Giovanni Calderone nato il 14-09-1983 in un piccolo paesino della costa Jonica in provincia di (RC) e trasferitosi in Lombardia ad Erba (CO) nel 1992 all’età di 9 anni. Ora lui è Il Pizzaiolo Vagabondo…conosciamolo meglio
Ciao Giovanni ci racconti come ti sei avvicinato al mondo della pizza?
La passione per la pizza è nata in maniera molto naturale, amavo mettere le mani in pasta già da bambino, divertendomi facendo torte e pizze.
Come nasce il progetto “Il Pizzaiolo Vagabondo”?
Nel 2010 ho avviato con mia moglie Roberta una pizzeria da asporto ad Erba, che abbiamo poi ceduto nel 2016. Avevo la voglia di mettermi in gioco e di proporre un qualcosa di originale che rappresentasse me stesso e che mi desse la possibilità di far conoscere la mia pizza in più luoghi ed a più persone. E mi dissi, ma perché non portare la pizzeria direttamente a casa della gente? Mi studiai bene il progetto e così nel 2016, creai il mio servizio “Pizzeria at home”, con un vero forno a legna al seguito, il nome richiamava la vecchia pizzeria “Il Pomodorino” che diventò “Il Pomodorino Freestyle”, attualmente “Il Pizzaiolo Vagabondo” ma mi piace definirmi un Private Pizza Chef, cioè pizzaiolo privato (Sono complicato lo so!!). Sono un autodidatta e tutto quello che fino ad ora ho imparato è veramente frutto del duro lavoro quotidiano e della mia attitudine creativa, della voglia di stupire sempre il cliente con qualcosa si di conosciuto che è la pizza, ma fatta a modo mio, nei sapori e anche nei colori.
Cosa ti affascina di più di quest’esperienza?
La cosa che più mi affascina di questo lavoro è un po’ tutto, sembra banale dirlo ma è così! Dall’impastamento iniziale che crei di volta in volta e lavorando con le farine (non raffinate macinate a pietra da agricoltura sostenibile) che è una materia prima “viva”, ti rendi conto che ogni giorno è diverso dall’altro e pur avendo molti anni di esperienza non smetto mai di imparare poiché questo lavoro ti sorprende sempre, molte volte ti lascia anche senza risposte alle domande non avendo un perché!! Ma è anche questo il bello. La formazione dei panetti per me è un vero e proprio antistress, sentire la consistenza dell’impasto liscia e morbido al tatto è un qualcosa di veramente unico. Un’altra cosa che mi fa impazzire è lo sviluppo della pizza nel forno, è una vera e propria magia ed il coronamento del lavoro che c’è stato dietro le quinte, delle volte rimango quasi incantato davanti al forno ad ammirare lo sviluppo dei cornicioni. Poi l’impiattamento e la farcitura delle “Pizze Gourmet” è un qualcosa che ti dà la possibilità di trasmettere al tuo cliente un pò di te stesso, per poi poterlo stupire nella cromaticità dei colori ma anche ovviamente nei sapori. Direi che il mio lavoro è affascinante dalla a alla z mi vien da dire, ma semplicemente perché amo farlo e soprattutto amo farlo a modo mio!!!
Qual è la tua clientela che usufruisce del tuo servizio?
La richiesta del cliente, più ricorrente è che vogliono tutti un servizio esclusivo, (io la definisco esperienza), perché il cliente vuole stupire il suo ospite, facendogli vedere che hanno in casa un “Pizzaiolo Gourmet” privato a sua disposizione, che lavora direttamente nel loro giardino, molte volte a bordo piscina o anche all’interno della propria abitazione ( in base al servizio scelto ovviamente ). Quindi la richiesta ricorrente è stupire gli ospiti con sapori, profumi e l’atmosfera creata dalla calda fiamma del mio forno a legna.
Quando mi reco dai clienti per vari sopralluoghi, vengo accolto molto bene (lo straniero adora i miei servizi e pur non parlando molto bene l’inglese mi faccio capire) in quanto conoscono la particolarità del mio lavoro e come lo svolgo. Tendenzialmente si crea sin da subito un clima conviviale.
La prima cosa che mi viene chiesta e come si svolgerà il servizio e che tipo di proposte gli posso fare. Poi mi chiedono anche consigli a 360° sullo svolgimento dell’evento stesso.
Avrai avuto diversi clienti con richieste “particolari, qual è stata la richiesta più bizzarra?
La richiesta più bizzarra che mi è capitata (se ci penso mi viene ancora da sorridere) è senza dubbio una festa molto simpatica in una bellissima villa sul lago di Como dove tutti gli invitati erano vestiti o travestiti in stile “Bondage”, ho detto tutto!!! E’ stata un esperienza unica, ma è anche il bello del mio lavoro che mi consente di girare molto, soprattutto per le belle case del lago di Como, dove ogni tanto ho la fortuna di essere contattato da qualche personaggio dello spettacolo (chiaramente per la privacy non posso fare nomi). Mi definiscono anche Il Pizzaiolo Gourmet del Lago di Como.
Come selezioni e da chi le materie prime che utilizzi nella tue pizze?
Adoro i prodotti del territorio Erbese poiché ho sviluppato una fitta rete di collaborazione con le migliori az. Agricole della zona, che mi danno una vasta scelta di materie prime a km.0 e bio, partendo dai salumi lavorati artigianalmente ai formaggi un po’ più particolari come quelli di capra alle verdure di stagione e prodotti del Lago di Como. Mi piace utilizzare anche il pesce come il polipo ad esempio, che in maniera molto naturale metto su una delle mie pizze con ( Polipo, pomodorini gialli e rossi, prezzemolo fresco tritato, emulsione di basilico con colatura di alici di Cetara, polpa di pomodoro e un ottima mozzarella fior di latte). Amo anche la stracciatella Pugliese che mi consente di giocare anche con i colori poiché la “coloro” spesso con il nero di seppia e ci creo una pizza molto particolare con un pesto artigianale di Prà (quartiere Genovese), stracciatella al nero di seppia per l’appunto, uova di lombo rosse e foglioline di basilico fresco. Detto questo per le mie Contemporary Pizze utilizzo veramente moltissimi altri prodotti di qualità, Tartare di manzo “Erbese”, mozzarella di bufala lavorata con lo zafferano, particolarissime lumache della Brianza, ovviamente anche alici di Cetara che metterei dappertutto e altrettanti altri ingredienti fanno parte delle mie proposte.
Hai organizzato diversi eventi qual è quello che più ti ha lasciato il segno?
L’evento che più mi ha lasciato il segno è sicuramente una festa privata per una trentina di Filippini che si sono ritrovati in Italia per festeggiare Pasqua e c’era chi arrivava da San Francisco, chi da Manila, chi da Londra e direi che questo evento mi ha lasciato un bellissimo ricordo, poiché per loro vedere un pizzaiolo fare la pizza davanti ai loro occhi, con un vero forno a legna Italiano era un qualcosa di grandioso, dico solo che per tutta la durata dell’evento ho avuto un drone che mi sorvolava sulla testa e ragazzini che mi facevano foto come se fossi stato un attore Americano. Ma la cosa più bella è che alla fine della serata dove avevo ricevuto molteplici proposte per andare a trovarli, volevano addirittura aiutarmi a smontare tutta la struttura.. Veramente bellissime persone! Riflessione (Noi italiani bistrattiamo tutto quello che di buono sappiamo fare, prendiamo come esempio la pizza che per tanti è ancora vista come un cibo da spenderci poco, io mi accorgo per lo straniero che è chiaramente meno esigente, la pizza è un piatto di alta cucina e tendenzialmente ti riconoscono con più facilità e semplicità quello che è il tuo sapere).
Oltre la pizza fai anche consulenza e gestisci corsi, ci racconti qualcosa?
Attualmente sto organizzando corsi amatoriali sulla pizza in “Teglia Romana” home made, con grandissimi riscontri di partecipazioni, pizza che tra l’altro adoro da fare in casa, per la sua versatilità e chiaramente per il risultato finale poiché è un prodotto che se fatto bene risulta molto fragrante all’esterno e soffice all’interno e questo “gioco” di consistenze a me fa impazzire. Un prodotto che consiglio vivamente di fare a casa, munendosi di una planetaria magari poiché trattasi di un impasto che richiede un’elevata idratazione.
Avrai senz’altro un sogno nel cassetto, qual è?
I miei progetti sono molti, oltre agli esclusivi servizi a domicilio che propongo, sto sviluppando delle cene private in una fantastica e storica villa del 700 di Erba, che si chiama “Le due Torrette” con Lucchetti Andrea, li ho creato la mia sede operativa in un piccolissimo locale chiamato “The Lab” che prima era una rimessa attrezzi. Qui appunto organizzo cene private chiamate “A cena con il pizzaiolo vagabondo”, per massimo 8 commensali, come le porzioni della “Pizza Gourmet” e qui si creano serate a misura del cliente. Ringrazio molto il proprietario il Sig. Lucchetti Andrea e la sua compagna Silvia con cui collaboriamo ormai da qualche anno, amano la mia pizza e il mio modo di lavorare e di questo gliene sono grato. Ho anche altri progetti, sto progettando una rubrica sulla pizza in una radio locale, poi sto avendo contatti con l’estero da Aziende leader nel settore della ristorazione sia in Inghilterra che in America, dove penso e credo ci sia lo spazio per delle belle collaborazioni. In più come già accennato precedentemente ho avviato dei corsi amatoriali con le prime tre date già praticamente piene.
Il sogno nel cassetto è di riuscire a ricevere un giorno il premio che ogni buon pizzaiolo che si rispetti desidera, i tre spicchi del Gambero Rosso”, ed ogni giorno lavoro sodo anche per questo!! Mi piacerebbe riuscire a far qualcosa anche in televisione, ma qui per adesso parliamo veramente di sogni… ahahahhaah!
