Ho avuto la possibilità di degustare in anteprima il Panettone realizzato dallo chef Sposito per il Natale che sta arrivando.
Di Taverna Estia, ristorante della famiglia Sposito in Brusciano, all’ombra del Vesuvio, circa quindici chilometri da Napoli, sappiamo tanto: una straordinaria progressione in pochi anni, circa venti dalla fondazione, e la parallela ascesa ai vertici della guide di settore, sotto l’egida dei fratelli Mario e Francesco, sino all’agognato traguardo della prima e seconda stella Michelin, oltre all’ingresso nella prestigiosa associazione “Relais e Chateaux”.
A fare da contraltare alla straordinaria coesione familiare e gestionale, in cui Francesco è executive chef ed il fratello Mario direttore di sala e sommelier – circa venti, attualmente, i componenti della variegata brigata – vi è uno straordinario afflato di sperimentazione, nel solco della tradizione gastronomica locale: ideale il retaggio operativo con madre Margherita e padre Armando, fondatore originario del ristorante all’inizio degli anni Duemila, ma le esperienze dello chef Francesco da illustri colleghi, d’Oltralpe come Alain Passard o nazionali come Igles Corelli, hanno segnato il passo sin dall’anno dirimente dell’avocazione a sé della gestione della cucina, il non lontano 2005.
Andiamo a trovare Francesco Sposito in una soleggiata mattina di fine Novembre nel proprio ristorante, con annesso dehor e giardino, nel quale vengono coltivate erbe ed ortaggi di famiglia, una declinazione dell’abusata espressione di “chilometro zero” che implica volontà di contaminazione e stratificazione di sapori: complice una sorta di propaggine invernale dei tepori dell’Estate di San Martino, ci intratteniamo all’esterno, e fin dall’inizio della conversazione emerge nitida l’impressione di come i costringimenti – e le relative chiusure forzate – dettate dall’emergenza sanitaria in corso Covid abbiano confinato lo chef solo fisicamente, inducendogli una sorta di prolificità creativa, in cui mettere a punto la gestione, rifinire le proprie creazioni e, perché no, dedicarsi anche alla produzione di dolci stagionali e conserve, sempre rigorosamente auto-prodotte.
A proposito di lievitati e dessert, non possiamo esimerci dall’assaggiare il frutto del duro lavoro dello chef Sposito e degli addetti al laboratorio di pasticceria negli ultimi giorni, sua Maestà il panettone, approssimandosi le festività del Santo Natale: prodotto in una tiratura limitata di 500 esemplari, disponibili in quattro straordinarie declinazioni, tra cui quello con marron glace’ e cioccolato salato, arance e cioccolato, classico con uva di zibibbo e arancia candita, ed infine probabilmente quello maggiormente “identitario”, la versione “vesuviana” con albicocche pellechielle, a cui dedicheremo delle brevi note di degustazione.
Anzitutto, gli ingredienti impiegati, tutti di qualità straordinaria e da selezione rigorosa, come farina tipo 1, burro di Normandia, lievito madre naturale, tuorlo d’uovo, sale grigio atlantico, vaniglia del Madagascar, mandorle, miele d’acacia, burro di cacao, canditi e malto d’orzo, ed infine albicocche pellechielle: circa cinque mesi di lavoro – volendo computare i tempi lentissimi di essiccatura e canditura delle albicocche del vesuvio c.d. “pellechielle” dal proprio orto – per un prodotto che costituisce armonica sintesi delle esperienze dello chef, coniugando mirabilmente due culture, quella partenopea che richiama una terra di contrasti e di raffinate sfumature, e quella francese, per la capacità evocativa del gusto della grande patisserie da lievitazione.
Lungi dal rappresentare, pertanto, un semplice esercizio di stile rispetto alla tradizione meneghina, emergono nitide, in questo paradigma di ingegneria pasticciera, le note all’olfatto delicate e caratteristiche del lievitato, con una mollica di un giallo acceso, occhiatura densa, trama insieme panosa e filante, gustoso e tondo, e la superba cremosità delle albicocche, mix di nuances fruttate, fresche e tropicali: la sensazione complessiva di un prodotto identitario, autentico, complesso, che trova superba espressione nella raffigurazione iconica dell’elegante packaging, la “veneziana”, opera esclusiva dello scenografo, designer ed artista Vanni Cuoghi.
