idea di cucina
Raffinatezza e gusto, questa è in estrema sintesi la cucina della chef Xinge Liu. Nome emergente, gioca la carta dell’eleganza nell’appagare il palato e gli occhi. Non può che essere così dal momento che è giunta diversi anni fa a Firenze dalla Cina, suo paese d’origine, per studiare fashion design. Poi, in terra toscana ha acceso il fuoco di un’altra passione, quella della cucina, e trovato la sua strada: lo possiamo dire, la sua cucina è da provare. Nel suo ristorante coniuga la tradizione cinese con ingredienti, tocchi e tradizioni italiane e francesi. Sedersi al tavolo di Il gusto di Xinge, a Firenze, è un viaggio in molti sensi.
Moda e cucina, riesci a unirle in un piatto?
Sì, la cucina mi riporta alla nonna e ai suoi piatti. La moda era la mia passione. Ho unito questi due mondi. Un mio piatto nasce da un’idea, come una collezione: prima trovo un concetto da sviluppare ed esprimere, poi trovo un’immagine. Questa è la base per trasformare l’idea di partenza in un piatto. A questo punto arrivano gli ingredienti. Tutto procede come nella moda, come se partissi da un cartamodello.
Il tuo ristorante si chiama Il gusto di Xinge, un nome che è una dichiarazione. Sul sito del locale scrivi: coraggio, tenacia, amore. Ci spieghi?
Sono tre parole che mi guidano. Sono molto importanti per ogni nuovo progetto che cerco di portare avanti perché è molto difficile, io non ho un socio, sono da sola. Esprimono coraggio nello sperimentare, tenacia nel perseverare e amore in ogni gesto.
Perché hai scelto di unire, in maniera personalissima, la cucina cinese con quella italiana e quella francese?
Io non vedo una linea di demarcazione tra tre cucine, perché quella che voglio creare è una cosa nuova: è la mia cucina, fatta con ingredienti che ho assaggiato e provato. Io viaggio molto e scopro gusti, su cui poi sviluppo i miei piatti.
A questo proposito, la scorsa estate sei stata in vacanza in Cina: nuove ispirazioni in arrivo?
Sì, è stato un mese molto arricchente. Ho studiato con uno chef che ha lavorato per Shangri-La e che insegna la cucina tipica cantonese. Ho fatto un corso con lui e da questa esperienza è nato il menù degustazione Pan Yu Experience. Ci sono diversi piatti secondo me interessanti, ci ho messo un po’ di nuove idee con ricette che hanno come base la cucina cantonese. Ho fatto un piatto che ho chiamato That black pepper filetto: in Cina si usa un tubero, qui ho scelto la carne accompagnata da diversi funghicome porcini e morchella, tutto marinato con spezie, pepe e asparagi. In Cina gli asparagi non li usiamo molto. Questo piatto mi piace parecchio perché mi fa ricordare quel momento preciso passato in estate con lo chef, che mi ha ispirato. Quando è natoquesto piatto è stato molto emozionante.
Cambi spesso il menù al ristorante?
Abbiamo un menù di base poi per noi nuova stagione significa nuovi piatti. E c’è il menù degustazione.
L’estetica conta molto per te. Qual è il piatto più bello che fai?
Ce ne sono due interessanti come signature: Il sogno della camera rossa, composto da polpette di scampi e mozzarella con salsa di prugna. È un piatto ispirato all’omonimo libro cinese, parla di cultura, di famiglia. Questo è un piatto da condividere, che abbiamo fatto per il Capodanno Cinese: le polpette a forma di litchee sono posizionate su una composizione e assomigliano afrutti su un albero. Il secondo è il Pollo shibari: l’idea alla base è quella di liberarsi. Ho pensato che tutti abbiamo un filo invisibileche ci lega. Vogliamo far esplodere la nostra energia e leemozioni, vogliamo dire no ma non possiamo farlo. Ci sentiamo legati come questo pollo ma vogliamo liberarci. Per liberare il pollo non bisogna tagliare il filo ma spezzare la carne. Al termine resta solo il filo, senza pollo: significa che noi pensiamo a come risolvere le situazioni dall’esterno ma in realtà ci liberiamo lavorando dall’interno.
Chiudiamo parlando del tuo cocktail bar?
Con il nostro barman cerchiamo di abbinare i piatti ai cocktail per unire i due mondi, la mixology è interessante come la cucina. Abbiamo una nuova cocktail list legata sempre a Il sogno della camera rossa, anche il barman ha letto questo libro per ispirarsi.Voglio che i nostri clienti condividano l’esperienza della cultura cinese. È molto bello e interessante quando mi dicono che vanno acomprare il libro.
Il gusto di Xinge
Viale Belfiore 2, Firenze
https://ilgustodixinge.com/
