Stefano Civita è il titolare del ristorante Mangiafoglia, situato a Napoli in via Giosuè Carducci. Mercoledì 16 gennaio ha presentato il nuovo menù del locale a cura della Chef sarda Costanza Fara. La particolarità sta nel voler unire la tradizione napoletana a quella sarda, cercando di andare incontro ai vari palati dei clienti.
Quali sono le particolarità del ristorante Mangiafoglia?
Il nostro obiettivo è stato fin da sempre quello di recuperare la tradizione napoletana. Il nome “Mangiafoglia” deriva dai nostri antenati, che a causa della povertà mangiavano molte verdure e pesce azzurro. All’epoca il primo ricettario di cucina vegetariana fu scritto da [amazon_textlink asin=’889819904X’ text=’Vincenzo Corrado’ template=’ProductLink’ store=’antoniosava0c-21′ marketplace=’IT’ link_id=’fd5c7f9c-c82a-486a-b3e5-c4e78978f6f0′], parla del vitto pitagorico, in quanto Pitagora era vegetariano. Questo trattato mostra come il cibo povero attraverso una bella presentazione può essere esaltato.
Cosa c’è di diverso rispetto al menù precedente?
Tutto è iniziato qualche mese fa, quando ho cambiato la chef. Ho assunto Costanza Fara, chef sarda, il cui scopo sarà quello di contaminare i piatti mediterranei alla sua cucina. La commistione con la cucina sarda è esaltata in piatti come gli Spaghetti al nero di Seppia con carciofi, bottarga e [amazon_textlink asin=’B01165BODY’ text=’muggine di Cabras’ template=’ProductLink’ store=’antoniosava0c-21′ marketplace=’IT’ link_id=’9e10c0fc-31fb-4760-8645-818907905c8f’], dove la presenza dei carciofi rappresenta il legame con la cucina napoletana e la bottarga e il muggine di Cabras, rappresentano la Sardegna.
Qual è il piatto che secondo lei avrà più successo?
Di sicuro saranno graditi i Ravioli con torzelle, pinoli e uvetta, uno dei piatti tipici più antichi della cucina napoletana. Un altro piatto che credo sarà molto gettonato è la Vellutata di Cavolfiore con patate, funghi cardoncelli e porcini, tozzetti di pane croccante e peperone crusco. Il Ristorante Mangiafoglia rispetta la stagionalità dei prodotti, da questo principio sono stati ideati piatti come la Tavolozza, la Tempura di Verdure di Stagione con salsa in agrodolce, la Tagliata di verdure.
Crede che il vecchio menù verrà rimpianto dai clienti?
In realtà il vecchio menù non è stato abbandonato, ma lo abbiamo solo arricchito. I clienti non sentiranno alcuna mancanza, anzi, per tutti gli amanti della Sardegna sarà come trovarsi nuovamente in questa meravigliosa isola senza dover fare ore di viaggio, ma basta semplicemente venire al “Mangiafoglia”.
Dopo questa serata cosa si aspetta?
Spero che riceverò delle “critiche”, i complimenti fanno piacere al momento, ma non servono, è con le critiche che si cresce. Dopo questa serata mi aspetto che si crei la curiosità per venirci a trovare, poi sarà compito nostro riuscire a farvi ritornare.
La Sardegna e la Campania sono due regioni meravigliose, unirle in cucina credo che sia un’idea fantastica. Faccio un enorme in bocca a lupo a Stefano Civita e gli auguro che abbia ricevuto qualche critica, perché come dice lui “E’ con le critiche che si cresce, non con i complimenti”.
