In uno dei borghi più belli d’Italia, ad una manciata di chilometri di Avellino, il Ristorante Il Trifolaio coniuga, nella propria offerta eno-gastronomica, tradizione territoriale e temperata creatività.
Dell’Irpinia, antico territorio montuoso della Campania che vanta un risalente retaggio culinario, se ne discetta in continuazione, eppure non sono molti i ristoratori che estrinsecano, senza formalismi e velleità autoriali, l’idea di una riproposizione di ricette primigenie, storicizzandole e contestualizzandole.
Il Ristorante “Il Trifolaio” in Summonte, della famiglia Iavarone – oggi nelle dinamiche mani del venticinquenne enfant prodige Luigi, con l’indispensabile ausilio dei genitori Giuseppe e Patrizia Urciuolo – rientra a pieno titolo nella descritta categoria, a cagione di un interscambio generazionale in perfetto bilanciamento.
La chiosa nella targa “tartufi and more” è eloquente nell’indicare le versatili predilezioni di Luigi, padrone di casa ma anche selezionatore, sommelier e consulente eno-gastronomico: sua l’idea dell’hub Casa Hirpina – fondata qualche anno fa e dotata di e-commerce e temporary store in Avellino, ora ceduta – oggi la priorità è la gestione della sala del locale di famiglia, senza infingimenti né tentennamenti.
Poche e chiare le idee mantra dl nostro, emergenti da una informale chiacchierata di preludio ad un’estesa degustazione, tra cui “quella che localismo non è mai un’espressione dispregiativa o riduttiva, ma anzi dovrebbe divenire una coordinata di noi imprenditori di territorio”, o ancora che “in Irpinia non si fa squadra, manca una sinergia operativo-gestionale, per cui non si riesce a concepire il vero obiettivo, che è quello di informare consapevolmente i clienti, ancor prima di soddisfarli, in un modo scevro da esiziali pratiche concorrenziali o passatismi”.
La proprietà di linguaggio di Iavarone, unita alla facondia, tradisce la formazione classica ed i suoi studi successivi in scienze politiche, con l’obiettivo della carriera diplomatica, oggi non ancora tramontato, nonostante i successi imprenditoriali: ad onta della giovane età, numerosi i viaggi formativi intrapresi all’estero, anche grazie alla raggiunta qualifica di sommelier, che gli ha portato ad implementare una estesa ed eterodossa – considerando il luogo – carta dei vini, con numerose referenze d’Oltralpe, oltre ai classici dell’enologia regionale, anche di piccoli produttori.
Dal padre “Peppino” – ex gestore del Complesso ristorativo e turistico di Montevergine, nonché supervisore della preparazione dell’iconico amaro Anthemis – ha ereditato la vocazione nel rapporto con la clientela ed il gusto dell’accoglienza, mentre dalla madre Patrizia, originaria di Pietrastornina, piccolo paese contiguo, l’amore per i sapori e gusti della tradizione, memore delle grandi tavolate di famiglia, imprimatur dei giorni festivi.
Passando all’estesa degustazione, di grande gusto e spessore gli antipasti, con la selezione di formaggi e salumi irpini, la parmigiana di melenzane, il tortino di patate e porcini locali. A chiudere, la deliziosa insalata di spinaci, con tocchetti di parmigiano e pancetta fresca, in funzionale pairing la bolla d’Oltralpe Blanquette De Limoux Brut “Le Moulin” della maison J. Maurens, fresca, sapida, e dalla spiccata acidità.
È il turno del binomio dei primi “taglierini al tartufo bianco” e “scialatielli tirati a mano con castagne, porcini e fagioli”, una teoria di sapori ed ingredienti di incisiva semplicità e raffinatezza, molto spesso di difficile reperibilità nei grandi centri urbani, a causa di interferenze distributive e pratiche commerciali non propriamente trasparenti. In sorprendente abbinamento il Syrah francese Les Vigneaux 2018 con certificazione biologica Demeter, note olfattive in evidenza di pepe sichuan, grande duttilità di beva, ad avviso dello scrivente adeguato anche su preparazioni di pescato più elaborate.
È la volta, nei secondi, del recupero di un antico piatto della tradizione autoctona, il “baccalà alla pertecaregna”, l’unico pesce possibile per gli abitanti dell’entroterra, che usavano insaporirlo con i peperoni cruschi, ovverosia peperoni rossi aromatici e dolci che vengono spesse fritti, divenendo appunto cruschi, cioè croccanti. Conclusione all’altezza con un succulento filetto al tartufo nero, sul quale abbiniamo un classico dell’enologia regionale, il Taurasi della nostra vecchia conoscenza Felice Perillo, stoffa e qualità impressionante, un tannino vibrante per una bevuta davvero vigorosa ed emozionante.
Desserts rigorosamente home-made – notabile il migliaccio con uva passa assaggiato dallo scrivente – ed una menzione speciale alla cantina, in arrivo anche l’enomatic per la possibilità di estese aperture al calice delle referenze disponibili, oltre sessanta, quelle attuali.
Come dicevamo, presente una vasta selezione estesa ben oltre le referenze regionali e nazionali, ed ordinate, in modo originale e creativo, in ragione della pietanza cui abbinarli, se antipasti, primi o secondi, con l’espressa eccezione delle bollicine, considerate tout court a tutto pasto. Si va, pertanto, dal Frappato di Cos, passando per il Falesco di Montiano ed il Barolo di Palladino, tracimando verso il Vosne Romanee di Forey, sino a Laherte Freres – Champagne Blanc de blancs Nature, ed al prodotto apicale del Krug 166eme Edition.
