Nella città di Napoli ci sono certi must riguardo il Food quasi imprescindibili. Ironizzava Salemme in una celebre commedia, come l’essere napoletano doveva per forza significare essere un pizzaiolo. Beh, luoghi comuni che coinvolgono molti ambiti del food napoletano, anche quello dell’essere Pasticcere, diventato un must!
Non solo pizza nel food napoletano, c’è anche altro di importante, come la Pasticceria.
Con la fantasia è possibile creare dolci unici, che nessun’altro Pasticcere riesce a riproporre data la particolarità e la “ricetta segreta”. Ciò rende unico e impegnativo questo mestiere a Napoli.
Ci si sente quasi in dovere di creare un qualcosa di proprio, che gli altri provano a riproporre, offrendo l’idea visiva ma non il gusto. Certi dolci, è meglio mangiarli solo dopo averli comprati nella Pasticceria Madre. In tante hanno provato a differenziarsi, creando il proprio. Tra queste, c’è chi ha dovuto registrare la ricetta, il marchio, come il Pasticcere Pasquale Colmayer, con i suoi Via col vento, ovvero tarallini dolci da guarnire con una linea di cioccolato nero o bianco, pistacchio o nocciola.
Il buon Giuseppe non è l’unico ad aver intrapreso la strada della differenziazione, creando il proprio dolce. La Pasticceria Poppella è famosa grazie al suo Fiocco di neve, nato nel 2015 quando un’intuizione portò Ciro Poppella a realizzare un dolce che fosse buono, economico e leggero.
Nel laboratorio si produce una crema bianca dalla consistenza delicata, a base di ricotta di pecora e latte fresco: il ripieno ideale per soffici brioche dal gusto leggero. Il fiocco di neve è un dolce alla crema ricoperto di zucchero a velo che fa impazzire tutti i palati. Il successo è così straripante che viene proposto in diversi gusti: classico, al pistacchio e al cioccolato.
Quando l’innovazione e la tradizione non bastano si cerca di riproporre dei dolci tipici di altre regioni. Riescono ad assomigliare nella composizione e nel gusto, come da anni fa la Pasticceria Bellavia, diventata famosa per la sua vena sicula, molto somigliante a quella originale, con cui è possibile riproporre dolci anche quasi con lo stesso gusto, riuscendo a utilizzare prodotti molto consoni alla tradizione.
Riprendendo l’estro e la creatività dei pasticceri che vogliono lasciare il segno con un prodotto di propria invenzione, possiamo parlare di un semplice bignè o meglio di uno choux che creato ad hoc diventa una peculiarità del Pasticcere, come capitato a Camillo De Michele, creatore del Cigno chantilly. Non è altro che un soffice choux farcito con crema Chantilly sul quale è adagiato un collo da cigno con becco croccante al cioccolato. Il piccolo e soffice ‘’volatile dolce’’, viene cosparso di un leggero strato di zucchero a velo per accompagnare e bilanciare il sapore dal retrogusto amarognolo del cioccolato fondente del becco.
Altri Pasticceri, invece, non provano solo a creare un dolce proprio e particolare. C’è chi, come Mario Di Costanzo, ha creato la novità nella Pasticceria di famiglia, aperta nel 1980. Ha appreso le ricette della tradizione, affinato tecniche e conoscenze, per riuscire a concentrare il gusto di vere e proprie torte in dolci bignè. Così, ha creato le sue famose monoporzioni, facendo nascere il suo stile personalissimo di artista pasticciere.
Essere tali è un mestiere prezioso, per cui le proprie creazioni devono essere di altissimo valore. La Pasticceria Mignone, già conosciuta per il Babà Golfo di Napoli, impreziosisce il proprio lavoro non solo garantendo dolci sempre buoni e di valore, ma pure semplici come delle perline, da mangiare in un sol boccone, evitando di perdere il prezioso ripieno.
Ma tutta questa innovazione sarebbe impossibile se non ci fosse in città la giusta tradizione, che resiste e sgomita con il buon gusto. Ecco perché degni di merito sono i Pasticceri della Pasticceria Carraturo, che, con ottime sfogliatelle e altri buoni dolci tipici, resistono all’innovazione attraverso la tradizione.
Essere dei Pasticceri, ma al tempo stesso anche Pastry Chef, non è mai stato così avvincente!
