Riceviamo e pubblichiamo l’articolo di Federica Storace
Chi dice Liguria pensa ad una striscia di terra racchiusa tra il mare e le alture.
Una regione forse ancora poco nota in tutte le sue infinite potenzialità e ricchezze.
Una città, Genova, porto di mare, centro di millenaria cultura, fiera del suo passato e tenace nel costruire un futuro di crescita e sviluppo.
Genova, illustre repubblica marinara, Genova “città pulita, brezza e luce in salita. Genova verticale, vertigine, aria scale“, come l’ha descritta Caproni.
Genova, tutt’una con il blu che la avvolge e circondata dalle colline da cui si può “osservare tra frondi, il palpitare lontano di scaglie di mare“, così la racconta Montale. Genova, ancora oggi, terra di marinai e strade strette che si inerpicano dovunque, i caruggi, “Umbre de muri, muri de mainé” (ombre di facce, facce di marinai), in “Crêuza de mä”, forse la più nota delle canzoni, in genovese, del genovese De André.
Ma chi dice Liguria dice… pesto!
Un condimento unico, un patrimonio dalla storia antica ma protagonista di oggi e di domani proprio per la sua unicità: lo stile sobrio di un alimento genuino dal sapore ineguagliabile.
Da tempo ormai conosciuto, apprezzato ed associato al basilico, quello originale, colto, con cura, nella zona di Prà, davanti al mare.
Un’antichissima leggenda, fa risalire l’origine del pesto alla creatività di un frate, guarda caso, di Prà che doveva risolvere un problema contingente: insaporire il poco cibo a disposizione. Il religioso raccolse le diverse erbe aromatiche della zona, tra cui il basilico che cresceva abbondante. Nel Medioevo, in Liguria, le erbe aromatiche, infatti, erano usate abitualmente in cucina, in particolare il basilico, il cui nome deriva dall’arabo e significa “erba regale”.
Il frate, improvvisatosi cuoco per necessità, pestò tutto il suo prezioso raccolto nel mortaio, aggiungendo via via, pinoli, noci e del formaggio che aveva ricevuto in dono da alcuni fedeli: nasce così il primo pesto alla genovese.
La ricetta andò affinandosi con il passare del tempo e i genovesi, capaci marinai e abili mercanti, diffusero il prelibato condimento un po’ ovunque facendone accrescere la fama.
Ma la ricetta originale è messa ufficialmente “su carta”, nella seconda metà del XIX secolo, dal gastronomo “Giovanni Battista Ratto” nella sua opera “La cuciniera genovese”:
“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi, unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo liquido “.
Poco per volta i cuochi genovesi e, forse anche più, le donne che gestivano le cucine di ogni casa, apportarono altri “aggiustamenti” alle ricette antiche.
Quella più significativa è la sostituzione del formaggio olandese, diffuso a Genova, nel Medioevo, per gli intesi traffici commerciali con i paesi dell’Europa del Nord, con il “cacio”(indicato dal Casaccia nel 1876) che poi diventerà il formaggio parmigiano e il pecorino sardo.
Il pesto è diventato quello che conosciamo oggi consegnando, di generazione in generazione, una storia antica ed affascinate, un balsamo per le fatiche degli emigrati genovesi, come narra il marinaio di un piroscafo, quello narrato da De Amicis nel suo romanzo “Sull’Oceano”, pesto “al cui nome s’acquietò come per incanto una rivolta a bordo”.
E il pesto oggi? Famoso, ricercato, non usato più soltanto come condimento ma tocco di classe per impreziosire altre portate, ha sempre la sua ricetta granitica, salda nonostante i cambiamenti e le innovazioni recenti. La “dettaglia” per noi Giorgio Bove, famoso chef della ancor più famosa “Antica Osteria della Castagna” di Genova, ad un passo dal famoso scoglio da cui partirono i Mille guidati da Garibaldi:
“Il vero pesto si fa nel mortaio di marmo e muniti del pestello in legno di olivo. I primi ingredienti sono l’aglio, il sale e le foglie di basilico (così si evita di far ossidare le foglie), a seguire si aggiunge una manciata di pinoli. Il tutto va pestato con un movimento rotatorio. Appena il composto assume una consistenza cremosa, è il momento di aggiungere il formaggio, parmigiano e pecorino sardo e, solo verso la fine, l’olio extra vergine di oliva ligure. Quando il mortaio è colmo di questa profumatissima crema verde smeraldo, il pesto è fatto. Se fatto bene è pura poesia! Per condire poi la pasta è necessario diluire leggermente con l’acqua di cottura e assolutamente fuori dal fuoco: il pesto non deve cuocere!”
Questa eccellenza della cucina ligure è passata ufficialmente agli onori della cronaca grazie ad una manifestazione unica nel suo genere: il “Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio”.
Idea nata nel 2007 dall’Associazione Culturale Palatifini con l’obiettivo di valorizzare il pesto, non solo in quanto “cibo”, eccellenza tipica locale ma patrimonio culturale da trasmettere, valorizzare.
Non più un condimento ma un “tesoro” con cui salvaguardare le tradizioni inserendole in una dimensione globale che è eredità di quella convivialità della tavola in cui, da secoli, il pesto veniva assaporato.
Il regolamento di partecipazione a questo Campionato detta regole ben precise:
“Il Campionato è aperto a dilettanti amatori e professionisti in cucina, purché abbiano compiuto la maggiore età, provenienti da qualsiasi paese del mondo. Il numero massimo di partecipanti è di 100: 50% liguri, 25% resto d’Italia e 25% resto del mondo.
I partecipanti utilizzano, nella preparazione del pesto il mortaio e solo gli ingredienti previsti tenuto conto del disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese: il basilico genovese DOP della riviera ligure, i pinoli italiani, l’aglio di Vessalico (Imperia), il parmigiano reggiano DOP, il fiore sardo, il sale marino delle saline di Trapani, l’olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure.
Il Presidente dell’Associazione Palatifini apre la gara con il tradizionale “Pronti, al pesto, via”. Da quel momento, ogni partecipante ha un tempo massimo di 40 minuti per preparare il pesto secondo la propria esperienza e capacità”.
Dopo la prima fase eliminatoria, rimangono i dieci finalisti che si sfideranno nuovamente finché la Giuria non assegnerà il premio al Pesto Campione ovvero a chi avrà preparato il miglior pesto secondo i criteri di valutazione stabiliti dai Giurati, tutti esperti del settore gastronomico.
Una gara appassionante e che riserva non poche sorprese. Tra i vincitori delle edizioni precedenti, infatti, un’arzilla nonnina di 85 anni dell’entroterra genovese che si è aggiudicata la vittoria per la sua …pluriennale esperienza con basilico e mortaio ma c’è un sorprendente secondo posto al concorrente basco Inaki Royo Garmendia. La sfida della IX edizione del Campionato, si è giocata, lo scorso 4 giugno, finalmente in presenza dopo l’emergenza sanitaria. Da Palazzo Ducale, antica residenza del Doge, si è sprigionato di nuovo il profumo del pesto, si è scatenato l’entusiasmo degli appassionati e una semplice salsa è nuovamente diventata protagonista del mangiare sano, di una cultura sostenibile, aperta ad accogliere il mondo con tradizioni vive e attuali più che mai. E al richiamo “Pronti, al pesto, via!” ha risposto, per prima, una protagonista inaspettata: si è, infatti, aggiudicata l’ambito titolo di Campionessa Camilla Pizzorno, genovese di ventidue anni.
A riprova che una tradizione antica ha il volto giovane e una passione entusiasta ed entusiasmante
Federica Storace insegna Lettere e Filosofia, vive e lavora a Genova, scrive per passione. Ha esordito due romanzi. Nel 2007 “La famiglia non è una malattia grave“, San Paolo Editore, nel 2010 “Banchi di squola“, Macchione Editore. “Impossibili ma non troppo…storie di cuore e fantasia“, 2017 Editrice Elledici, è la sua terza pubblicazione, la prima a quattro mani, con Anna Maria Frison. Ha pubblicato la raccolta di storie di ragazzi d’oggi “Scialla e poi splendi” Placebook Publishing Editore nel 2019. Con Erga ha pubblicato nel 2020 il pluripremiato “Madri per sempre”. Nel 2021 è uscito per Tomolo Edigiò il racconto illustrato per ragazzi “Il ladro di sogni”.
Nel 2022 “Sei un essere speciale. Donne e uomini raccontano la generatività “Erga Edizioni, presentato al Salone del Libro di Torino, è un viaggio a tappe sui temi più attuali e forse scomodi dell’attualità
In uscita un nuovo racconto per ragazzi: “L’enigma delle parole misteriose” Tomolo Edigiò.
