Intervista a Chiara Pavan : “La cuoca dell’Anno” per Le Guide de L’Espresso

Chiara Pavan ha iniziato a lavorare in cucina a vent’anni mentre studiava filosofia all’università di Pisa. Per diversi anni fare la cuoca è stato, per lei,  un modo per avere dei soldi in tasca ma anche per divertirsi. Passata attraverso cucine di trattorie, osterie, catering, e stagioni estive in strutture alberghiere. Completati gli studi letterari ha deciso che avrebbe continuato a lavorare in cucina solo dopo un periodo di formazione professionale. Ha quindi frequentato per un anno la scuola ALMA che le ha aperto le porte sui ristoranti stellati. Ha fatto un’esperienza di sei mesi da Caino e poi è stata per un paio d’anni al ristorante Zum Löwen in Alto Adige prima di incontrare Francesco Brutto. Hanno iniziato a lavorare insieme prima di iniziare l’esperienza al ristorante stellato di Venissa.

Chiara sei stata appena nominata “La cuoca dell’Anno” per Le Guide de L’Espresso, cosa hai provato ad ottenere un tale riconoscimento?

All’inizio non ci ho creduto: perché mai avrebbero dovuto darmi tale riconoscimento? Cos’avevo fatto per meritarmelo? Perché proprio io? Poi, una volta incassato il colpo, l’ho preso come un riconoscimento al lavoro certosino e ai sacrifici svolti in questi due anni, da parte mia e da parte della mia squadra. E ne sono stata felice. 

Hai iniziato a lavorare in cucina a 20 anni, per mantenerti agli studi di Filosofia all’Università di Pisa, che esperienze sono state quelle di quegli anni ?

Mi piaceva cucinare e quindi, per avere due soldi in tasca, invece di lavorare come cameriera ho lavorato in cucina. In quegli anni mi colpivano soprattutto le persone che facevano parte del mondo delle pentole e dei fornelli (dei veri e propri personaggi alla Kitchen Confidential) e il ritmo sostenuto che tenevamo durante i servizi, che mi faceva sentire molto viva!

Poi hai deciso di cambiare tutto e ti sei iscritta ad Alma, dove hai cominciato a conoscere il mondo della ristorazione stellata e gourmet, cosa ti ha trasmesso?

Alma è stata sicuramente un’ottima scuola, che mi ha trasmesso, oltre a molte tecniche, un certo senso dell’umiltà nei confronti di questo lavoro e un’idea di perfezionismo (che forse per fortuna o purtroppo era già insita in me…) di ogni singolo elemento dei piatti.

Hai fatto diverse esperienze in diversi ristoranti: sei mesi da Caino a Montemerano in Toscana, poi due anni al Zum Löwen di Tesimo in Alto Adige, in che modo ti hanno formato?

Tutte le esperienze sono formative. Di Valeria Piccini ammiravo tantissimo gli accostamenti insoliti e il perseguire il concetto di equilibrio perfetto dei sapori nel piatto. In ogni piatto dovevano coesistere dolcezza, acidità, sapidità e qualche volta l’amaro. Dalla Anna, ho imparato a correre in cucina mantenendo un livello alto. I coperti erano sempre tanti, si lavorava molto, ma la qualità era sempre ineccepibile. E poi lei ha un pollice verde eccezionale: il suo orto è molto difficile da eguagliare! 

Poi l’incontro con Francesco Brutto, ci racconti com’è andata?

Era un periodo in cui gestivo da sola un bistrot in montagna. Un periodo di transizione. Mi sentivo un po’ sola ed a corto di stimoli. Ho letto un suo annuncio su facebook e ho preso baracca e burattini per andare a fare una prova da lui. Ci siamo trovati subito molto bene, sono stata assunta e poi abbiamo fatto partire insieme questa avventura del Venissa che continua ancora.

Il menu degustazione del Venissa è molto complesso passando dall’Anguilla affumicata, rapa rossa in carpione, acetosella alle note più morbide dei Ravioli di bietola con burro di artemisia, pinoli ed erbe di laguna, come l’avete strutturato?

Il menu del Venissa è un po’ sempre in divenire. I piatti cambiano spesso, a seconda dei prodotti e della loro reperibilità. Lavoriamo con allevatori, pescatori e agricoltori locali (area Mestre, Mogliano Veneto, Cavallino Treporti, e isole). Quindi quando un pesce non è reperibile cambiamo il piatto, idem per gli ortaggi (di cui una parte arriva anche dai nostri orti). Alcuni piatti li pensa Francesco, altri li penso io e poi ci troviamo e proviamo insieme, li aggiustiamo e li completiamo. Anche se in realtà anche ogni piatto è sempre in divenire, sempre soggetto a modifiche, sempre e comunque perfettibile.

Il menu è strutturato su tre degustazioni da 5, 7 e 9 portate (il 9 è a sorpresa) e una piccola carta.

Il vostro è un menu che parla veneziano: delle erbe spontanee di laguna, alle verdure dell’orto, passando per il pesce ed i molluschi dei pescatori locali per finire con la selvaggina, come nasce questa scelta  “local”?

È una scelta qualitativa e ambientale. Qualitativa perché i prodotti li scegliamo se all’assaggio sono proprio buoni. Continuiamo a lavorare con i nostri allevatori, pescatori e agricoltori perché ci piacciono i prodotti che assaggiamo direttamente da loro osservando anche le condizioni di produzione.

Ambientale perché lavorando sul locale eliminiamo innanzitutto il discorso dei trasporti delle merci (che inquinano parecchio), e poi perché abbiamo la garanzia che il nostro pesce pescato è solo stagionale permettendo quindi la riproduzione delle specie, rispettando anche i fermi pesca. Inoltre, siamo contro gli allevamenti intensivi degli animali. I nostri unici due produttori di carne (volatili – Michele Sabbadini- e bovini e salumi – Ca’ Donadel) ci assicurano produzioni limitate nel rispetto dell’ambiente (che in un territorio come quello della pianura veneta dovrebbe diventare davvero una priorità) e degli animali stessi.

C’è infine un’altra ragione nella scelta dei prodotti locali: il piacere di intessere personalmente rapporti con i produttori, scoprire i personaggi, le loro storie, le loro conoscenze, i loro vissuti. È una parte del mio lavoro che amo molto. Ognuno di loro meriterebbe un ritratto, un racconto.

Ci parli un po’ del Venissa, su un lembo di terra collegato da un ponte pedonale in legno alla coloratissima Burano, che aria si respira?

Un’aria lagunare e isolata, direi, e anche un po’ veneziana! Ci sono gli odori e i colori della laguna, soprattutto la sera se non tira il vento. Passando sul ponte che collega Burano a Mazzorbo, se la giornata è particolarmente tersa, si vede nitida Venezia che si staglia da un lato, e dall’altro si osservano le dolomiti del Cadore. Una meraviglia. Burano è profumata dei panni del bucato stesi all’aperto ed è precisissima. Le signore di Burano ci tengono così tanto ai loro fiori e alla pulizia quasi maniacale del loro uscio di casa! Sembra che aspettino con ansia di prestazione le centinaia di turisti che ogni giorno invadono l’isola e in qualche modo le danno vita. I negozi e i ristoranti sono un po’ ancora quelli di una volta, sembra di tornare quasi negli anni cinquanta. Ma forse ben presto finirà. Chi lo sa.

Sei veronese, qual è un piatto della tua città che porti nel cuore e perché?

Risi e bisi. Mi piace il verde, mi piace la primavera, mi piacciono le minestre.

Quando sei a casa e non lavori, come ti rapporti con la cucina quotidiana?

Mangio praticamente solo verdura e frutta. Se non facessi questo lavoro credo che sarei rigorosamente vegetariana.

Dopo quest’ultimo riconoscimento, non ti sentirai appagata, qual è il tuo sogno nel cassetto?

Vorrei avere un ristorante, un’attività, che dia lavoro e insegni a lavorare a persone che hanno bisogno di essere inserite nella società: migranti, ex carcerati, donne vittime di violenza. È il mio sogno più grande, ma anche il più difficile da realizzare.