Martina Brachetti ci presenta questa ricetta del suo Naïf di frutta, dolce incentrato sulla frutta che è per antonomasia il primo dolce nella nostra storia, adattabile a ogni stagione, fresco, leggero, divertente, pieno di diverse consistenze e super colorato.
Cremoso di frutta
Purea a scelta 500 g
Uova 150 g
Tuorli 150 g
Zucchero 50
Gelatina 8 g
Cioccolato bianco 200 g
Fare una crema inglese con la purea, le uova i tuorli e lo zucchero. Filtarla sul cioccolato bianco a porla a raffreddamento in uno stampo a vostra scelta.
Mousse di frutta
Purea a scelta 500 g
Meringa italiana 100 g
Gelatina 10 g
Panna semi-montata 400 g
Unire la purea alla meringa, sciogliere la gelatina in. Una piccola parte di panna scaldata a 50 gradi quindi aggiungerla al composto di purea di meringa, infine incorporare la panna semi-montata in più volte. Versare e raffreddare in uno stampo a vostra scelta.
Purea di Rafano
Estratto di rafano 100 g
Gelatina 0,5 g
Portare l’estratto di rafano a 50 gradi e scioglierci la gelatina. Farlo raffreddare e metterlo in un sac à poche.
Gelatina di aglianico del Vulture
Vino aglianico 100 g
Acqua 10 g
Gelatina 2g
Sciogliere la gelatina nell’acqua a 50 gradi, inserirla nel vino, versare in una teglia e copiarlo della forma desiderata.
Cupola di frutta semiliquida
Purea di frutta 150g
Gelatina 2g
Sciogliere la gelatina nella purea di frutta scaldata a 50 gradi, versarlo subito in uno stampo a cupola.
Frolla sablé
Burro 300 g
Zucchero 100 g
Uova 100 g
Farina 500 g
Sale 1 g
Sabbiare il burro con la farina, lo zucchero i e il sale. Aggiungere le uova e far impastare giusto il tempo di assorbimento.
Frutta cotta in osmosi e frutti di bosco freschi
Germogli freschi a scelta
Montaggio
Poggiare alla base la gelatina di vino aglianico, poggiarci sopra la frolla e posizionare a piacere la frutta, le mousse e i cremosi. Mettere al centro la cupola di frutta. Completare con germogli.
